感官評定在發(fā)酵酸乳飲料研究中的應用

張偉金[1]    唐江偉[2]    孫玉金[3]    龔雪梅[3]    溫曉飛[3]

（1.云南乍甸乳業(yè)有限責任公司  云南個舊  661009；2.廣東省輕工職業(yè)技術(shù)學校  廣東廣州510308；3.云南乍甸乳業(yè)有限責任公司  云南個舊  661009）

摘要：本文采用感官評定得分作為產(chǎn)品品質(zhì)的衡量指標，對發(fā)酵酸乳飲料的原酸乳添加量、穩(wěn)定劑種類、穩(wěn)定劑添加量進行了優(yōu)化。得出感官評定得分較高的原酸乳添加量為55%，酸乳飲料穩(wěn)定性得分較高的穩(wěn)定劑為安徽杜貝斯特，酸乳飲料綜合得分高的穩(wěn)定劑添加量為0.6g/100g。

關(guān)鍵詞：感官評定  發(fā)酵酸乳飲料  穩(wěn)定劑

食品生產(chǎn)的目的是制造出能被消費者廣泛接受的食品[1]。消費者對于食品的接受與否在很大程度上依賴于食品的感官特征。本研究嘗試以感官評定作為產(chǎn)品品質(zhì)評價指標，對影響發(fā)酵酸乳飲料品質(zhì)的因素進行分析和優(yōu)化。

1. 感官評定系統(tǒng)的建立

1.1感官實驗室的準備

感官實驗室按照GB/T13868-92的要求，總體上分為檢驗區(qū)和準備區(qū)。檢驗區(qū)溫度控制為20~25℃，相對濕度保持在50%~55%，檢驗工作間圍繞準備區(qū)布置形成U字形，檢驗工作間之間用不透明無異味的隔離物分隔開。準備區(qū)配備電爐和水浴等，以滿足樣品分裝制備的需要[2,3]。

1.2感官評定初級評價員的選定

一個感官品評員的基本能力主要包括檢出力(感官的敏感性)、識別力(等級尺度判斷的準確性)、記憶力(重復及再現(xiàn)的一致性)、表現(xiàn)力(感覺表述的精確性) 4個方面。根據(jù)這4方面的能力，通過20名評價員對市售發(fā)酵型酸奶飲品的濃稠感、糊口感、酸味感、酸奶風味感、焦糖味感等幾個指標進行描述。根據(jù)評價員對上述指標的描述以及對他們進行基本能力的測試情況，選出10名初級感官評定評價員[2,4]。

1.3初級評價員的培訓和酸奶感官評定表的制定

結(jié)合文獻報道和市場調(diào)查報告制定發(fā)酵型酸乳飲品的感官評定術(shù)語[2,3,5,6] (見表1)。并對選出的10名初級評價員按表1進行培訓，然后根據(jù)評價員對術(shù)語的學習以及對術(shù)語定義的擴充能力和理解能力的高低選出8名較優(yōu)秀酸奶感官評價員。

表1 酸奶感官評定術(shù)語

2. 酸奶添加量對品質(zhì)的影響

酸奶的用量及產(chǎn)品的酸度直接影響該產(chǎn)品的穩(wěn)定性及口感，為最大程度的保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，設計了酸奶的不同用量及酸度的調(diào)節(jié)方案。通過感官評定以得到合適的酸奶添加量。

2.1酸奶樣品的制備

酸奶的制作工藝如下[7,8]：

鮮奶à凈化à標準化à均質(zhì)à巴氏殺菌à冷卻à接種發(fā)酵劑à發(fā)酵溫度42℃、時間4hà調(diào)味à罐裝à巴氏殺菌à冷卻。

在實驗過程中發(fā)現(xiàn)，酸奶與鮮奶的混合比例和酸度對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大。設計了不同的混合比例和酸味劑的配比來制備樣品，見表2。

表2 不同樣品中酸奶的添加量

2.2感官評定

從8名感官評價員中選擇6位對步驟2.1中制備完成的樣品進行指標評分檢驗。采用表1中濃稠、酸奶味、焦糖味三個指標，采用10分制評分標準，得分越高，說明該項指標越好。所得結(jié)果如表3所示。

表3 不同樣品感官檢驗結(jié)果

從實驗結(jié)果來看，酸奶添加量為80%的樣品其濃稠味最差，但酸奶味好，由于酸奶添加量過大，滅菌后有明顯的焦糖味，經(jīng)過感官評定，該種焦糖的可接受度不好。酸奶添加量為55%的樣品其濃稠味較好，但在酸奶味方面較差，由于酸奶添加量較低，因此在滅菌過程中產(chǎn)生的焦糖味不明顯。在三種風味中，濃稠味和焦糖味隨樣品中酸奶添加量的改變發(fā)生較強烈的變化，而在酸奶味方面，可能是因為酸味劑本身可接受性較強的原因，未出現(xiàn)隨添加量產(chǎn)生明顯變化的情況。在綜合評價方面，經(jīng)過6位評價人員的總結(jié)，普遍表現(xiàn)出對樣品1的不接受性，而對樣品的4的接受性最高，因此原來酸奶的合適添加量應為55%。

3. 穩(wěn)定劑對品質(zhì)的影響

本研究過程中，以不同比例的酸奶與鮮奶混合后的產(chǎn)品放置一段時間后均出現(xiàn)物理狀態(tài)不穩(wěn)定、分層的現(xiàn)象。為最大可能減少分層現(xiàn)象的出現(xiàn)[9]，分別采用了三個廠家的穩(wěn)定劑進行實驗。

