您當(dāng)前位置：- 云南省特色乳制品--乳餅質(zhì)量指標(biāo)探討張亞麗，楊璐瑩，吳文君，蘇科巧，黃艾祥(云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201)摘 要 通過(guò)采集云南省昆明市石林縣、大理州洱源縣、劍川縣、陸良縣、曲靖市等乳餅主產(chǎn)地的乳餅樣品，檢測(cè)并分析其感官、理化和微生物指標(biāo)，結(jié)合同類產(chǎn)品干酪、奶豆腐的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其依據(jù)，提出了科學(xué)合理的乳餅質(zhì)量指標(biāo)。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的研究，為加強(qiáng)和規(guī)范乳餅行業(yè)的管理，促進(jìn)其健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展提供了有力保障，同時(shí)為云南省乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)的建立提供參考依據(jù)。關(guān)鍵詞 干酪；奶豆腐；乳餅；質(zhì)量指標(biāo)；地方標(biāo)準(zhǔn)Discussion on quality standard of Yunnan milk products —— RubingZHANG Ya-li，YANG Lu-ying, WU Wen-jun, SU Ke-qiao，HUANG Ai-xiang( College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University,Kunming 650201, China)Abstract: In this paper, the sensuous, physical-chemical and microorganism indexes of rubing were studied combined with analyzing related quality and basis of rubing sample such as soft cheese and dairy tofu, and the scientific and reasonable physical-chemical limited advice about rubing local standards was put forward. Through this discussion, it could strengthen and standardize the management of Rubing industry, and promote healthy, stable and rapid development of the Rubing industry to provide a strong guarantee for the cake. At the same time, it could also provide a reference for the establishment of Rubing Yunnan local standards.Key words: cheese；dairy tofu；Rubing；local standard1乳餅相關(guān)背景乳餅是云南省三大民族特色乳制品（乳餅、乳扇、酥油）之一，在云南已具備有500多年的悠久歷史[1]。主要產(chǎn)于昆明路南彝族地區(qū)、大理白族地區(qū)劍川縣、洱源縣、鶴慶縣，用牛奶或山羊奶制成，山羊奶制作的質(zhì)量更佳，白色塊狀，酷似豆腐塊，故又叫奶豆腐，乳餅已逐漸成為云南省的特色優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)業(yè)，廣受大家喜愛，其生產(chǎn)工藝為：鮮奶-酸水-攪拌-去乳清-過(guò)濾-壓實(shí)脫水-成品。食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，隨著人們生活水平的提高和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)質(zhì)量提出了更高的要求。乳餅作為一種傳統(tǒng)乳制品，大多采用作坊式生產(chǎn)，目前仍存在生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝不統(tǒng)一、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，規(guī)范生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)乳餅及乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。餅作為地方特色食品，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已成為必然。但目前云南乳餅尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，有經(jīng)云南省衛(wèi)生廳備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但技術(shù)指標(biāo)參差不齊，如羊奶乳餅的蛋白質(zhì)限量12%~16%、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%~18%、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%~55%[2]，導(dǎo)致消費(fèi)者購(gòu)買同類產(chǎn)品，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不一樣，保質(zhì)期差異較大，指標(biāo)的差異導(dǎo)致產(chǎn)品問(wèn)題多，影響消費(fèi)者信心，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有待于統(tǒng)一規(guī)范和管理，食品安全隱患巨大[3]。應(yīng)用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量和評(píng)價(jià)乳餅，就能很好的區(qū)分乳餅的優(yōu)劣[4]。本文從云南省昆明石林、大理洱源縣、劍川縣、陸良、曲靖等地采集的乳餅樣品，測(cè)定其感官、理化、微生物指標(biāo)，旨在建立科學(xué)、合理的云南省乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)和規(guī)范乳餅行業(yè)的管理，促進(jìn)其健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展。2 材料與方法2.1 材料2.1.1乳餅云南省昆明市石林縣、大理州洱源縣、劍川縣、陸良縣、曲靖事等地的乳餅樣品30個(gè)。