云南省水牛奶酪產(chǎn)業(yè)前景廣闊

穆樹旗¹ 陳德端² 毛華明¹

（1.云南農(nóng)業(yè)大學動物科技學院；2.云南省奶業(yè)協(xié)會）

 

 

       奶酪又名芝士，起源于大約5000年前氣候溫熱的中亞及中東地區(qū)，幾乎可算世界上最早的人工食品之一，“奶酪”一詞數(shù)千年前就出現(xiàn)在我國古籍中。奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。奶酪的品種幾乎數(shù)不勝數(shù)；其含水量變化幅度極大：從70%左右直到約2%；其保存期也長短不一，從數(shù)天到數(shù)年，而且大多需要冰箱冷藏。

      “民以食為天，食以乳為先”，奶酪又是乳中的精品，被譽為“乳業(yè)皇冠上的珍珠”。在全球170多個國家中已經(jīng)有130個國家生產(chǎn)奶酪，目前全球的奶酪生產(chǎn)總量近2000萬噸。

      水牛奶香醇濃稠、固形物和氨基酸含量高、乳質(zhì)良好，水牛奶素有“奶中之王”之稱。水牛奶酪更是乳品中的耀眼明珠，是水牛奶經(jīng)過特殊的發(fā)酵、酶解和濃縮工藝而成，營養(yǎng)豐富，是高品質(zhì)食品，深受消費者的喜愛，水牛奶酪在市場上更是罕見。

      1.奶酪的營養(yǎng)特點及保健功能

      就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪在其生產(chǎn)加工過程中，經(jīng)過發(fā)酵、蛋白質(zhì)降解、乳清和乳糖去除等多道工序，使人體對于它的營養(yǎng)成分得到最大的吸收。同時奶酪也克服了酸奶的短保質(zhì)期、運輸不易的弱點。

      奶酪除了上述營養(yǎng)特點外，還具有如下保健功能：

      奶酪中蛋白質(zhì)含量極高。

      奶酪中的鈣很容易吸收，因此，對于孕期或更年期的女性及成長發(fā)育旺盛的青少年、兒童，奶酪是最好的食品之一。食奶酪補鈣還有利于護齒，《英國牙科雜志》的杰夫·克雷格博士說：無論生吃奶酪還是烹調(diào)后再吃，都能對牙齒起到保護作用，增強牙齒表面的硬度，可有效預防齲齒。

      奶酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉(zhuǎn)變到奶酪中，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康并保持肌膚健美。
　　奶酪中的B族維生素含量豐富，可以增進代謝，加強活力，美化皮膚。
　　奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。
　　奶酪中的脂肪和熱能都比較多，多吃容易發(fā)胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。
　   奶酪可以克服某些人群的“乳糖不耐癥”
　　有些人患有"乳糖不耐受癥"，一喝牛奶就會出現(xiàn)脹肚，腹瀉。這是因為胃里缺乏乳酸酶，無法消化牛奶，奶酪恰恰克服了液態(tài)奶的這一不足之處，奶酪中的乳糖，因為經(jīng)過發(fā)酵和降解，幾乎為零，完全不用擔心會有乳糖不耐癥的表現(xiàn)。

      2.水牛奶及水牛奶酪營養(yǎng)特點

      水牛奶濃稠、清香，沒有膻味，營養(yǎng)價值很高。研究顯示，水牛奶乳脂肪、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)的含量為7.5％、5％和18％左右，分別為奶牛奶的2倍、1.6倍和1.5倍。100千克普通牛奶只能生產(chǎn)12.5千克奶酪，而100千克的水牛奶可生產(chǎn)25千克奶酪。在乳化性方面，水牛奶礦物質(zhì)含量和維生素含量也都優(yōu)于黑白花奶牛和人乳，鐵和維生素Ａ的含量分別高于黑白花牛奶，被認為是最好的補鈣、補磷食品之一。此外，水牛奶中鈣、鐵、磷、維生素Ａ、維生素Ｅ等含量也非常豐富。

