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呂俊梅黃艾祥

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，昆明 650201）

摘要：本文采用問卷調(diào)查法對(duì)云南省昆明市、大理市、麗江市等干酪消費(fèi)主要地區(qū)進(jìn)行調(diào)研，從干酪消費(fèi)量、消費(fèi)地域分布、消費(fèi)種類及方式、消費(fèi)人群、及供給情況5個(gè)方面對(duì)云南省干酪市場現(xiàn)狀進(jìn)行分析，結(jié)果表明：目前云南省干酪消費(fèi)量較小，但呈逐年上升的趨勢，其中昆明地區(qū)的干酪消費(fèi)量所占比例最大；西餐廳占據(jù)云南省干酪市場的主要份額，消費(fèi)種類主要是制作比薩的原料—mozzarella干酪；干酪消費(fèi)人群主要是久居國內(nèi)或旅游的外國人員、受西方飲食文化影響或追求時(shí)尚的年輕人、兒童；國外品牌占據(jù)云南干酪市場的主要份額，主要有澳大利亞的馬蘇里拉和必佳、美國的多美鮮和葵花牛、法國總統(tǒng)和百吉福、新西蘭的美蘭等，而國內(nèi)品牌主要來自伊利、蒙牛及云南大理來思爾乳業(yè)。云南省干酪市場發(fā)展前景較好。

關(guān)鍵詞：云南省、干酪、市場情況

The Cheese Market in Yunnan Province

Junmei-Lv, aixiang-Huang

(Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201)

Abstract：In this paper, some major cheese consumption regions of Yunnan province: Kunming、Dali、Lijiang were surveyed through questionnaire，and analysis the cheese market situation from five aspects: the amount of cheese consumption、geographical distribution、the consumption types and methods、consumer groups and supply situations. The results indicted that the amount of cheese consumption is very little recently, but showed an increasing trend, and Kunming takes the largest proportion of cheese consumption of Yunnan province; The cheese market is dominated by Western restaurant, the main type is mozzarella cheese which is used as materials for pizza；Consumer groups are the foreigners living in China or traveling、the young people who was affected by Western food culture or pursue fashion、children；Foreign brands occupy a major share of Yunnan cheese market, such as mozzarella and Beqa of Australia, Suki and BORDEN of American, PRESIDENT and Milkana of France, Mainland of New Zealand, etc., and domestic cheese brand is produced from the company of Yili、Mengniu、Laisier, and predicted the trend of Yunnan cheese market of the future.

Key words: Yunnan Province、cheese、cheese market

0引言

干酪是一種富含蛋白質(zhì)的高營養(yǎng)乳制品，且生物學(xué)價(jià)值較高，被譽(yù)為“乳業(yè)皇冠上的珍珠”^[1]。目前干酪在我國乳制品整體消費(fèi)量中的比重不足4％，但隨著我國經(jīng)濟(jì)的增長及人民生活水平的提高，對(duì)外交流的日益加強(qiáng)以及西方飲食文化不斷滲入到人們生活中，很多西餐廳在我國迅速發(fā)展，且越來越多的中國人逐漸喜歡并習(xí)慣了奶酪的消費(fèi)^[2] ，尤其是年輕人較容易接受和喜歡西方的飲食文化，這有利于帶動(dòng)中國干酪市場的發(fā)展，國內(nèi)干酪市場將呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，市場潛力巨大^[4,5,6]。近年來，我國的一些大中型乳品企業(yè)積極引進(jìn)國外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，進(jìn)行干酪的工業(yè)化生產(chǎn)，如北京三元食品股份有限公司在20世紀(jì)80年代初就已經(jīng)開始生產(chǎn)干酪，開發(fā)了知名的北京干酪，主要銷往北京的各大使館和西餐店^[3]。蒙牛、伊利、光明乳業(yè)以及云南大理來思爾乳業(yè)等一批乳品企業(yè)也參與干酪的開發(fā)與市場開拓。

