潘新杰¹，陶亮²，劉成潔¹，黃艾祥^1*

(1．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 云南昆明650201；

2．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院 云南昆明650201)

摘要：以鮮牛乳、辣木葉為主要原料，配以白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料, 通過正交試驗對辣木乳飲料的生產(chǎn)工藝、穩(wěn)定性及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了研究。辣木乳飲料的配比為鮮牛乳40%、辣木葉粉0.6%、白砂糖7%、檸檬酸0.3%（均為體積分?jǐn)?shù)），添加卡拉膠FMC 0.015%、微晶纖維素(FMC) 0.25%，三聚磷酸鈉0.02%，單甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%作為復(fù)合穩(wěn)定劑，通過巴氏殺菌、均質(zhì)等工藝研制的辣木乳飲料色香味形態(tài)俱佳，產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：辣木乳飲料；加工工藝；穩(wěn)定性；產(chǎn)品質(zhì)量

PAN xin-jie¹, TAO liang², LIU cheng-jie¹, HUANG ai-xiang^1*

(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China；

2. College of Plant Protection, Yutman Agricultural University, Kumning 650201, China)

Abstract: Prepared a milk beverages containing moringa oleifera juice as the main materials and sucrose, citric acid, stabilizing agent, etc. as auxiliary materials, investigated the processing technology and the stability of the beverages by orthogonal tests and sensory evaluation. The results showed that the optimal formulation of the beverage was as follows: fresh milk 40%, moringa leaf powder 0.6%, sucrose 7% and citric acid 0.3%; good stability of the beverage was able to get by addition of CMC 0.15%, PGA 0.15%, pectin 0.15% as a composite stabilizer, Crisp honey porridge have good color, taste, shape and other sensory best quality.

Key words: moringa oleifera milk beverage; processing technology; stability; product quality

     辣木(Moringa)又稱為鼓槌樹，白花菜目辣木科辣木屬植物，是多年生熱帶落葉喬木。根、葉和嫩果可食用，嫩葉和果莢是營養(yǎng)豐富的蔬菜，種子可榨油，含油30%左右^[1]。辣木葉營養(yǎng)豐富，含高鈣、高蛋白、高纖維、高維生素和19種氨基酸等成分，是藥食同源、食療兼用之精品^[2-7]。然而，辣木中的鈣、蛋白質(zhì)等成分生物學(xué)價值不高，不利于人體的消化吸收。

    鮮奶營養(yǎng)豐富與辣木有機(jī)組合形成辣木乳，可提高辣木中鈣、蛋白質(zhì)的生物效價。通過開發(fā)牛乳及辣木的深加工飲品，實現(xiàn)動植物營養(yǎng)互補(bǔ)，提高附加值具有較好的應(yīng)用前景^[8-10]。目前，國內(nèi)外對辣木飲料乳的研究甚少。本研究以鮮牛乳和辣木葉粉為原料，通過添加輔料解決辣木乳飲料生產(chǎn)中出現(xiàn)的脂肪上浮、沉淀、分層現(xiàn)象，開發(fā)一款符合消費(fèi)者需求的辣木乳飲料。新型辣木乳飲料的開發(fā)對乳品企業(yè)和辣木產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的推動意義。

    1材料與方法

    1.1實驗材料

    辣木粉（購自普洱市）、鮮牛乳（昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司）、白砂糖、檸檬酸、卡拉膠FMC、微晶纖維素（FMC）、三聚磷酸鈉、單甘脂、蔗糖酯。

    1.2 實驗儀器

    CP153電子天平：上海奧豪斯儀器有限公司；CP214C分析天平：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；GJJ-0.2/25 型高壓均質(zhì)機(jī)：溫州市長宏輕工機(jī)械有限公司；YXQ-LS-500S111高壓滅菌鍋：上海沃迪科技有限公司；凱氏定氮儀：杭州匯爾儀器；索氏抽提儀等。

    1.3實驗方法

    1.3.1工藝設(shè)計

    參考相關(guān)資料及傳統(tǒng)飲料的構(gòu)成，對工藝流程，原輔料的添加量，均質(zhì)、殺菌參數(shù)以及穩(wěn)定劑的添加順序等方面進(jìn)行設(shè)計。

    1.3.2原料配比的確定

    以鮮牛乳(%)、辣木葉粉(%) 、白砂糖(%) 、檸檬酸(%)四個因素，設(shè)計L₉(3⁴) 正交試驗，確定最佳的產(chǎn)品配方。因素和水平見表 1

 

