您當(dāng)前位置：- 工藝條件對(duì)片狀風(fēng)干奶酪品質(zhì)的影響黃艾祥 虎硯穎 晉麗娜（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明 650201）摘要：奶酪被人們稱為“乳制品之王”，具有較好的發(fā)展前景。本文采用單因素對(duì)比試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了不同凝乳條件對(duì)片狀風(fēng)干奶酪品質(zhì)的影響，結(jié)果表明凝乳方式和凝乳pH值對(duì)產(chǎn)品感官、理化和烹飪性有顯著影響(P<0.05)。關(guān)鍵詞：片狀風(fēng)干奶酪；凝乳拉伸；凝乳方式；品質(zhì)評(píng)定引言：干酪被世界各國(guó)稱為“乳制品之王”。據(jù)推斷，干酪作為食品已有9000年歷史了�！妒ソ�(jīng)》上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀(jì)修道院的記錄中系統(tǒng)地提到了干酪的制備方法。到了十九世紀(jì)中期，美國(guó)農(nóng)場(chǎng)上開始出現(xiàn)了制造干酪的作坊，1958年美國(guó)第一次工廠化生產(chǎn)干酪，目前世界干酪品種已發(fā)展到900多種。國(guó)外各種乳制品中，干酪是唯一暢銷不衰的產(chǎn)品，深受消費(fèi)者歡迎，其中北歐地區(qū)的干酪產(chǎn)品量大而質(zhì)優(yōu)。我國(guó)的干酪生產(chǎn)仍處于起步階段，產(chǎn)量低，而且品種單一，但我國(guó)干酪的消費(fèi)需求以每年15％的速度快速增長(zhǎng)，而70％以上依靠進(jìn)口[1]。干酪市場(chǎng)前景廣闊，加速我國(guó)本土干酪的生產(chǎn)、研發(fā)意義重大。本文采用不同的凝乳方式和控制凝乳pH值，研究不同凝乳條件對(duì)片狀風(fēng)干奶酪的感官、理化、加工性能以及烹飪性能的影響，以開發(fā)特色乳制品，促進(jìn)云南乳業(yè)的發(fā)展。1.材料與方法1.1 材料、設(shè)備材料：新鮮牛乳，菌種；凝乳酶；檸檬酸（食品級(jí))。設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱（PYX-DHX），無菌操作臺(tái)，恒溫水浴鍋（HH-6型），自制奶酪槽、奶酪刀，pHS25型酸度計(jì)，TC－PⅡG全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，C－LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，索式抽提儀，凱氏定氮儀，烤箱。1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)本實(shí)驗(yàn)通過改變凝乳方式和凝乳pH值，研究6種不同的凝乳條件對(duì)片狀風(fēng)干奶酪品質(zhì)的影響。采用單因素對(duì)比試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過在同一天制作6種類型的片狀風(fēng)干奶酪，每種類型使用不同的奶酪槽或鍋，重復(fù)制作4d的設(shè)計(jì)方案來排除設(shè)備、時(shí)間、原料乳等誤差。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。表1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果
1.2.2 工藝流程及關(guān)鍵參數(shù)（1）工藝A、工藝B和工藝C [2－6]原料乳→過濾→巴氏殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑（1％）→預(yù)酸化→調(diào)整pH值（工藝A，B,C的pH值分別為 6.56， 6.20， 6.00）→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫收縮→排乳清→堆疊→切粒（pH值為5.19±0.02）→熱燙拉伸(72℃)→壓片成型→晾曬48h→真空包裝→質(zhì)檢→成品。（2）工藝D [7]原料乳→過濾→巴氏殺菌→冷卻→調(diào)整pH值為5.61→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫收縮→排乳清→堆疊→切粒（pH值為5.61±0.02）→熱燙拉伸(72℃)→壓片成型→晾曬48h→真空包裝→質(zhì)檢→成品。（3）工藝E和工藝F [8，9]原料乳→過濾→巴氏殺菌→冷卻→加酸水調(diào)整pH值(工藝E和F的pH值分別為4.6和4.2)→緩慢升溫→攪拌凝乳→熱燙拉伸(63〜68℃)→壓片成型→晾曬48h→真空包裝→質(zhì)檢→成品。1.2.3理化成分分析鮮牛奶成分使用優(yōu)創(chuàng)乳成分分析儀（UL80B）測(cè)定。奶酪中水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量按GB/T5009(3.6.5)-2003方法測(cè)定。