然而，我國干酪產(chǎn)業(yè)似乎處于有價(jià)無市的狀態(tài)，就幾家干酪開發(fā)企業(yè)情況而言，所開發(fā)的水牛奶Mozzarella干酪或其他品種干酪，其品質(zhì)均較好，但市場開拓仍舉步維艱，生產(chǎn)處于萎縮狀態(tài)，不利于奶水牛、奶山羊等特色乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。干酪是未來中國乳業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的行業(yè)，如何更好地發(fā)展我國干酪產(chǎn)業(yè)需要認(rèn)真研究，本文就云南省干酪消費(fèi)市場進(jìn)行調(diào)研，以了解干酪種類、市場以及消費(fèi)量、消費(fèi)人群等，為干酪產(chǎn)品開發(fā)、市場開拓提供參考依據(jù)。

1、云南干酪市場

采用問卷調(diào)查法對(duì)云南省昆明市、大理市、麗江市等干酪消費(fèi)主要地區(qū)進(jìn)行調(diào)研，從干酪消費(fèi)量、消費(fèi)地域分布、消費(fèi)種類及方式、消費(fèi)人群、及供給情況5個(gè)方面對(duì)云南省干酪市場現(xiàn)狀進(jìn)行分析。表1敘述了昆明市、大理市及麗江市的干酪市場情況。

表1 昆明市、大理市及麗江市的干酪市場情況

地區(qū)	市場	干酪種類	月銷量	消費(fèi)人群
昆明	超市（沃爾瑪、麥德龍、家樂福）	荷蘭皇冠、艾蒙塔、福瑞克；澳大利亞的必佳、馬蘇里拉、多美鮮；法國總統(tǒng)；意大利馬斯卡布尼、辛尼迪牌、琦雷薩；瑞士的艾美；新西蘭安佳、田園、安可；阿根廷的馬蘇里拉；丹麥的安拉；美國的美迪、多美鮮、葵花牛；德國布里、金文必、飛達(dá)；中國的伊利、蒙牛以及大理來思爾乳業(yè)mozzarella干酪等，且各品牌花色多樣。	1500～2000kg/月	久居本地或旅游的外國人、本地年輕人、兒童
	西餐廳（必勝客、棒約翰、特蕊莎、扯扯西餐廳、味拉比薩等）	Mozzarella干酪、奶油干酪、切達(dá)干酪（主要從澳大利亞、美國和新西蘭進(jìn)口）	4000～5000kg/月
	農(nóng)貿(mào)市場（和平村海鮮綜合市場、篆新農(nóng)貿(mào)市場、四季鮮農(nóng)貿(mào)市場）	Mozzarella干酪（澳大利亞進(jìn)口）	300～500kg/月
大理	超市（天城大賣場、美好家園、沃爾瑪、古城四方街等）	百吉福、伊利和蒙牛	150～200kg/月	外國游客、兒童
	西餐廳（蘭林閣西餐廳、櫻花園西餐廳、新星比薩房、那波利比薩坊等）	Mozzarella干酪（澳大利亞進(jìn)口）	1000～1200kg/月	外國游客、中國的年輕人
	農(nóng)貿(mào)市場（珠海農(nóng)貿(mào)市場、泰興市場、一號(hào)橋過渡農(nóng)貿(mào)市場、南門綠玉農(nóng)貿(mào)市場等）	都無奶酪銷售，但每個(gè)市場都有很多攤位銷售當(dāng)?shù)氐奶厣橹破贰轱灪腿樯龋忆N售量較大
麗江	超市（金方、麗客隆、大昌隆、永樂江購物廣場等）	只有金方超市有干酪銷售，包括蒙牛成長奶酪、蒙牛早餐奶酪，種類非常少	10～15kg/月	兒童
	西餐廳（媽媽咪呀國際餐廳、披薩羅、午后陽光、意廬西餐廳、櫻花比薩坊、必勝客等）	Mozzarella干酪、奶油干酪、切達(dá)干酪（主要從澳大利亞和新西蘭進(jìn)口）	2000kg～2500kg/月	外國游客中國的年輕人
	農(nóng)貿(mào)市場（金甲市場、�；凼袌觥⒅伊x市場、象山市場）	無奶酪銷售，只有乳餅和乳扇售賣，但銷量不大