2.1.2羊奶和酸水昆明市易興恒畜牧科技有限公司種羊胚胎基地提供的山羊奶和酸水。2.2 主要設(shè)備和器材消化爐，凱氏定氮儀，索氏抽脂器，烘箱，馬弗爐，高壓滅菌鍋，無(wú)菌操作臺(tái)，恒溫培養(yǎng)箱，分析天平，乳餅成型機(jī)，電爐，干燥器。2.3 檢測(cè)指標(biāo)、方法和依據(jù)2.3.1樣品處理對(duì)采集的30個(gè)樣品，分組分別測(cè)定其感官、理化和衛(wèi)生安全指標(biāo)，隨機(jī)抽取15份乳餅樣品（留樣），送云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院進(jìn)行復(fù)檢，以驗(yàn)證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。搜集匯總近年來(lái)乳餅產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、研究論文以及檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，與自己測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，為標(biāo)準(zhǔn)的制定做好準(zhǔn)備。最終確定乳餅的感官、理化和衛(wèi)生安全指標(biāo)。2.3.2檢測(cè)指標(biāo)和方法感官指標(biāo)：感官指標(biāo)對(duì)食品的檢測(cè)非常重要。通過(guò)感官檢測(cè)，對(duì)食品的可接受性做出判斷，鑒別食品質(zhì)量，觀察異�，F(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢測(cè)項(xiàng)目，便于食品的檢測(cè)和控制。將樣品放入白色清潔的容器內(nèi)，置于光線明亮處，目視、鼻嗅，觀察色澤和組織狀態(tài)，聞其氣味，將樣品熟制后口嘗，用溫開水漱口。理化指標(biāo)：水分：水分的高低影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)、質(zhì)量和保質(zhì)期，按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。灰分：食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物叫灰分，它可以評(píng)判食品品質(zhì)，評(píng)判食品加工精度，判斷食品受污染的程度，按GB 5009.4規(guī)定的方法測(cè)定。蛋白質(zhì)：食物中的蛋白質(zhì)是人體中氮的唯一來(lái)源，按GB/T5413.1規(guī)定的方法測(cè)定。脂肪：測(cè)定食品的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可以用來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，按GB/T 5009.6規(guī)定的方法測(cè)定。黃曲霉毒素：作為奶牛的主要飼料玉米，收割后受潮易滋生黃曲霉毒素，并在牛奶中殘留，黃曲霉毒素的毒性比砒霜大68倍，檢測(cè)其質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)人們的身體健康非常重要，按GB 5009.24規(guī)定的方法測(cè)定。微生物指標(biāo)：微生物對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響較大，微生物滋生易導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，酸性條件下，霉菌和酵母最適宜繁殖。大腸菌群對(duì)人體的危害程度較高，乳餅中大腸菌群和霉菌酵母的檢測(cè)就變得很必要，微生物按GB 4789食品微生物學(xué)檢測(cè)的方法測(cè)定[5-7]。3.結(jié)果與分析3.1感官指標(biāo)感官指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表1所示。表1 乳餅感官檢測(cè)結(jié)果項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果色澤色澤正常，呈乳白色或淡乳黃色，有光澤滋味和氣味具有本品特有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)質(zhì)地均勻，軟硬適中，組織細(xì)膩，無(wú)氣孔的塊狀雜質(zhì)無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì)由表1可以看出，干酪、奶豆腐標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)都涉及到了色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)[8-10]。我們通過(guò)對(duì)云南省的乳餅樣品進(jìn)行以上指標(biāo)的感官評(píng)定，得出適合當(dāng)?shù)厝轱灥母泄贅?biāo)準(zhǔn)，乳餅的主要成分是羊奶或牛奶，所以產(chǎn)品應(yīng)具有乳制品本身的乳白色或淡黃色，并散發(fā)淡淡的奶香味，因產(chǎn)品加工過(guò)程中要添加酸水，可能略有酸味。產(chǎn)品經(jīng)4-5小時(shí)的恒力壓載，力度小，時(shí)間長(zhǎng)，所以形成的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密、均勻、無(wú)氣孔。人們?cè)诩庸と轱灥臅r(shí)候，習(xí)慣將其加工為方形的塊狀，外觀整齊美觀，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。3.2理化指標(biāo)乳餅的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表2所示。表2 乳餅理化檢測(cè)結(jié)果項(xiàng)目結(jié)果依據(jù)水分 ≤53.0%≥72%的樣品灰分 ≤2.5%≥88%的樣品蛋白質(zhì) ≥22.0%≥76%的樣品脂肪 ≥18.0%≥72%的樣品鉛 ≤0.5 mg/kg≥92%的樣品砷 ≤1.0 mg/kg≥98%的樣品鉻 ≤2.0 mg/kg≥97%的樣品黃曲霉毒素M1 ≤0.5 µg/kg≥90%的樣品由表2可以看出，乳餅各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果及依據(jù)。對(duì)云南省的乳餅進(jìn)行理化檢測(cè)，采集30個(gè)乳餅樣品，樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.4%~58.2%，平均值為51.4%，72%的樣品的水分都在53%以下；乳餅經(jīng)自然壓制4~5 h而成，壓制過(guò)程中，水分自然流失，成品后水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高，則易侵染微生物，保質(zhì)期短；水分過(guò)低，則產(chǎn)品過(guò)硬、組織狀態(tài)粗糙，成品率過(guò)低，影響企業(yè)利益。