3.1不同穩(wěn)定劑的感官評定

3.1.1樣品的制作

采用2.1所述的工藝進行樣品的制作，酸奶添加量和酸味劑采用步驟2.1中樣品4的比例進行。選擇了哈爾濱多利來、南昌泰康、安徽杜貝斯特三個廠家的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑添加量如表4所示。每一樣品制作成180份小樣，用作穩(wěn)定性評價。

表4 不同穩(wěn)定劑樣品的制作

3.1.2不同穩(wěn)定劑的感官評定

對3.1.1中制作好的三個樣品選擇6名培訓好的評價員進行指標評分檢驗，采用表1中濃稠、酸奶味、糊口感、分層四個指標對制備出的樣品進行評分，評分標準采用10分制，所得結(jié)果如表5所示。

表5 樣品制備當天檢驗結(jié)果

在樣品制備的當天進行感官檢驗，發(fā)現(xiàn)在濃稠方面，樣品3的得分最高，樣品1和樣品2得分較低。三個樣品在酸奶味方面并無太大差異，得分基本一致。在分層方面，由于加入了穩(wěn)定劑，同時由于貯存時間不長，因此得分均較高，三個樣品的穩(wěn)定性在制備之初都比較好�？傮w評分中，樣品3的得分稍低，其余兩個樣品得分較好。

為探討三種穩(wěn)定劑在樣品貯藏過程中的穩(wěn)定效果，進行了貯藏過程分層情況打分評價，評分周期為2天，每個樣品的得分為6位評價員所打分數(shù)的平均值。所得結(jié)果如圖1所示。

      從貯藏過程分層得分的趨勢來看，樣品1在30天左右得分明顯下降，樣品2在43天左右得分明顯下降，樣品3在整個貯藏過程中未出現(xiàn)明顯的下降現(xiàn)象，但在總體上也表現(xiàn)出了穩(wěn)定性不足的現(xiàn)象。綜合考慮三個樣品在4個感官指標方面的得分情況和分層得分在貯藏過程中的得分情況，選擇了樣品3對樣品中穩(wěn)定劑的添加量作進一步的探討，以找出合適的添加濃度。

3.2穩(wěn)定劑添加量的感官評定

選擇安徽杜貝斯特穩(wěn)定劑進行添加量的探討，樣品配方如表6所示。

表6 樣品配方

3.2.1貯藏過程中濃稠得分

貯藏過程中濃稠得分情況如圖2所示，從圖中可以看出，樣品3的濃稠得分較低，主要原因在于穩(wěn)定劑添加量偏大，樣品1的得分略高于樣品2。從這里可以看出樣品中穩(wěn)定劑的添加量越大，濃稠得分越低，當樣品中穩(wěn)定劑添加量超過0.6%時，得分最低，在小于0.6g/100g的添加量情況下，得分差異不大。

3.2.2貯藏過程中酸奶風味得分

貯藏過程中酸奶味得分如圖3所示，樣品3的得分最低，可能是穩(wěn)定劑的添加量過大，酸奶味受到了穩(wěn)定劑的掩蓋。樣品1和樣品2的得分接近，但總體上看樣品1的得分高于樣品2，與3.2.1所得結(jié)果進行比較發(fā)酵，樣品1和樣品2在得分接近程度上存在差異，這可能的原因是穩(wěn)定劑的濃稠感對酸奶味產(chǎn)生了消殺作用，使穩(wěn)定劑濃度增加后，酸奶味的差異發(fā)生較明顯的變化。

圖3  樣品在貯藏過程中酸奶味得分結(jié)果

3.2.3貯藏過程中分層得分

分層得分情況如圖4所示，三個樣品的得分情況接近，但樣品1在貯藏過程中得分情況略有下降，這是因為穩(wěn)定劑添加不足的原因，樣品2和樣品3在貯藏過程中得分情況未出現(xiàn)顯著的變化，兩者得分接近。

3.2.4貯藏過程中綜合得分

從綜合得分可以看出，樣品2得分最高，樣品3得分最低。三個樣品的得分情況都隨著樣品的貯藏時間延長而表現(xiàn)出下降的趨勢，這可能和樣品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性有關(guān)。

對于樣品3的得分不難看出，由于穩(wěn)定劑加入量過大，對酸奶的濃稠感和酸奶味產(chǎn)生了消殺作用，在整個實驗過程中雖然表現(xiàn)出了較好的穩(wěn)定性得分，但是在濃稠得分和酸奶味得分方面都不高，在總體得分方面同樣處與最低的位置。樣品1與樣品2在得分方面進行比較可以看出，在濃稠感得分和酸奶味得分方面，樣品1高于樣品2，但是兩者的差異不大，而在分層得分方面樣品2高于樣品1。在綜合得分上，樣品2高于樣品1，這可能是酸奶中不同成分在感官評定過程中呈現(xiàn)出了協(xié)同效應，使樣品2在單個指標得分不高的情況，綜合得分呈現(xiàn)出上升趨勢。

4.結(jié)論

本實驗以感官評價得分為產(chǎn)品品質(zhì)評定指標，對影響發(fā)酵型酸奶品質(zhì)的原酸奶添加量、穩(wěn)定劑的種類、穩(wěn)定劑的添加量三個因子進行了探討。得出原酸奶添加量為55%時感官得分最高。分別采用了三種類型穩(wěn)定劑進行試驗，通過得分評價找出了適合的穩(wěn)定劑。在此基礎(chǔ)上對穩(wěn)定劑的添加量進行了探索，選擇了0.5g/100g、0.6g/100g、0.7g/100g三個添加量，通過評定得出合適的添加量為0.6g/100g。

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