2、云南省干酪市場分析

2.1 消費(fèi)量

目前，云南省干酪消費(fèi)量較低，主要有以下原因：一是東西方飲食文化及消費(fèi)觀念的不同；二是云南省整體經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平不高；三是干酪相關(guān)知識(shí)仍未普及，許多消費(fèi)者并不了解干酪。據(jù)調(diào)查，云南省干酪消費(fèi)量占全國干酪總消費(fèi)量比例非常小，但干酪消費(fèi)量呈逐年上升的趨勢^[4]。

2.2 消費(fèi)地域分布

通過對(duì)云南省昆明市、大理市、麗江市等地區(qū)進(jìn)行調(diào)查，表明昆明市是云南省干酪市場的主體，其次是麗江和大理等旅游勝地，再次是西雙版納、香格里拉、玉溪、曲靖等地州城市，但所占市場份額較小。

2.3消費(fèi)種類及方式

經(jīng)調(diào)查，目前云南省干酪市場主要集中在大型超市和西餐廳，其中超市銷售的干酪種類較多，且85％以上為進(jìn)口干酪，包括荷蘭皇冠、艾蒙塔；澳大利亞的必佳、馬蘇里拉、多美鮮；法國總統(tǒng)、百吉福；意大利馬斯卡布尼、辛尼迪牌、琦雷薩；瑞士的艾美；新西蘭安佳、田園、安可；阿根廷的馬蘇里拉；丹麥的安拉；美國的美迪、多美鮮等多種品牌，且各品牌花色種類繁多。而國內(nèi)品牌主要是伊利和蒙牛兩種，所占市場份額較少。據(jù)超市相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，國外品牌的干酪較受消費(fèi)者歡迎，但總體銷售量并不樂觀。以上所述超市銷售的干酪大多為零售裝干酪，可直接食用。

西餐廳是云南省干酪消費(fèi)主要市場，粗略估計(jì)，其消費(fèi)量占據(jù)云南省整個(gè)干酪消費(fèi)總量的70％左右。餐飲用干酪主要是mozzarella干酪，多用于比薩餅面料，此外還有奶油干酪和切達(dá)干酪，分別用作芝士蛋糕的制作和肉類的烘烤等。

2.4 消費(fèi)人群

云南省干酪消費(fèi)人群主要由3部分組成:一是久居本地或旅游的外國人，這主要是由于干酪是他們的日常飲食需要；二是中國的年輕人，隨著西方飲食文化不斷融入到中國，越來越多追求時(shí)尚的年輕人逐漸接受并喜歡干酪的口味，尤其是西餐廳的比薩和芝士蛋糕等干酪產(chǎn)品都非常吸引年輕消費(fèi)者；三是兒童，隨著大部分家庭收入水平的提高，父母越來越重視孩子的營養(yǎng)，因此，市場上也出現(xiàn)了各種營養(yǎng)豐富、包裝精美的適合兒童的干酪食品，且占據(jù)了一定的干酪市場。

2.5 供給情況

目前，云南省干酪主要是通過進(jìn)口渠道供給，國內(nèi)品牌主要有伊利和蒙牛生產(chǎn)的干酪，云南省主要有大理來思爾乳業(yè)有限公司的mozzarella干酪，目前已經(jīng)在昆明市場上銷售，但所占的市場份額較小。

3、云南干酪生產(chǎn)和消費(fèi)潛力

3.1 奶源優(yōu)勢

云南省奶水牛產(chǎn)業(yè)僅次于廣西、奶山羊產(chǎn)業(yè)位列陜西、山東之后，具有明顯的資源優(yōu)勢。據(jù)報(bào)道^[7,8]，水牛奶干物質(zhì)含量較高（約18％），其蛋白質(zhì)的酪蛋白膠粒直徑較粗，便于牛奶凝集，形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，是生產(chǎn)干酪的優(yōu)質(zhì)原料奶^[9]，采用水牛奶生產(chǎn)的干酪不但品質(zhì)較好，且成品率也較高。