Table 1  Factors and level of L₉(3⁴)orthogonal test on composition and addition of main materials

水平	因 素
	A(鮮牛乳添加量，%)	B(辣木粉添加量，%)	C(白砂糖添加量，%)	D(檸檬酸添加量，%)
1	30	3	4	0.3
2	40	6	7	0.5
3	50	9	10	0.7

 

 

 

 

 

 

 

    1.3.3 復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇

    本試驗通過查閱資料以及多次實驗篩選, 最后采用卡拉膠FMC（0.010%、0.015%、0.020%）、微晶纖維素（FMC）（0.05%、0.15%、0.25%）為復(fù)合穩(wěn)定劑， 并同時添加乳化劑三聚磷酸鈉0.02%，單甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%，研究其配比對辣木乳飲料質(zhì)地的影響。

    1.4 產(chǎn)品指標(biāo)

    1.4.1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

    辣木乳飲料的感官質(zhì)量由感官評定小組進(jìn)行評定，評定小組由9位有關(guān)的專業(yè)人士組成。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、口感、風(fēng)味幾個方面進(jìn)行感官評分，評分為百分制，綜合結(jié)果取平均值。（見表2）

 

Table 2  Sensory evaluation standards

評價指標(biāo)	評價標(biāo)準(zhǔn)	評價/分
色澤 （20分）	呈均勻一致的淡綠色或接近黃綠色，不透明	15-20
	色澤一般，基本均勻，呈黃褐色	10-15
	色澤較差，明顯不均勻，呈暗黃色	0-10
氣味 （30分）	奶香味中帶有辣木味，氣味協(xié)調(diào)，無異味	20-30
	奶香味和辣木味較淡，無異味	10-20
	無奶味，無辣木味或有異味	0-10
口感 （20分）	口感細(xì)膩潤滑，味道柔和，酸甜適中	10-20
	口感粗糙，偏酸或偏甜	5-10
	口感粗糙過酸或過甜，味道較差，難以接受	0-5
組織狀態(tài) （30分）	呈流動型良好的液體，粘度合適，無絮狀分層現(xiàn)象，無沉淀現(xiàn)象	25-30
	流動性適中，粘度適中，無較明顯絮狀物、分層現(xiàn)象及沉淀	20-25
	有沉淀或分層現(xiàn)象，組織狀態(tài)嚴(yán)重劣變	0-20

    1.4.2理化指標(biāo)

    (1) 脂肪含量測定，按照GB/T 5009.6-2003中索氏抽提法檢測。

    (2) 蛋白質(zhì)含量測定，按照GB 5009.5-2010中凱氏定氮法檢測。

    (3) 鉛的含量測定，按照GB/T 5009.12中所規(guī)定的方法測定。

    (4) 總砷的含量測定，按照GB/T 5009.11中所規(guī)定的方法測定。

    (5) 銅的含量測定，按照GB/T 5009.13中所規(guī)定的方法測定。

   (6) 酸度的測定方法：在250ml三角瓶中注入10ml樣品溶液，加20ml蒸餾水，加0.5%酚酞指示液0.5ml，小心混勻，用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，直至微紅色在1分鐘內(nèi)不消失為止。消耗0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即得酸度。

    (7) pH值的測定方法：取50ml樣品液于50ml燒杯中使用pH計測量計數(shù)。（注意pH計的校準(zhǔn)）

1.4.3微生物指標(biāo)

    (1) 菌落總數(shù)測定，按照GB 4789.2-2010 中的方法檢測。

    (2)大腸桿菌總數(shù)測定，按照GB/T 4789.38-2012中的方法檢測。

    1.4.4保溫實驗

    將滅菌后的樣品裝入無菌PET 瓶中，參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.26中商業(yè)無菌檢驗方法^[10]，在恒溫培養(yǎng)箱37±2 ℃條件下靜置10d 模擬產(chǎn)品貨架期，觀察有無變質(zhì)現(xiàn)象。

    2結(jié)果與分析

    2.1最佳工藝流程

    原料（鮮牛乳）→巴氏殺菌→加入混有辣木粉的輔料（白砂糖，辣木粉，卡拉膠FMC，微晶纖維素（FMC），三聚磷酸鈉，單甘酯，蔗糖酯混勻）→加水溶解→預(yù)熱→均質(zhì)→灌裝→密封→滅菌→冷卻→成品→質(zhì)檢