經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)證明，水分定在≤53%，既能有好的口感、組織狀態(tài)、保質(zhì)期，又不會(huì)對(duì)企業(yè)利益造成損失。灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~2.7%，平均值為2.13%，88%的樣品灰分都在2.5%以下；灰分主要是無(wú)機(jī)鹽等，如果灰分超過(guò)了正常范圍，說(shuō)明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運(yùn)過(guò)程中收到了污染。建議將灰分定在≤2.5%。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.8%~25.5%，平均為21.97%，76%的樣品蛋白質(zhì)都大于22%，因乳餅基本上是羊奶加工而成，羊奶的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較牛奶高，所以做成的乳餅的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)也相對(duì)較高；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.7%~25.6%，平均值為18.0%，72%的樣品脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)都大于18%。黃曲霉毒素一種農(nóng)殘引發(fā)的內(nèi)源性毒素，非常普遍，危害比砒霜大68倍，一般的烹調(diào)加熱溫度不能將其降解，產(chǎn)品出廠是其檢驗(yàn)非常必要，大多數(shù)產(chǎn)品能滿足≤0.5ug/kg的條件，并保障食品安全。干酪、奶豆腐的理化指標(biāo)，基本上是對(duì)產(chǎn)品的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、食鹽、重金屬等方面做出了規(guī)定。參照干酪、奶豆腐的理化要求[8-11]，結(jié)合云南乳餅理化檢測(cè)結(jié)果，所測(cè)指標(biāo)的要求能滿足＞70%的市場(chǎng)產(chǎn)品，適合作為云南省乳餅的理化標(biāo)準(zhǔn)。3.3微生物指標(biāo)乳餅微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表4所示。表4 乳餅微生物檢測(cè)結(jié)果 g-1項(xiàng)目要求大腸桿菌≤1000霉菌≤50酵母≤50由表4可以看出，乳餅?zāi)壳按蠖嗍莻鹘y(tǒng)工藝、作坊式生產(chǎn)、露天銷售，微生物污染比較嚴(yán)重，特別是大腸桿菌。 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，手工成型，紗布簡(jiǎn)易包裝，常溫條件下儲(chǔ)運(yùn)，大腸菌群達(dá)到1.1×104 g-1；傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，手工成型，配合真空包裝，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，大腸菌群數(shù)達(dá)7.3×103 g-1；機(jī)械化生產(chǎn)，乳餅成型機(jī)成型，真空包裝，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，大腸菌群數(shù)為1.0×103 g-1 [3]。為保障消費(fèi)者食用安全，鼓勵(lì)并帶動(dòng)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，我們建議設(shè)定大腸桿菌的數(shù)量小于1.0×103 g-1。乳餅經(jīng)酸、鈣、凝乳酶等不同方法凝乳劑凝乳，乳餅的pH值介于6~6.5之間，為酸性環(huán)境，適宜霉菌和酵母生長(zhǎng)，當(dāng)pH≤50時(shí)，不影響乳餅的口感及品質(zhì)。3.4與同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)水平的比較乳餅屬于乳制品，對(duì)比GB 5420-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干酪和DBS15/ 001.3-2011 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 民族特色乳制品奶豆腐，建立合理的云南省地方標(biāo)準(zhǔn)。表5 與國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)的比較序號(hào)項(xiàng)目GB 5420-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪DBS15/001.3-2011 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 奶豆腐建議云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 乳餅備注1水分，% ≤未規(guī)定4853優(yōu)于2灰分，% ≤未規(guī)定52.5優(yōu)于3蛋白質(zhì)，% ≥未規(guī)定3022優(yōu)于4脂肪，% ≥未規(guī)定1018優(yōu)于5鉛，mg/kg ≤0.50.50.5等同6砷，mg/kg ≤1.01.01.0等同7鉻，mg/kg ≤2.02.02.0等同8黃曲霉毒素M1，µg/kg≤未規(guī)定未規(guī)定0.5優(yōu)于9大腸桿菌，g-1 ≤100010001000等同10霉菌和酵母，g-1 ≤509050等同由表5可以看出，干酪的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中并未對(duì)水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪做出限量規(guī)定，不能保障食品的營(yíng)養(yǎng)與安全，產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)參差不齊，不利于行業(yè)管理，更容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。奶豆腐是牛奶存放一段時(shí)間變酸后加熱脫水制成的奶制品，存放時(shí)間較長(zhǎng)，可對(duì)水分要求較高，也可制成干的奶豆腐。