王紅燕，尹秋彥，劉曉璐，黃艾祥^*

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院  云南 昆明 650201）

摘要：以云南地區(qū)盛產(chǎn)的高原食用玫瑰花墨紅和鮮牛乳為原料，利用單因素試驗(yàn)研究不同花瓣復(fù)水比例、花瓣與白砂糖比例、檸檬酸添加量對(duì)玫瑰花醬研制工藝的影響。確定了玫瑰花醬的最佳工藝為：料液比（花瓣:水）=1:3.5、玫瑰花瓣與白砂糖比例為1:1.5、檸檬酸添加量為0.3%、果膠添加量0.4%。在此基礎(chǔ)上，以酸奶的感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)玫瑰花瓣醬添加量、蔗糖添加量、菌種接種量、果膠添加量的四因素三水平L₉（3⁴）正交試驗(yàn)，得到生產(chǎn)玫瑰花瓣醬酸奶的最佳工藝參數(shù)為：玫瑰花醬15%，蔗糖量4.5%，菌種接種量4%，在42 ℃下發(fā)酵4 h。在此條件下，產(chǎn)品無(wú)分層、沉淀，口感細(xì)膩柔和，酸甜適口，不僅具有酸奶的酸香味，還具有食用玫瑰特有的花香及風(fēng)味，改善了傳統(tǒng)玫瑰酸奶的風(fēng)味，為消費(fèi)者提供了更多乳制品的選擇空間。

關(guān)鍵詞：玫瑰花瓣；酸奶；加工工藝；正交試驗(yàn)

WANG Hongyan, , YIN Qiuyan,LIU Xiaolu, HANG Aixiang*

(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, Yunnan, China)

Abstract: Compound yogurt with red rose petal of Yunnan and fresh milk as the chief raw materials were investigated. Depended on single factor test to investigate the different radios of rose petal and water, petal and sugar and citric acid contents impacted on the quality of the production of rose petal pulp. Determined the optimum process was: the ratio of rose petal and water1:3.5; rose petal and sugar 1:1.5, citric acid 0.3%, pectin 0.4%. In this condition, based on the sensory index of yogurt rose petal pulp, the addition amounts of rose petal, sugars,inoculation and fermentation time were studied. The experiment present the optimal processing technology of rose jam yogurt by four factors and three levels orthogonal. The result showed that excellent quality of rose yogurt could be produced under the conditions of rose jam15%, sucrose 4.5%, inoculation 4%, and 4h fermentation at 42℃. Under these conditions, the rose petal pulp yogurt had very good taste and sensory evaluation was high. Its provide consumers with more choice for dairy products.

Key words: rose petal; yogurt; processing technology; orthogonal

玫瑰是食藥兼優(yōu)的花卉，具有良好的食用價(jià)值與保健功能[[1]^-[2]]，在食品上，玫瑰花一般

   多用作蜜餞、糕點(diǎn)等的配料[[3]]，傳統(tǒng)的玫瑰糖也是用花瓣與糖混合后腌制而成[[4]^-[5]]，隨著人們對(duì)玫瑰花的認(rèn)識(shí)逐步加深，社會(huì)需求量的不斷增加，玫瑰花的開發(fā)前景十分廣闊。  

    玫瑰酸奶酸甜適中，牛乳和玫瑰花營(yíng)養(yǎng)成分可進(jìn)行互補(bǔ)，同時(shí)產(chǎn)品既有酸乳的香味又有玫瑰花的香味，提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味[[6]]，具有良好的開發(fā)前景，因而越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。在市場(chǎng)上，我們所嘗聞的傳統(tǒng)的玫瑰酸奶只富含玫瑰的香氣，沒(méi)有玫瑰花瓣的口感[[7]]，以現(xiàn)代方法加工玫瑰花瓣醬直接加入酸奶中的相關(guān)研究較少。本實(shí)驗(yàn)以云南特有的食用墨紅玫瑰花為原料，對(duì)影響玫瑰花醬生產(chǎn)工藝的各因素進(jìn)行研究，確定玫瑰花瓣醬的最佳工藝，在此基礎(chǔ)上，將其添加到酸奶中，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵研制一種新型玫瑰花瓣醬酸奶，確定玫瑰花瓣酸奶的工藝參數(shù)。此研究不僅對(duì)云南的乳品業(yè)和花卉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的促進(jìn)作用，還能為以后研究其它的玫瑰制品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用墨紅玫瑰花；鮮牛乳；白砂糖；乙醇(分析純)；果膠(食品級(jí))；檸檬酸(食品級(jí))；保加利亞乳桿菌( Lactobacillus bulgaricus)，嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心（China Center of Industrial Culture Collection, CICC）提供。