    辣木酸奶最佳工藝流程的操作要點如下，見表3

Table 3  The best technological process developed moringa oleifera milk beverage

工藝	操作要點
原料乳	選擇新鮮，各成分指標(biāo)均達(dá)標(biāo)的鮮牛乳
巴氏殺菌	加熱80℃，15min，不僅殺菌而且更易溶解輔料
輔料的混合	將添加劑與辣木粉混合均勻，直接加入預(yù)熱的鮮奶中，邊加入邊攪拌，直至充分吸水溶解，使其質(zhì)地均勻。
均質(zhì)	調(diào)配好的基料升溫到60～70℃ 進(jìn)行均質(zhì)處理（一級壓力4～5MPa ，二級壓力20～5MPa）
滅菌	滅菌條件采用超高溫瞬時滅菌（137 ±2 ℃，3～4s ）。
質(zhì)檢	進(jìn)行感官、理化、微生物等方面檢測，并隨機(jī)抽取6瓶37℃保溫7d ，未出現(xiàn)脹瓶、變質(zhì)等現(xiàn)象，達(dá)到商業(yè)無菌，保質(zhì)期為6個月以上。

    表3介紹了辣木酸奶加工的基本工藝流程。先將輔料混合，可以減少穩(wěn)定劑之間的彼此凝結(jié)，更有利于穩(wěn)定劑的吸水溶解。均質(zhì)過程采用二級均質(zhì)處理目的是一級均質(zhì)先將大顆粒打散為小顆粒，二級均質(zhì)可防止小顆粒或者油滴的再次聚集，從而達(dá)到更好的效果。滅菌采用高溫瞬時滅菌能更好的保留辣木乳飲料的色香味。

2.2 原料配比

 

Table 4  Results of L₉ (3⁴) orthogonal test on ratios of main materials

實驗序號	因素水平				感官評分
	A	B	C	D
1	1	1	1	1	65
2	1	2	2	2	84
3	1	3	3	3	67
4	2	1	2	3	80
5	2	2	3	1	95
6	2	3	1	2	83
7	3	1	3	2	65
8	3	2	1	3	85
9	3	3	2	1	77
k1	72.0	70.0	77.7	79.0
k2	86.0	88.0	80.3	77.3
k3	75.7	75.7	75.7	77.3
R	14.0	18.0	4.7	1.7

    根據(jù)極差分析結(jié)果(表4)顯示，4種主料添加量對辣木乳飲料感官品質(zhì)的影響最主要的因素是辣木粉的添加量，其次是鮮牛乳的添加量，再是白砂糖的添加量，即影響辣木乳飲料感官品質(zhì)的順序為B>A>C>D。由此可知，辣木乳飲料配方中4種主料的最優(yōu)組合為A₂B₂C₂D₁，即生牛乳40% 、辣木葉粉0.6%、白砂糖7.0%、檸檬酸0.3%。按該配方組合進(jìn)行3 次平行實驗加以驗證，產(chǎn)品的感官評分的均值為97分，制得的辣木乳飲料，色澤呈淡綠色，具有辣木及牛奶特有風(fēng)味，實物感強(qiáng)，口感爽滑，風(fēng)味濃郁，因此選擇A₂B₂C₂D₁ 組合為最佳配方。

    2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑

辣木乳飲料中辣木葉粉是辣木葉經(jīng)過烘干、超微粉碎制成，含有大量的不溶性纖維素及二價離子會造成體系穩(wěn)定性較差，必須外加膠體物質(zhì)及磷酸鹽以幫助形成懸浮穩(wěn)定體系。卡拉膠FMC與微晶纖維素（FMC）形成凝膠網(wǎng)絡(luò)懸浮結(jié)構(gòu)，可防止不可溶的顆粒沉降，配合三聚磷酸鈉、單甘酯、蔗糖酯賦予飲料較好的穩(wěn)定性和細(xì)膩爽滑口感^[13,14]。穩(wěn)定劑的復(fù)配見表5

表5 穩(wěn)定劑的添加量對乳飲料質(zhì)地的影響

Table 5 The amount of adding stabilizer effect on beverage quality

試驗號	卡拉膠FMC+微晶纖維素（FMC）/%	三聚磷酸鈉/%	單甘酯/%	蔗糖酯/%	乳飲料的組織狀況及口感
1	0.010+0.05	0.02	0.05	0.025	出現(xiàn)分層脂肪上浮，有沉淀，口感粗糙
2	0.015+0.15	0.02	0.05	0.025	有絮狀物或部分沉淀，有乳脂線，口感一般
3	0.020+0.25	0.02	0.05	0.025	胨塊狀而不易吸食, 有黏附口感
4	0.015+0.25	0.02	0.05	0.025	產(chǎn)品均勻一致，口感細(xì)膩、爽滑度適中
5	0.020+0.15	0.02	0.05	0.025	有部分胨塊，口感粗糙