1.2.4 色澤測(cè)定采用全自動(dòng)色差計(jì)，對(duì)6個(gè)組樣品的亮度（△L），紅色度（△a），黃色度（△b）及△E值進(jìn)行分析；樣本數(shù)n=3。1.2.5 油脂析出性測(cè)定模擬融化型奶酪油脂析出性的測(cè)定方法[10，11]：取樣前先將樣品用濕布包裹回軟，然后取直徑為1.00cm的圓形樣，放置在預(yù)先鋪好濾紙的直徑為9cm的培養(yǎng)皿中，放入預(yù)熱至100℃的烤箱中焙烤30min，取出在室溫下恢復(fù)15min，用游標(biāo)卡尺測(cè)定油圈直徑，精確到0.01cm，n＝3。1.2.6 剪切力的測(cè)定片狀風(fēng)干奶酪品質(zhì)評(píng)定尚無標(biāo)準(zhǔn)方法，因此本研究采用肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力，以比較其硬度、彈性。樣品沿纖維方向堆疊成0.5cm×1.0cm×4.0cm的長(zhǎng)方形塊，垂直于測(cè)量刀方向測(cè)定0.5cm2面積上的剪切力，n=3。1.2.7 感官評(píng)定感官評(píng)定包括－滋味氣味、組織結(jié)構(gòu)、色澤、外觀。烹飪后感官評(píng)定：油炸（滋味氣味、脆度、褐變程度、口感）；焙烤（融化性、褐變情況、口感、滋氣味）。評(píng)定組由5名師生組成。1.2.8 統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS10.0版軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。2.結(jié)果與分析2.1 凝乳條件對(duì)奶酪加工性能的影響就加工性能而言，隨著pH值的降低，凝塊越來越軟，極易拉伸操作。工藝A的凝塊彈性最強(qiáng)，拉伸時(shí)不易拉薄，成形后厚度在1.0〜2.0mm（市售乳扇的厚度在0.4〜0.8mm），不易成扇形；工藝B的凝塊較工藝A稍軟，但彈性較強(qiáng)，不易拉伸，成形后厚度在0.75〜1.5mm之間；工藝C、D與工藝E的凝乳特性比較接近，彈性適度，易于拉伸操作，成品厚度在0.4〜1.0mm之間；F工藝的凝乳過于軟，彈性差，極易拉伸，不易定型，厚度0.2〜0.8mm之間。2.2 凝乳條件對(duì)片狀風(fēng)干奶酪成分的影響晾曬48h，經(jīng)真空包裝，置于4℃的冰箱1d后，取樣測(cè)定片狀風(fēng)干奶酪成分，結(jié)果如表2所示。由表2可以看出，凝乳方式和凝乳pH值的改變[12]，對(duì)成品的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及蛋白質(zhì)與脂肪比有顯著影響（P<0.05）。結(jié)果表明，隨著凝乳pH值的降低，產(chǎn)品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)大幅下降趨勢(shì)，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蛋白質(zhì)/脂肪比例呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而脂肪則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，工藝E和工藝F的蛋白質(zhì)/脂肪比例差異不顯著，因此曲線后期趨于平穩(wěn)。表2 不同凝乳條件對(duì)產(chǎn)品成分的影響結(jié)果
2.3 凝乳條件對(duì)產(chǎn)品色澤的影響表3 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果
色澤是衡量奶酪質(zhì)量的的重要指標(biāo)，要求其有黃亮、半透明的色澤。由表3可見，不同pH值對(duì)產(chǎn)品色澤的影響顯著（P<0.05），不的重要指標(biāo)，要求其具有黃亮、半透明的色澤。由表3可見，不同pH值對(duì)產(chǎn)品色澤的影響顯著（P<0.05），不同凝乳方式對(duì)產(chǎn)品的色澤的影響不顯著；C工藝樣品在貯藏1d后，由于大量的油脂析出，產(chǎn)生悅?cè)说�、黃亮、光澤的感覺；感官評(píng)定與色差計(jì)的測(cè)量結(jié)果基本一致，說明用色差計(jì)評(píng)定片狀風(fēng)干奶酪品質(zhì)是可行的。
2.4 凝乳條件對(duì)奶酪韌性的影響
從表3可見，通過對(duì)剪切力的統(tǒng)計(jì)分析，不同的凝乳pH值對(duì)奶酪的韌性影響顯著(P<0.05)。隨著pH值的降低，凝乳塊的彈性增強(qiáng)，越容易拉伸。
2.5 凝乳條件對(duì)奶酪油脂析出性的影響