乳餅可以作為即食食品，新鮮的乳餅可直接使用，口感柔軟細(xì)膩，較奶豆腐要柔軟，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較高。乳餅水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較奶豆腐要高，所以其他理化指標(biāo)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都相對(duì)較低，但乳餅基本上是羊奶為原料加工而成，羊奶本身的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較牛奶高，所以乳餅的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較奶豆腐高。重金屬、微生物含量的檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)一致。干酪、奶豆腐均未對(duì)黃曲霉毒素M1做出限量規(guī)定，玉米、小麥等飼料如果受潮或存儲(chǔ)不當(dāng)，很容易引發(fā)黃曲霉毒素，并殘留在牛奶中，黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)，建立科學(xué)合理的限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保障消費(fèi)者的使用安全意義重大。3.5與相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況表6 與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)的對(duì)比指 標(biāo)1234建議乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比結(jié)論水分，% ≤5050525553低于灰分，% ≤—7.01042.5優(yōu)于蛋白質(zhì)，% ≤1816121522優(yōu)于脂肪，% ≤2018121718優(yōu)于鉛，mg/kg ≤—0.50.50.50.5等同砷，mg/kg ≤—0.250.250.251.0低于鉻，mg/kg ≤—2.02.02.02.0等同黃曲霉毒素M1,µg/kg ≤0.5o.50.50.50.5等同大腸桿菌 ≤1000100010009001000等同霉菌和酵母 ≤5050505050等同注：表頭中1，2，3，4分別對(duì)應(yīng)云南省4家的乳餅企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。表6可以看出，4家的乳餅企業(yè)各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%～55%不等，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%～10%不等，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%～18%不等，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%～20%不等，指標(biāo)的差異導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題多，影響消費(fèi)者的信心，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為了生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、安全營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，建議乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)水分≤53%，灰分≤2.5%，蛋白質(zhì)≥22%，脂肪≥18%，接近各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且在此條件下，產(chǎn)品的感官品質(zhì)好，保質(zhì)期長(zhǎng)又健康。此標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)能滿足大多數(shù)企業(yè)的指標(biāo)要求，同時(shí)，降低了灰分的限量，提高了蛋白質(zhì)、脂肪的標(biāo)準(zhǔn)，有利于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，對(duì)各企業(yè)提出了更高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)一規(guī)范各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，有利于企業(yè)迅速、穩(wěn)定、健康發(fā)展。4結(jié)論（1）通過(guò)對(duì)云南省乳餅主產(chǎn)區(qū)樣品的檢測(cè)結(jié)果分析，并參考近年來(lái)乳餅產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、研究論文以及檢驗(yàn)報(bào)告，結(jié)合類似產(chǎn)品干酪、奶豆腐的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其依據(jù)提出了云南省乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)以供參考。（2）本地方標(biāo)準(zhǔn)在水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)的確定上優(yōu)于同類乳制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于保障生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、安全營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品有積極作用。（3）制定合理的地方標(biāo)準(zhǔn)，有利于保障消費(fèi)者的食用安全，規(guī)范生產(chǎn)者生產(chǎn)，確保乳餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于統(tǒng)一管理。（4）本標(biāo)準(zhǔn)的研究結(jié)果對(duì)于加強(qiáng)和規(guī)范乳餅質(zhì)量，促進(jìn)云南省乳餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，都將起到積極的推動(dòng)作用。參考文獻(xiàn)：[1] 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