水牛奶被譽(yù)為“奶中之王”，“乳中珍品”，營(yíng)養(yǎng)全面，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于荷斯坦牛奶。云南是全國(guó)水牛主產(chǎn)省區(qū)之一，水牛數(shù)量?jī)H次于廣西。然而，由于云南水牛奶加工企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)品研發(fā)能力不強(qiáng)，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的水牛奶產(chǎn)品仍為大眾化的巴氏奶、酸奶、果奶等，在開(kāi)發(fā)高端特色水牛奶產(chǎn)品上出現(xiàn)了技術(shù)“瓶頸”，水牛奶產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)拓難度大，企業(yè)效益差，繼而影響到奶水牛養(yǎng)殖，對(duì)云南省水牛奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成了不利影響。如何促進(jìn)云南奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展是我們奶業(yè)體系的職責(zé)所在。

1．云南省奶水牛產(chǎn)業(yè)概況

云南是全國(guó)水牛主產(chǎn)省區(qū)之一，目前水牛存欄約260萬(wàn)頭，其中能繁母牛83萬(wàn)頭。水牛數(shù)量?jī)H次于廣西，占全國(guó)水�？倲�(shù)的12％。目前云南省的水牛奶加工企業(yè)有大理來(lái)思爾乳業(yè)有限公司、德宏祥祥乳業(yè)公司、騰沖艾愛(ài)摩拉牛乳業(yè)公司、云南尼里拉菲奶制品有限公司、盈江興農(nóng)乳業(yè)有限公司等6家。普遍存在的問(wèn)題：一是奶源不足，奶水牛養(yǎng)殖基地主要集中在德宏的潞西市、盈江縣、隴川縣、保山的騰沖縣和大理的巍山縣等地，每個(gè)企業(yè)每天能收購(gòu)到的水牛奶不足1噸；二是生產(chǎn)規(guī)模小，目前各家企業(yè)生產(chǎn)能力約2噸，實(shí)際每天加工水牛奶只有約0.5噸；三是技術(shù)開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓能力差，由于水牛奶產(chǎn)量小、產(chǎn)品種類(lèi)少、沒(méi)有特色，產(chǎn)品的主要出路仍然是當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，不但市場(chǎng)小、利潤(rùn)低，還存在著無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題。目前幾家企業(yè)正努力開(kāi)拓昆明市場(chǎng)，但除了上述原因外，加上資金投入、廣告宣傳等方面的困難，市場(chǎng)開(kāi)拓舉步維艱。

2. 開(kāi)發(fā)高端特色水牛奶產(chǎn)品，發(fā)展云南奶水牛產(chǎn)業(yè)

云南奶水牛產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，必須要把整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條帶動(dòng)起來(lái)。根據(jù)水牛奶的性質(zhì)特點(diǎn)，比較適合開(kāi)發(fā)一些高端產(chǎn)品。一旦產(chǎn)品打開(kāi)市場(chǎng)，乳品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益得以維持，奶農(nóng)的積極性也會(huì)提高，從而可促使奶水牛產(chǎn)業(yè)進(jìn)入一個(gè)良性循環(huán)。

（1）干酪（奶酪）  干酪被世界各國(guó)稱(chēng)為“乳制品之王”。水牛奶干物質(zhì)含量高、其酪蛋白的生物特性說(shuō)明最適宜加工干酪。首先，生產(chǎn)Mozzarella干酪lkg，僅用水牛奶4～5kg，若用黑白花奶牛奶則需8～10kg，且品質(zhì)不如水牛乳，水牛奶加工為奶酪后升值250％，意大利生產(chǎn)的水牛奶幾乎全部用來(lái)加工干酪。水牛奶酪市場(chǎng)潛力最大，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，市場(chǎng)供不應(yīng)求。其次，通過(guò)對(duì)水牛奶蛋白質(zhì)特性的研究，找出了水牛奶最適合加工干酪的原因，一是由于水牛奶蛋白質(zhì)的酪蛋白含量高、膠團(tuán)直經(jīng)大，便于牛奶凝集，形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于干酪的生產(chǎn)；二是水牛奶αs2酪蛋白的磷酸化特性比牛奶的凝乳時(shí)間短（水牛奶中每摩爾蛋白包含10和11個(gè)磷酸基團(tuán)，而牛奶中為每摩爾蛋白4個(gè)磷酸基團(tuán)），加工的干酪的品質(zhì)較好。

