辣木食品研究進展

蘇科巧，陶亮，黃艾祥^*

（云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，云南 昆明 650201）

摘  要：辣木原產(chǎn)于印度北部亞喜馬拉雅山區(qū)，為辣木科辣木屬植物。辣木生長速度快，生長量大，并且含有豐富的礦物元素、蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，全株均可利用。本文結(jié)合辣木營養(yǎng)價值、保健功能及目前飲食結(jié)構(gòu)等綜述了辣木食品的研究現(xiàn)狀，對我國辣木食品的研發(fā)進行了展望。

關(guān)鍵詞：辣木；營養(yǎng)價值；辣木食品；現(xiàn)狀；展望

Research Progress of Moringa Oleifera Lam. Food

SU Ke-qiao, TAO Liang, HUANG Ai-xiang*

(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

Abstract: Moringa oleifera Lam. was originated in northern India and the Himalayas, which is belong to the Moringa genera plants. Moringa oleifera is rich in nutrients and all of the strains are available. Based on Moringa nutritional value, health care function and the diet structure, this paper made a summary of the research progress of Moringa oleifera food and the development is discussed in China.

Key words: Moringa oleifera; nutritional value; Moringa oleifera food; the status quo; Prospects

    辣木(Moringa oleifera)又稱鼓槌樹(Drumstick tree)，商業(yè)名稱為奇樹(Miracle Tree),是辣木科辣木屬植物，起源于印度西北部的喜馬拉雅山南麓[[1]]。辣木是一種具有獨特經(jīng)濟價值的熱帶植物，又稱蔬菜樹，辣木的葉子、花、種子、枝和樹皮均含有豐富的營養(yǎng)和藥用成分。近年來，在我國的廣東、廣西、福建、海南、云南等省被引進并已開始大量種植。

    2011年6月，習近平副主席訪問古巴時，古巴革命領(lǐng)導人菲德爾·卡斯特羅向其介紹了辣木產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況及其開發(fā)前景，回國后習近平批示國家農(nóng)業(yè)部韓長賦部長落實與巴西關(guān)于辣木的合作研發(fā)[[2]]。2014年4月11日，中國—古巴辣木科技合作中心在云南省熱帶作物科學研究所掛牌成立，辣木合作是中古農(nóng)業(yè)合作的重點領(lǐng)域，辣木產(chǎn)業(yè)具有很大的開發(fā)潛力。國內(nèi)如海南、福建、廣東、四川及云南幾個省逐漸引進辣木并大力發(fā)展辣木產(chǎn)業(yè)。隨著人們對健康意識的提高，辣木產(chǎn)品逐漸被重視，了解辣木的營養(yǎng)價值、保健功能對辣木食品的開發(fā)具有較大的推動作用。

1 營養(yǎng)價值

    辣木在印度、非洲等地有“素食黃金”[[3]]之稱，具有較高的應(yīng)用價值。同時，辣木已成為業(yè)界推崇的保健食品，被譽為“植物中的鉆石”[[1]]。

根據(jù)中國農(nóng)業(yè)部蔬菜品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心測定表明，每100g的辣木中蛋白質(zhì)約為牛奶的2倍、維生素C約為鮮橙的7倍、維生素A約為胡蘿卜的4倍、鐵約為波菜的3倍、鈣約為牛奶的4倍，鉀約為香蕉的3倍[[4]]。很多發(fā)展中國家用辣木來改善兒童營養(yǎng)不良，3歲以下兒童，每天服用25g葉片干粉，服用2個月后體重增加1000g～3500g[[5]]。

2 辣木食品研究現(xiàn)狀

2.1 鮮食辣木

    辣木被西方科學家譽為是上帝踢給人類的一件珍貴禮物，認為這是一棵完美的植物, 鮮辣木不僅有高生物量的可食性樹葉、果莢和種子,而且還有高含量的鉀、鈣、鐵、鋅、氨基酸、維生素以及高不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和甾醇等,被作為高營養(yǎng)蔬菜開發(fā)利用[[6]]。辣木嫩葉類似菠菜, 可以做涼拌菜、蔬菜咖喱、湯、沙拉或腌制品的原料。嫩果莢的加工和食用方法類似青豌豆，馬來西亞人食用其種子,將其當做如同花生一樣產(chǎn)品食用。辣木花可單獨炒吃，也可干制后與其它食物混合食用。辣木粗壯的根則可替代山葵根作調(diào)味品。但目前并不提倡食用辣木根，因為其中含有的生物堿和辣木素（moriginine），后者是一種被稱為鳳尾辣木素（spirochin）的殺菌劑^[9]，如果持續(xù)、大量攝取這兩種物質(zhì)會對健康不利甚至危及生命。