      水牛奶酪集水牛奶營養(yǎng)價值于一體，是老幼皆宜的營養(yǎng)食品。中國農(nóng)業(yè)科學院水牛研究所所長楊炳壯介紹，在廣東、福建，商業(yè)性的水牛奶加工已有400年歷史，產(chǎn)品以中國傳統(tǒng)的酸凝型奶酪和其他制品為主。早在19世紀末，我國南方農(nóng)民就利用本地水牛擠奶作為副業(yè)，制作成“奶餅”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等風味產(chǎn)品銷售，并形成傳統(tǒng)小吃流傳至今。

      3.云南省發(fā)展水牛奶酪產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢條件

云南水牛資源豐富，是全國的水牛主產(chǎn)省區(qū)之一。2006年全省水牛存欄約260萬頭，其中，能繁母牛接近100萬頭。水牛數(shù)量僅次于廣西，居全國第二位，占全國水�？倲�(shù)的12%；按照水牛的生長規(guī)律來算，水牛泌乳期7--8個月，產(chǎn)奶量500--700公斤，若通過雜交改良，可大幅度提高其泌乳量，雜交一代水牛的泌乳期280--302天，泌乳量1230--2040公斤，雜交二代水牛的泌乳期310--320天，泌乳量2260--2290公斤，可達到河流型水牛的水平。

      云南省目前加工水牛奶的企業(yè)6家，分別是騰沖的艾愛摩拉牛乳業(yè)公司、德宏祥祥乳業(yè)公司、永虹乳業(yè)公司、盈江興農(nóng)乳業(yè)公司、梁河弘揚乳業(yè)公司及大理來思爾乳業(yè)公司，此外大理州家畜繁育指導站也進行水牛奶制品的加工生產(chǎn)。水牛奶制品目前主要有巴氏消毒奶、酸奶、乳餅、乳扇及發(fā)酵型奶酪。

奶水牛易養(yǎng)、抗病力強、少生病、耐熱性強、奶質(zhì)高，水牛耐粗飼，對粗纖維消化能力強，是典型的節(jié)糧型家畜。奶水牛業(yè)是經(jīng)濟、高效的節(jié)糧型產(chǎn)業(yè)，水牛和奶牛可將豬禽不能直接利用的青粗飼料轉(zhuǎn)化成動物蛋白，還可將非蛋白氮轉(zhuǎn)化成蛋白質(zhì)，且效率較高。云南省有可利用自然草場1120萬公頃，大部分分布在南部熱區(qū)，有農(nóng)作物秸稈1600多萬噸，傳統(tǒng)上熱區(qū)的秸桿大多未予以利用。農(nóng)民飼養(yǎng)水牛與飼養(yǎng)黑白花奶牛相比，生產(chǎn)成本低，疫病危害風險小，收入穩(wěn)定。

      云南省已經(jīng)發(fā)現(xiàn)江河型水牛群檳榔江水牛。檳榔江水牛奶是一種營養(yǎng)豐富、易消化、吸收率高的優(yōu)質(zhì)奶，其氣味芳香、色澤白而清爽，富含乳蛋白、乳脂、鐵鈣鋅、氨基酸、維生素、微量元素等人體需要的多種營養(yǎng)成分。更可喜的是，奶中蛋白質(zhì)含量是一般牛奶的3倍、乳脂含量是一般牛奶的4倍、鐵含量是一般牛奶的5—7倍，而且干物質(zhì)的含量也是一般牛奶的1倍以上。目前，檳榔江水牛良種繁育已完成品種群、飼養(yǎng)高產(chǎn)奶量的能繁奶水牛212頭、種公牛17頭，良種的前期工作已得到國家、省級專家的認可支持。