1.2儀器與設(shè)備

FS- 1可調(diào)高速勻漿機(jī) 重慶立環(huán)食品包裝機(jī)械有限公司；LH-T032 手持式糖度儀 杭州陸恒生物科技有限公司；HPX-9272ME恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；Starter 3CpH計(jì) 奧豪斯儀器（上海）有限公司

1.3 方法

1.3.1玫瑰花瓣醬加工試驗(yàn)設(shè)計(jì)

利用單因素試驗(yàn)研究料液比（玫瑰花瓣：水）、花瓣與白砂糖的比例、檸檬酸添加量、果膠的添加量對(duì)玫瑰花醬感官綜合評(píng)分的影響。在此基礎(chǔ)上做四因素三水平的正交試驗(yàn)，通過(guò)方差分析優(yōu)化得到生產(chǎn)玫瑰花瓣醬的最佳工藝條件，為下一步玫瑰花醬酸奶的研究奠定基礎(chǔ)。玫瑰花醬的正交試驗(yàn)因素及水平表分別見(jiàn)表1。

 

Tab.1 Orthogonal factors and the level table

水平	因素
	A料液比	B 花瓣：白砂糖	C 檸檬酸（%）	D果膠（％）
１	1:3	1:1	0.2	0.4
２	1:3.5	1:1.5	0.25	0.5
３	1:4	1:2	0.3	0.6

1.3.2 玫瑰花醬酸奶工藝參數(shù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    通過(guò)玫瑰花醬的添加量、蔗糖添加量，菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間做單因素試驗(yàn)研究其對(duì)玫瑰酸奶感官品質(zhì)的影響，篩選各因素最佳水平，然后設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)。玫瑰花醬酸奶正交試驗(yàn)因素及水平表分別見(jiàn)表2。

Tab.2 Orthogonal factors and the level table

水平	因素
	A玫瑰花醬（w/v）	B 蔗糖量（%）	C 接種量（%））	D發(fā)酵時(shí)間（h）
１	5	2.5	3	4
２	10	3.5	4	5
３	15	4.5	5	6

1.3.3 感官評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)[[8]]

在感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，邀請(qǐng)10名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官品評(píng)，評(píng)分采用百分制，根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)、滋氣味、風(fēng)味與整體口感等標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)玫瑰花醬和玫瑰酸奶進(jìn)行綜合鑒定評(píng)分，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3，4所示。

 

Table 3 Rose jam sensory evaluation standard

評(píng)定項(xiàng)目	評(píng)定細(xì)則及分值
組織狀態(tài)（25）	醬體粘稠，不易流動(dòng)，混合均勻，無(wú)雜質(zhì)（16～25分） 醬體比較稀薄，較易流動(dòng)，混合較均勻（8～16分） 醬體稀薄，易流動(dòng)，混合不均勻，有雜質(zhì)（0～8分
口感（25）	口感細(xì)膩宜人，酸甜適宜（16～25分） 口感較潤(rùn)滑，酸甜較適宜（8～16分） 口感不佳，粗糙（0～8分）
滋氣味（25）	玫瑰香味濃，無(wú)澀味，無(wú)異味（16～25分） 玫瑰香味較濃，有少許澀味，（8～16分） 玫瑰香味淡，澀味較重，有異味（0～8分））
色澤（25）	暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤均勻（16～25分） 暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤較均勻（8～16分） 深紅色醬體，含有少量的玫瑰花瓣，色澤不均勻（0～8分

 

                          表4玫瑰酸奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

                   Tab4．Sensory evaluation standard of rose yogurt

指標(biāo)	產(chǎn)品特性	分值
組織狀態(tài) 25（分）	組織細(xì)膩，玫瑰花瓣與酸奶的凝塊混合均勻，不分層，無(wú)乳清晰出 組織較細(xì)膩，玫瑰花瓣與酸奶的凝塊混合較均勻，少量乳清析出 組織不均勻，玫瑰花瓣與酸奶分層，有沉淀，大量乳清析出	17-25 8-16 <8
口感 25（分）	口感潤(rùn)滑，具有花瓣的咀嚼感，無(wú)砂質(zhì)感 口感較爽滑，稍具有花瓣的咀嚼感 口感粗糙，帶有砂質(zhì)感	17-25 8-16 ＜8
滋味 25（分）	酸甜適中，有濃郁的玫瑰酸奶特有的風(fēng)味，無(wú)異味 酸甜較適宜，具有玫瑰酸奶特有的風(fēng)味，無(wú)異味 酸甜不協(xié)調(diào)，沒(méi)有玫瑰的香味酸奶的酸香味，有異味	17-25 8-16 ＜8
色澤 25（分）	色澤晶瑩，花瓣均勻分布在酸奶中，乳白中帶粉紅色 色澤較晶瑩，花瓣較均勻分布在酸奶中， 色澤暗淡，不均勻，顏色分層	17-25 8-16 ＜8