2002年8月8日，中國綠色食品發(fā)展中心正式認定海南高發(fā)生物工程有限公司的“奇樹菜”為“綠色食品（A級）”，此“奇樹菜”即辣木[[7]]。在臺灣，以新鮮的辣木葉、裸麥粉、脫脂奶粉以及高鈣脫脂牛奶等低脂食材為材料，針對怕胖又愛吃面包的消費者而設(shè)計的“健康辣木養(yǎng)顏”面包已經(jīng)上市。了解辣木及其產(chǎn)品的現(xiàn)狀對推動辣木產(chǎn)業(yè)發(fā)展、相關(guān)食品研發(fā)具有積極的推動作用。

2.2 加工食品

 

    辣木全身是寶，可加工成各種特色產(chǎn)品。目前，辣木的葉、果莢、根和種子被人們廣泛利用，已開發(fā)出系列辣木產(chǎn)品。

2.2.1 辣木油

    辣木果莢長20～60 cm，每莢含種子12～35粒，種子圓形、褐色。辣木種子又稱為辣木籽，口味似花生，榨油后油體與橄欖油相似、可食用，作生食色拉油或烹調(diào)用油均可[[8]]。據(jù)有關(guān)資料介紹，辣木籽油的藥用和保健功能均較好[[9]]。

    辣木種子中含有豐富的油脂、大量的不飽和脂肪酸，其中主要是油酸。油酸含量的高低是評價植物油品質(zhì)好壞的一個重要指標，人們喜歡食用橄欖油、茶油，就是由于其高含量的油酸。段瓊芬等^[5]測定了緬甸和云南元江產(chǎn)的辣木油中油酸62%～74%；亞油酸1.2%～1.7%；α-亞麻酸0.4%～2.7%。Anwa farooq等[[10]]測定了野生辣木油的油酸含量高達73. 22%～78. 59%，Stavros Lalas等測定了辣木油的油酸高達71. 60%。由于辣木籽中含有辣木堿(moringine)和辣木神經(jīng)堿(moringinine) 2種生物堿^[8],其中辣木堿與苯甲胺(benzylamine)相似,對人體交感神經(jīng)有興奮作用, 多食后在高劑量時有強心及升壓作用,所以辣木籽油不宜過多生食,辣木油[[11]]性質(zhì)穩(wěn)定，不易腐敗，誘導期比橄欖油長，精煉后的辣木油耐煎炸，是一種高級烹調(diào)用油，可作為無毒的食品級安全潤滑油。

2.2.2 辣木茶

    辣木茶中辣木綠茶和熟茶較為常見，辣木綠茶是以采摘的嫩芽或新葉為原料直接經(jīng)殺青、揉捻、干燥，精制制成，其香味濃郁，具有新鮮新綠感。辣木熟茶是經(jīng)采青、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥（初制茶）、精制、加工，包裝（成品）制成，其茶性溫和，易沖耐泡，茶水絲滑柔順，醇香濃郁。目前，以辣木為原料的食品加工廠不斷入市，如成都辣木科技有限公司已開發(fā)了一系列辣木產(chǎn)品[[12]]，其辣木茶尤為突出。辣木茶里主要是綠茶，系列里有窈窕茶、舒康茶、舒爽茶和舒泰茶。將辣木茶以低溫烘焙方式制成茶包飲用，具有提神醒腦、消除疲勞、抗憂郁的功效且其不含咖啡因成分，晚上飲用不影響睡眠，反而有安神養(yǎng)腦的功效，是極佳的保健食品。對于免疫力低下、體弱多病的亞健康人群、肥胖癥、減肥群體、糖尿病患者及三高人群飲用辣木茶可獲得很好的效果，但孕婦忌高濃度、大劑量飲用。

2.2.3 辣木粉

    辣木粉是以辣木葉為原料加工而成，辣木葉高營養(yǎng)價值引起了當前國際社會的高度關(guān)注。25g辣木粉末，含有幼兒每日所需的270%的維生素A、42%的蛋白質(zhì)、125%的鈣、70%的鐵及22%的維生素C[[13]]；50g葉粉能滿足孕期和哺乳期婦女全天所需的鐵和鈣。在非洲，辣木制品用于治療營養(yǎng)不良癥[[14]]。世界教會理事會（Church World Service）在很多國家建立了相關(guān)組織，倡導種植辣木，旨在通過辣木來幫助西非人民對抗營養(yǎng)不良及提升愛滋病患者自體免疫力（正在臨床試驗中)[[15]]。CWS( 美國基督教世界救濟會Church World Service) 以前常用奶粉救援非洲小孩, 現(xiàn)在也供應(yīng)辣木葉粉對抗營養(yǎng)不良。在我國，衛(wèi)生部（2012年第19號文件）批準辣木葉為新資源食品^[13]。