      4.奶酪的市場前景

      4.1我國奶酪消費情況

      據(jù)國家統(tǒng)計部門有關(guān)資料顯示，2002年我國進口奶酪2533噸，2003年為4614噸，2004年為7250噸，其中2004年國內(nèi)奶酪消費總量為1萬多噸。2005年我國人均牛奶消費為16.8公斤，主要集中在液態(tài)奶、酸奶和奶粉這三個種類上，奶酪的消費低得幾乎可以忽略不計。由于消費習慣與乳品結(jié)構(gòu)比較單一等因素，盡管目前我國乳制品年產(chǎn)量達到940多萬噸，但主要集中在液態(tài)奶、酸奶和奶粉三個種類上，奶酪的生產(chǎn)量較少，隨著人民生活水平的大幅度提高，奶酪消費增長將是必然趨勢。2006年我國人均牛奶消費為25.19公斤，主要集中在液態(tài)奶、酸奶和奶粉這三個種類上，奶酪的消費量相當?shù)�。�?jù)資料顯示，我國目前的奶酪消費量在一萬五千噸到兩萬噸之間，。

      3.2世界奶酪消費情況

      全球的奶酪，近年來也一直是在增長，全球奶量的40%是用來作奶酪，而我國一大半的原奶都用來做奶粉了。年人均消費奶酪超過15千克的國家有法國、希臘、芬蘭、德國、意大利、瑞典等原歐盟15個成員國和挪威、瑞士、美國、冰島等國家，澳大利亞的奶酪年人均消費量為12千克。中國的臺灣省以及香港、澳門地區(qū)的奶酪市場銷售近幾年也呈增長態(tài)勢且市場發(fā)展十分樂觀。

　　日本、韓國的飲食習慣和我國相近，奶酪同樣不是他們的傳統(tǒng)食品。日本受西方的飲食習慣影響比較早，大約在上世紀60—70年代就開始發(fā)展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在25萬噸左右，人均年消費兩公斤左右。

　　韓國起步比較晚一些，1993年大約只有1萬多噸，而到了2003年，消費量已達5萬多噸，10年間就增長了5倍多。

　   3.3 我國奶酪市場前景廣闊

首先從奶酪市場的發(fā)展方面來看，我國的周邊國家和地區(qū)如韓國、日本，香港、澳門、臺灣等地的奶酪市場經(jīng)歷了一個從無到有、從少到多的發(fā)展趨勢。根據(jù)市場營銷理論，一個地區(qū)的人均收入達到3000美元時，這個地區(qū)的經(jīng)濟會有大的增長和改變。日本、韓國和我國臺灣的奶酪消費增長，正符合這個理論，我國的北京、上海、廣州等地的人均收入已經(jīng)基本上達到了這個水平，奶酪消費的增長將是一個必然的趨勢。

其次，接受一個新事物是一個漸進的過程，隨著時間的推移以及人民生活水平的提高，對奶酪的以及相關(guān)奶制品的需求方面會更加突出。水牛奶酪集水牛奶眾多優(yōu)點和營養(yǎng)于一身，通過有效的開發(fā)生產(chǎn)與推廣，水牛奶酪在不久的將來將成為消費新寵。

      再者，云南特殊地理優(yōu)勢以及發(fā)達的交通優(yōu)勢也為奶水牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供必要條件。在國內(nèi)緊鄰西藏、重慶、四川、貴州、廣西、廣東這些省份，香港和臺灣是中國大陸目前出口的最大市場，以及湖南、湖北，云南也具有一定的優(yōu)勢；隨著澳洲奶類生產(chǎn)量的減少，中國將成為東南亞、南亞乳制品的主要進口國，云南具有區(qū)位優(yōu)勢；與云南接壤和非接壤東盟國家人口達5億，東盟自由貿(mào)易區(qū)的形成、湄公河航道的開通、昆明至新加坡鐵路的開工建設(shè)，云南奶制品出口的地位還將進一步提升。

      最后，隨著人民消費和購買水平的大幅提高、西式快餐在我國的快速發(fā)展等，都為水牛奶酪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供巨大潛力。水牛奶酪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，對解決水牛奶加工率和產(chǎn)品價格低、促進云南省奶水牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、推動和促進云南特色乳品加工業(yè)發(fā)展具有良好作用。因此水牛奶酪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有廣闊前景。