目前，奶酪的最大消費(fèi)量在于兩方面：一是比薩餅，二是麥當(dāng)勞。比薩餅上使用的就是比薩奶酪，也稱(chēng)Mozzarella奶酪。麥當(dāng)勞對(duì)奶酪的用量也很大，因?yàn)槊恳粋�(gè)漢堡中都夾了一片奶酪。除了這兩方面，還有超市。在超市中銷(xiāo)售的主要是片狀的再制奶酪，以及一些涂抹的再制奶酪。

我們應(yīng)該開(kāi)始考慮開(kāi)拓奶酪市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。目前在我省，除了奶酪以外，乳制品的競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，如液態(tài)奶、酸奶、冰淇淋、奶粉等產(chǎn)品。當(dāng)然，競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果是帶來(lái)了產(chǎn)品的發(fā)展。而奶酪目前還游離在這個(gè)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)之外，誰(shuí)先占領(lǐng)這個(gè)市場(chǎng)，誰(shuí)就有可能先坐上龍頭老大的寶座。并且，奶酪?guī)缀醪缓�乳糖，是乳糖不耐癥人群的最佳營(yíng)養(yǎng)食品，而乳糖不耐癥正是限制東方人消費(fèi)乳制品的一個(gè)重要原因。此外，著眼于兒童和青少年，把奶酪定位成一種時(shí)尚食品，吸引易于接受新事物的群體，可能會(huì)成為奶酪的賣(mài)點(diǎn)所在。

在奶酪產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上，應(yīng)注意避免現(xiàn)在分散的、小打小鬧的狀況，一是要集中所有水牛奶加工企業(yè)之力，打造統(tǒng)一品牌；二是通過(guò)招商引資，引進(jìn)諸如意大利奶酪生產(chǎn)商及其品牌，促進(jìn)云南奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（2）純奶  水牛乳固形物含量高，乳香濃稠。按總的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)折算成標(biāo)準(zhǔn)奶，l kg水牛奶相當(dāng)于荷斯坦牛奶1.85kg，水牛乳的乳脂肪、蛋白質(zhì)分別為荷斯坦牛奶的2倍和1.5倍。水牛乳富含鋅、鐵等礦物元素，其中鋅、鐵、鈣的含量分別是荷斯坦牛奶的12.3倍、79倍、1.3倍，且易于吸收。此外，水牛奶不但營(yíng)養(yǎng)成分含量高，而且生物學(xué)價(jià)值高，如水牛奶蛋白質(zhì)的功能性成分多，乳糖相對(duì)含量少，消費(fèi)者患“乳糖不耐癥”的幾率小。此外，水牛奶作為一種稀有產(chǎn)品，給許多消費(fèi)者有“嘗一嘗”的欲望。由此可見(jiàn)，純正的水牛奶開(kāi)發(fā)特色明顯、前景較好，需要注意的是要加強(qiáng)宣傳、創(chuàng)水牛奶品牌、實(shí)行精品戰(zhàn)略、走高端市場(chǎng)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

（3）奶油或酥油  水牛奶脂肪含量高（6％～8％），與黃牛奶相比，水牛奶乳脂富含長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸(即棕櫚酸和硬脂酸)，6碳到l2碳脂肪酸含量較少，因此，水牛奶乳脂的極性較大，這樣使它的乳化特性較好，棕櫚酸和硬脂酸等長(zhǎng)鏈脂肪酸的含量?jī)?yōu)勢(shì)使得水牛奶脂肪比黃牛奶脂肪更硬，這有利于用水牛奶制作酥油。據(jù)報(bào)道：由于水牛奶腦磷脂含量高，而腦磷脂是速效的抗氧化劑，因此，水牛奶乳脂的磷脂具有較好的抗氧化作用。另外，水牛奶的乳脂肪球較大，其皂化值、密度、溶點(diǎn)較高。由于水牛奶酪蛋白和乳清蛋白含量高，具有明顯的使茶和咖啡增白的效果。就產(chǎn)品市場(chǎng)而言，藏區(qū)傳統(tǒng)上就有消費(fèi)酥油的習(xí)慣，酥油茶、速溶酥油茶粉的開(kāi)發(fā)前景較好。另外，奶油是高檔冰淇淋、高檔面點(diǎn)食品的重要配料，消費(fèi)量很大。