2.1 玫瑰花醬的單因素試驗(yàn)

2.1.1 玫瑰花瓣與水的比例對(duì)花醬感官品質(zhì)的影響

    玫瑰花瓣與水的比例會(huì)影響玫瑰花醬的顏色和氣味，也會(huì)使得醬體變的稀薄或者濃稠。玫瑰花瓣與水的比例對(duì)花醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1（a），當(dāng)玫瑰花與水的比例為1:3時(shí)，醬體濃稠，顏色呈深紅色，口感不佳，感官評(píng)分低，隨著玫瑰花瓣與水的比例逐漸升高，花醬的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)玫瑰花與水的比例為1:3.5時(shí)，醬體的顏色鮮艷，組織狀態(tài)均勻，香氣較濃郁，口感細(xì)膩，產(chǎn)品質(zhì)量高。繼續(xù)增大料液比，花醬不僅口感不好，香氣不夠而且花醬中的玫瑰花瓣比較少，顏色比較淡，以圖可知，選擇料液比為1:3.5。

2.1.2 玫瑰花瓣與白砂糖的比例對(duì)花醬感官品質(zhì)的影響

    如圖1（b），白砂糖的添加量對(duì)花醬的感官品質(zhì)影響明顯，當(dāng)白砂糖的添加量為1:1時(shí)，玫瑰花醬組織狀態(tài)不好，醬體稀薄，甜味比較淡，而且醬體的糖度不高；當(dāng)白砂糖的添加量為1:2時(shí)，玫瑰花醬的甜味較重，醬體很粘稠，糖度較高，甚至感覺(jué)甜得發(fā)膩。因此，玫瑰花瓣與白砂糖的最佳比例為1:1.5。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)花醬感官品質(zhì)的影響

    由圖1（c）可知，檸檬酸的添加量雖然比較少，但是它對(duì)玫瑰花醬的滋氣味，黏度以及色澤都有一定的影響。當(dāng)檸檬酸的添加量在0.2%時(shí)，醬體稀薄，有少許澀味，黏度比較低；當(dāng)檸檬酸添加量在0.4%時(shí)，醬體濃稠，有酸澀味，黏度比較高，底部還會(huì)出現(xiàn)沉淀。所以檸檬酸的添加量為0.3%時(shí)，感官品質(zhì)最佳。

2.1.4 果膠的添加量對(duì)花醬感官品質(zhì)的影響

果膠的添加量會(huì)影響到玫瑰花醬的組織狀態(tài)。當(dāng)果膠的添加量在0.3%時(shí)，醬體稀薄，底部有少許沉淀，黏度比較低，易流動(dòng)，口感不佳；當(dāng)果膠的添加量在0.5%時(shí)，醬體濃稠，粘度比較高，底部還會(huì)出現(xiàn)沉淀。如圖1（d）所示，當(dāng)果膠的添加量為0.4%時(shí)，玫瑰花醬的感官感官品質(zhì)最佳。

Fig.1 Effects of different factors on the quality of rose jam

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

    在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇玫瑰花瓣與水的比例、玫瑰花瓣與白砂糖的比例、檸檬酸添加量、果膠的添加量進(jìn)行4因素3水平L₉(3⁴)進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

Tab.5 Orthogonal test results and analysis of rose jam

由上表可以看出4個(gè)因素影響花醬品質(zhì)的主次順序?yàn)锳>C>D>B，綜合各因素作用得到花醬的最佳生產(chǎn)工藝條件為A₂B₂C₃D₁，即玫瑰花瓣與水的比例1:3.5、玫瑰花瓣與白砂糖比例為1:1.5、檸檬酸的添加量為0.3%、果膠的添加量為0.4%。在此條件下，進(jìn)行三次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為89.7。

2.3 玫瑰花醬酸奶的單因素試驗(yàn)