片狀風(fēng)干奶酪表面有油脂析出，賦予其光亮的外觀和油滑的手感。為了客觀評(píng)價(jià)其品質(zhì)，采用融化性奶酪測(cè)定油脂析出性的方法，對(duì)片狀風(fēng)干奶酪的油脂析出性進(jìn)行分析，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析可知（見表3），凝乳時(shí)pH值的變化和凝乳方式對(duì)奶酪的油脂析出性的影響顯著(P<0.05)。通過與感官評(píng)定結(jié)果的比較研究（見表4），說明可采用該方法評(píng)價(jià)片狀風(fēng)干奶酪的油脂析出性。通過感官評(píng)定奶酪的油脂析出性，結(jié)果為工藝C>工藝D>工藝E>工藝B>工藝A>工藝F，這與油脂析出性實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。
2.6 凝乳條件對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響表4 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果
表4為生奶酪和焙烤奶酪的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。結(jié)果表明風(fēng)味的形成主要受凝乳方式的影響，而質(zhì)構(gòu)、色澤的變化則受凝乳方式和凝乳pH值的影響。利用發(fā)酵劑產(chǎn)酸及加凝乳酶凝乳工藝（工藝A、工藝B、工藝C），發(fā)酵劑在產(chǎn)酸的同時(shí)還代謝了乳糖，產(chǎn)生了大量的風(fēng)味物質(zhì)，不僅賦予凝乳塊良好的風(fēng)味，并在一定程度上限制了美拉德反應(yīng)的發(fā)生[4－6]。利用直接酸化再加凝乳酶凝乳的方法（工藝D），使產(chǎn)品保持較高的pH值，從而使產(chǎn)品具有較強(qiáng)的奶香味和較輕的酸味，但焙烤時(shí)褐變較工藝A、工藝B和工藝C嚴(yán)重[7]。采用加酸加熱的凝乳方式（工藝E和工藝F），使得產(chǎn)品的pH值較低，產(chǎn)品酸味重，奶香味不足，乳糖損失嚴(yán)重，pH值為4.2時(shí)色澤發(fā)白，褐變很小。
2.5 凝乳方式對(duì)片狀風(fēng)干奶酪烹飪性的影響傳統(tǒng)乳扇具有的多元烹飪性來源于其加熱酸凝加工工藝，可以煎、蒸、燙、燴、炸、煮、炒食用。在傳統(tǒng)乳扇制作中，即本研究的工藝E和工藝F，在酸和熱的作用下乳清蛋白隨著酪蛋白一起凝出，由于乳清蛋白具有很強(qiáng)的持水能力，可阻止產(chǎn)品的融化，使其具有很佳的烹飪性。工藝A、工藝B、工藝C和工藝D的產(chǎn)品，由于采用酶凝方式，凝乳過程中大量乳清蛋白隨著乳清的析出而流失，受熱極易融化，因此不具備這種烹飪性，但是具有很好的融化性和較濃郁的風(fēng)味，適用于在面包等食品中焙烤食用，迅速融化，口感風(fēng)味極佳。3. 結(jié)論（1）凝乳方式和凝乳pH值對(duì)片狀風(fēng)干奶酪的感官、理化指標(biāo)、拉伸性、油脂析出性以及烹飪性均具有顯著影響（P<0.05）。（2）酶凝型的工藝C、工藝D產(chǎn)品具有很好的色澤、融化性和油脂析出性以及濃郁的風(fēng)味，不適宜油炸烹飪，但適于作為焙烤食品的配料。（3）加熱酸凝型工藝E的產(chǎn)品具有良好的烹飪性。參考文獻(xiàn)[1]周圣偉,汪建明,趙征.Mozzarella干酪的研制[J].中國(guó)乳品工業(yè),2001,29(6):9-10.[7]METZGER L E,BARBANO D M, KINDSTEDT P S, et al. Effect of milk pre-acidification on low fat Mozzarella cheese: II chemical and functional properties during storage[J]. J Dairy Sci,2000, 84: 1348-1356.[8]范貴生,白英,趙麗芹.拉絲型干酪檸檬酸酸化法工藝研究[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2002,(6):105-107.[9]吳少雄,王保興,郭祀遠(yuǎn),等.云南白族傳統(tǒng)片狀風(fēng)干奶酪的研制及營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2005,3:170-171.[10]雷蕾,任發(fā)政,任星環(huán).不同發(fā)酵劑對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè),2004,32(6):12-15.[11]任星環(huán),任發(fā)政,雷蕾.NaCl含量對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2004,25(11):89-94.[12] GUINEE T P*, FEENEY E P, AUTY M A E* et al. Effect of pH and calcium concentration on some textural - (瀏覽次數(shù)：1412 發(fā)布日期：2010/1/12 11:05:12 打印)
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