辣木粉的開發(fā)產(chǎn)品有辣木粉和辣木速溶粉兩種。辣木粉^[11]的加工制作過程很簡單，將新鮮的辣木葉在室內(nèi)陰干，然后輾碎過篩，用不透光的塑料袋或其它容器密封保存，在干制和保存過程中避免陽光照曬。隨著加工條件的改善，目前市面上一部分辣木粉是經(jīng)超微粉碎機粉碎制成，更有利于辣木的深加工。辣木速溶粉是辣木粉經(jīng)水提取、抽濾去雜、醇提取，再經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后冷凍干燥制成。

2.2.4 辣木果莢罐頭

辣木果莢在辣木樹體中最具應(yīng)用價值，辣木嫩果莢略帶蘆筍味，營養(yǎng)價值較高，100g嫩果莢中，鈣、鐵、磷、鉀、維生素B和維生素A含量分別為：30mg、53mg、110mg、259mg、423mg和0.1mg^[16]。果莢加工和食用方法似青豌豆、綠豆等，最早食用辣木豆莢的人群是亞洲人，歐美地區(qū)的食用人群正在不斷增加，現(xiàn)在的國際市場對新鮮和罐頭豆莢的需求量穩(wěn)定增長。英國大量進口辣木豆莢罐頭和鮮莢果，印度則是辣木豆莢罐頭的主要輸出國^[16]。辣木果莢罐頭是由嫩果莢經(jīng)護色、配料、殺菌及灌裝制成，可開發(fā)多種口味，其香甜、清脆的口感越來越受消費者的青睞。

2.2.5 辣木發(fā)酵食品

     目前關(guān)于辣木發(fā)酵食品的開發(fā)較為欠缺，國內(nèi)關(guān)于辣木發(fā)酵食品的研發(fā)只有賀銀鳳等[[2]]以脫脂奶粉為主要原料,添加辣木汁、白砂糖，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵，研制辣木風味酸奶。辣木發(fā)酵食品的研發(fā)還有云南農(nóng)業(yè)大學正在進行的研究：通過將乳酸菌、酵母菌等添加到辣木液中發(fā)酵，使其降解辣木蛋白后再制成酸奶；辣木酵素的研究等。

2.2.6 其他

辣木籽是純天然綠色食品，含有人體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，食用辣木籽可協(xié)助改善、預 防疾病，改善睡眠、增強免疫力、延緩衰老，目前市場上的口嚼辣木籽食品被廣大消費者喜愛^[13]。辣木籽還具有排毒、促代謝、解酒、消除口臭等功效。

此外，辣木根片、桿片，面粉、面條等食品也相繼推被開發(fā)并推向市場。

3 展望

辣木是一種藥食同源、食療兼用的植物，其產(chǎn)品對補充營養(yǎng)、改善營養(yǎng)缺乏癥具有較好的作用，尤其在發(fā)展中國家。隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的不合理日益突出，慢性病發(fā)生率越來越高，“養(yǎng)生”成為了熱門話題。因此，辣木產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)注重功能性食品方面，例如辣木油中的不飽和脂肪酸、植物固醇物質(zhì)等可預防心血管疾病的發(fā)生，具有保健作用，還可根據(jù)辣木的其他藥理學特性，開發(fā)具有調(diào)血壓、降血糖和抗癌作用的保健食品。

辣木產(chǎn)業(yè)的興起、媒體的報道可能會誤導消費者，將其定義為十全十美的植物食品，但在實際中辣木食品的研發(fā)存在諸多問題。例如辣木中含有的草酸、蒽酮、生物堿、蛋白原等對于初食辣木者具有一定的風險，會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。其次，辣木中含有生物堿、皂角苷（saponin）、辣木素（moriginine）等長期食用將不利于健康甚至危及生命。再者，辣木蛋白質(zhì)含量雖高，但消化率低，生物學價值低；辣木中的鈣含量雖高，但鈣會與辣木中的草酸結(jié)合形成草酸鈣，妨礙機體對鈣的吸收，長期食用有腎結(jié)石的風險。

    辣木發(fā)酵食品最具開發(fā)前景，辣木發(fā)酵食品的開發(fā)可從辣木醋、辣木酒、辣木發(fā)酵乳等產(chǎn)品著手，其中辣木發(fā)酵乳最有利于提升辣木的利用價值，發(fā)酵乳不但具有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且乳酸菌能在消化道內(nèi)生長繁殖，可增強消化，促進食欲，防止腹瀉和增進健康，提高人體對礦質(zhì)元素的吸收利用。通過發(fā)酵可改變其生物效價、分子構(gòu)成等從而提高其代謝和利用效率，通過發(fā)酵使辣木蛋白降解，提高消化率，辣木中的鈣可與乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸結(jié)合形成乳酸鈣，容易被機體吸收利用，并且通過發(fā)酵可減輕辣木的“辣味”、“怪味”。將辣木與發(fā)酵乳的有益作用相結(jié)合，研發(fā)辣木發(fā)酵乳系列產(chǎn)品，具有十分廣闊的市場前景。

參考文獻  

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