    有表5可知，4號即添加卡拉膠FMC0.015%、微晶纖維素（FMC）0.25%，三聚磷酸鈉0.02%，單甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%為最佳的復(fù)配穩(wěn)定劑，按該復(fù)配量進(jìn)行3 次平行驗證試驗，產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，可有效解決辣木乳飲料脂肪上浮、分層、辣木葉粉沉淀現(xiàn)象，顯著延長產(chǎn)品貨架期，并使產(chǎn)品達(dá)到最佳口感。

    2.4 辣木乳飲料的質(zhì)量

    2.4.1 感官品質(zhì)

    感官品質(zhì)見表6，辣木乳飲料呈流動型良好的液體，粘度合適，無絮狀分層現(xiàn)象，無沉淀現(xiàn)象稠稀適中，均勻一致；色澤鮮亮、爽目，呈均勻一致的淡綠色或接近黃綠色，不透明；風(fēng)味濃郁飄香，奶香味中帶有辣木味，氣味協(xié)調(diào)，無異味；口感細(xì)膩潤滑，味道柔和，酸甜適中。感官評分為87.375。

 

Table 6  Sensory index of moringa oleifera milk beverage

指標(biāo)	組織狀態(tài) （滿分30分）	色澤 （滿分20分）	滋味氣味 （滿分30分）	口感 （滿分20分）
評定結(jié)果	呈流動型良好的液體，粘度合適，無絮狀分層現(xiàn)象，無沉淀現(xiàn)象稠稀適中，均勻一致	色澤鮮亮、爽目，呈均勻一致的淡綠色或接近黃綠色,不透明	奶香味中帶有辣木味，氣味協(xié)調(diào)，無異味	口感細(xì)膩潤滑，味道柔和，酸甜適中
評分	25.875	17.5	26.625	17.375

    2.4.2 理化指標(biāo)

      辣木乳飲料理化檢驗結(jié)果見表7。

Table 7  Physical and chemical test results

項目	含量
蛋白質(zhì)，g/100ml	1.25±0.05
脂肪，g/100ml	1.85±0.05
總砷（以As計）/（mg/L）	0.1±0.05
鉛（Pb）/（mg/L）	0.01±0.005
銅（Cu）/（mg/L）	3.0±0.005
酸度	6.01±0.05
pH	7.02±0.05

    由表7可知，辣木乳飲料蛋白質(zhì)1.25±0.05g/100g、脂肪1.85±0.05g/100g、總砷0.1±0.05 mg/L、鉛0.01±0.005 mg/L、銅3.0±0.005 mg/L、酸度6.01±0.05和pH值7.02±0.05，其蛋白質(zhì)、脂肪、總砷、鉛、銅、酸度、PH值均符合GB 11673-2003乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的要求。

    2.4.3 微生物指標(biāo)

    乳飲料標(biāo)準(zhǔn)微生物要求：菌落總數(shù)≤ 10000CFU/g;大腸菌群≤ 40MPN/100g;霉菌≤ 10CFU/g;乳飲料的微生物檢測結(jié)果：菌落總數(shù)為170CFU/g，大腸菌群為4MPN/100g，霉菌為6CFU/g，對比可知，本產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

    2.4.4 儲藏

    從樣品中隨機(jī)抽取6瓶在恒溫培養(yǎng)箱37±2 ℃條件下靜置10d 模擬產(chǎn)品貨架期，觀察無變質(zhì)現(xiàn)象。

    3 結(jié)論

    3.1 辣木乳飲料配方的最優(yōu)組合為鮮牛乳40%、辣木葉粉0.6%、白砂糖7%、檸檬酸0.3%，添加卡拉膠FMC0.015%、微晶纖維素（FMC）0.25%，三聚磷酸鈉0.02%，單甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%作為復(fù)合穩(wěn)定劑。辣木乳飲料的最佳工藝：原料（鮮牛乳）→巴氏滅菌→加入混有辣木粉的輔料（白砂糖，辣木粉，卡拉膠FMC，微晶纖維素（FMC），三聚磷酸鈉，單甘酯，蔗糖酯混勻）→加水溶解攪拌→預(yù)熱→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品→質(zhì)檢。

    3.2 辣木乳飲料的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量合格。

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