3.2 消費(fèi)潛力

云南省是一個(gè)少數(shù)民族眾多的地區(qū)，一些少數(shù)民族歷來有食用乳扇、乳餅的習(xí)慣，而乳餅、乳扇與干酪比較接近，說明他們可以接受干酪的風(fēng)味，具有一定的消費(fèi)干酪潛力，但由于目前很多消費(fèi)者還未對(duì)干酪形成完整的認(rèn)識(shí)，甚至一部分消費(fèi)者還不知道干酪是什么，還未形成消費(fèi)干酪的習(xí)慣，因此，我們應(yīng)該加強(qiáng)干酪知識(shí)的普及，讓人們認(rèn)識(shí)干酪，了解干酪豐富的營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)干酪消費(fèi)潛力變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的可能，這對(duì)發(fā)展云南省的干酪市場具有非常重要的意義。干酪是附加值較高的乳制品，市場價(jià)格較高，所以經(jīng)濟(jì)條件也可能會(huì)成為干酪消費(fèi)的一個(gè)阻礙因素，但隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，將會(huì)有很大部分消費(fèi)者會(huì)具備購買干酪的能力。此外，云南省是一個(gè)旅游大省，尤其是到昆明、大理、麗江這些地方旅游的外國人較多，帶動(dòng)了人們消費(fèi)干酪的習(xí)慣，這對(duì)拉動(dòng)我省干酪市場有很重要的作用。

3.3發(fā)展思路

由于技術(shù)、設(shè)備和市場開拓能力等方面的原因，云南省干酪產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，應(yīng)該加強(qiáng)解決干酪加工關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備等問題，開發(fā)適合中國人口味的干酪產(chǎn)品，推動(dòng)我省乃至我國干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)奶水牛、奶山羊等特色乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。云南省奶酪市場正處于萌芽階段，因此，我們應(yīng)該采用科學(xué)的方法：如將奶酪與中式食品相結(jié)合，使人們逐漸習(xí)慣奶酪的味道；制作具有奶酪風(fēng)味的膨化食品吸引年輕一代等，培養(yǎng)人們消費(fèi)干酪的習(xí)慣，并做好相關(guān)宣傳工作，引導(dǎo)消費(fèi)者合理的消費(fèi)奶酪，這對(duì)培育奶酪市場有非常重要的作用，使云南省的干酪消費(fèi)潛力早日成為現(xiàn)實(shí)。此外，目前云南省干酪市場上的國內(nèi)品牌如伊利、蒙牛乳業(yè)均是以兒童、早餐及休閑奶酪為主，因此，我們應(yīng)多考慮開發(fā)一些諸如mozzarella干酪等口味清淡且適合中國人口味的奶酪，且mozzarella干酪成熟期短，回收資金快，適合作為乳品企業(yè)的重點(diǎn)開發(fā)對(duì)象。

近年來，國家加大了乳品行業(yè)的科技、經(jīng)濟(jì)和質(zhì)量管理投入力度，云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系重點(diǎn)開展了云南奶水牛產(chǎn)業(yè)的開發(fā)力度，通過特色乳制品（如水牛奶干酪等）的開發(fā)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。云南省干酪市場主要趨勢：一是干酪市場將會(huì)呈現(xiàn)持續(xù)快速增長的趨勢；二是干酪消費(fèi)種類仍然主要定位在餐飲干酪（主要是mozzarella干酪）上，即作為比薩餅面料；三是自主研發(fā)的干酪產(chǎn)品仍需相當(dāng)長的時(shí)間進(jìn)行市場拓展，國外品牌將仍然占據(jù)云南干酪市場的主要份額。因此應(yīng)加強(qiáng)自主研發(fā)的干酪產(chǎn)品品牌建設(shè)，加快我國乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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