2.3.1 玫瑰花醬的添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

    花醬的添加量主要影響酸奶的色澤，滋味和組織狀態(tài)，當(dāng)花醬添加量較低時(shí)，酸奶中玫瑰的香氣較淡，顏色暗黃，當(dāng)花醬添加量高于15%時(shí)，酸奶底部有沉淀，組織狀態(tài)不均勻，由圖2a可知，當(dāng)花醬添加量為15%時(shí)，玫瑰酸奶色澤呈淡粉紅，有光澤，其組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏稠適中，并兼有玫瑰的清香感官品質(zhì)最佳。

2.3.2 蔗糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

    在凝固型大豆酸牛奶的生產(chǎn)中，添加適量的蔗糖可以促進(jìn)菌種的生長(zhǎng)，而且可以調(diào)節(jié)酸度，對(duì)產(chǎn)品口感和風(fēng)味的形成十分重要[[9]]，由圖2b可知隨著蔗糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)蔗糖添加量為4.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，這與李宏梁[[10]]等人研究的發(fā)酵酸奶優(yōu)化工藝中蔗糖的添加量相符，蔗糖添加量過(guò)少，產(chǎn)品酸味較重，風(fēng)味較差，蔗糖添加量過(guò)多，發(fā)酵后的產(chǎn)品甜度過(guò)高，故4.5%的蔗糖添加量對(duì)于制作玫瑰酸奶較為適宜。

2.3.3 菌種接種量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

    發(fā)酵劑的添加量是影響酸奶最終品質(zhì)的主要因素之一[[11]]，當(dāng)發(fā)酵劑添加量較低時(shí)，產(chǎn)生的乳酸量不足，產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，隨著發(fā)酵劑量的增加，產(chǎn)酸逐漸增多，形成濃郁的酸香風(fēng)味，但發(fā)酵劑過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸快，會(huì)使凝乳速度過(guò)快，乳清析出，導(dǎo)致酸奶品質(zhì)下降。由圖2c可以看出當(dāng)發(fā)酵劑添加量為4%，發(fā)酵所得的玫瑰酸奶感官評(píng)分最高，因此發(fā)酵劑的最佳添加量定為4%。

2.3.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

在發(fā)酵過(guò)程中， 酸奶中會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和芳香活性物質(zhì)[[12]]。發(fā)酵時(shí)間太短，凝乳狀態(tài)不好，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生不夠，產(chǎn)酸、產(chǎn)香不足。但發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳清析出較多，口感過(guò)酸，組織狀態(tài)略松軟。 發(fā)酵時(shí)間為 4h 時(shí)，感官品質(zhì)最佳（圖 2d）。

Fig.2 Effects of different factors on the quality of rose yogurt

2.4玫瑰酸奶的工藝參數(shù)優(yōu)化

    在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)酸奶的加工工藝做正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果及分析見(jiàn)表6

Tab.6 Orthogonal test results and analysis of

    正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果表明，四個(gè)因素中影響玫瑰酸奶工藝參數(shù)的最主要因素是花醬的添加量，其次是蔗糖添加量、發(fā)酵時(shí)間，最后是發(fā)酵劑添加量。正交試驗(yàn)的最優(yōu)水平組合為A₃B₃C₂D₁，因此玫瑰酸奶的最優(yōu)工藝參數(shù)為：玫瑰花醬添加量15%，蔗糖量4.5%，發(fā)酵劑接種量4%，發(fā)酵時(shí)間4h。在此條件下，進(jìn)行三次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，玫瑰酸奶的感官評(píng)分為84.9。

    3.1玫瑰花醬的最佳配方為：玫瑰花瓣與水的比例1：3.5、玫瑰花瓣與白砂糖的比例為1:1.5、檸檬酸的添加量為0.3％、果膠的添加量0.4％。玫瑰花醬口感細(xì)膩，色澤鮮艷、香氣濃郁、黏度適中、糖度適中，混合均勻。

    3.2 以玫瑰花醬的最佳工藝條件為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，分析得出玫瑰酸奶的最佳工藝條件為:玫瑰花醬15%，蔗糖量4.5%，菌種接種量4%，發(fā)酵時(shí)間4 h。在該條件下制得的玫瑰酸奶色澤為乳白色帶粉紅，有光澤；組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏稠適中，無(wú)分層和沉淀酸甜適口；口感細(xì)膩，柔和，具有濃郁酸香味，并兼有玫瑰的清香，具有良好的市場(chǎng)前景和發(fā)展空間。

 

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