（4）高檔酸奶和乳清酒  水牛奶的干物質(zhì)含量高，適合于制作質(zhì)地優(yōu)良的酸奶，水牛奶酸奶制作過(guò)程中發(fā)酵速度較快，能產(chǎn)生更多的小分子風(fēng)味物質(zhì)，如乙醛等，使酸奶風(fēng)味更佳。另外，水牛乳清酒的開(kāi)發(fā)具有一定的科技和經(jīng)濟(jì)意義，開(kāi)發(fā)利用生產(chǎn)奶酪、乳餅后的副產(chǎn)物－乳清，有利于提高水牛奶的附加值。

（5）乳餅和乳扇   乳餅和乳扇是云南省的傳統(tǒng)名特乳制品，屬高蛋白、低糖的營(yíng)養(yǎng)食品，以乳餅為原料可以制作多種美味食品。用水牛奶為原料加工乳餅、乳扇具有很大優(yōu)勢(shì)。首先，這些產(chǎn)品加工方法簡(jiǎn)單、設(shè)備投入少；其次，水牛奶酪蛋白膠團(tuán)直徑大，便于牛奶凝集，形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；第三，由于水牛奶中的脂肪含量高等優(yōu)點(diǎn)，使得水牛奶制作出的乳餅和乳扇味道佳，香味濃。在乳餅、乳扇的開(kāi)發(fā)上應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其進(jìn)行工廠化改造：A.改進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)，提高成品率，增加產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)和增強(qiáng)口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量。B.適當(dāng)增加機(jī)械設(shè)備，進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。C.改進(jìn)產(chǎn)品的包裝保鮮技術(shù)，增長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。

（6）高附加值的功能性水牛乳的開(kāi)發(fā)  如免疫調(diào)節(jié)乳、抗高血壓肽與抗血栓肽以及功能型乳清蛋白的開(kāi)發(fā)具有一定的優(yōu)勢(shì)。乳中生物活性物質(zhì)主要包括乳鐵蛋白、葉酸結(jié)合蛋白質(zhì)等，這些生物活性物為開(kāi)發(fā)功能性乳制品提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。含乳鐵蛋白具有抗病原細(xì)菌和酵母的廣譜效果。中度水解的乳清蛋白和酪蛋白適于加工運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)飲料和嬰兒配方食品，而高水解度的產(chǎn)品可用于生產(chǎn)特殊嬰兒配方食品。水牛奶加工奶酪后的乳清，因?yàn)楹�有豐富的乳清蛋白和礦物質(zhì)，利用超濾技術(shù)、反滲透技術(shù)等高新技術(shù)，加工出用于嬰幼兒配方乳粉或功能性食品加工輔料和作為補(bǔ)鈣劑的乳鈣，可以大幅度提高水牛奶的綜合利用程度和經(jīng)濟(jì)效益。

此外，結(jié)合云南旅游及民族文化大省優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)生態(tài)觀光乳業(yè)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人民生活水平的提高、旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，人們渴望多樣化的旅游、休閑娛樂(lè)，尤其希望能在典型的農(nóng)村環(huán)境中放松自己。于是，農(nóng)業(yè)與旅游業(yè)邊緣交叉的新型產(chǎn)業(yè)——觀光農(nóng)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，具有較好的發(fā)展前景。在云南奶水牛產(chǎn)區(qū)，諸如騰沖、大理這樣的知名旅游城市，應(yīng)積極爭(zhēng)取各級(jí)政府的支持，與旅游部門(mén)合作，發(fā)展生態(tài)觀光乳業(yè)，開(kāi)發(fā)昆明－大理－騰沖生態(tài)觀光農(nóng)業(yè)旅游線路。公司在觀光乳業(yè)建設(shè)上，建議主要開(kāi)發(fā)水牛奶加工廠（參觀產(chǎn)品加工過(guò)程）、奶水牛養(yǎng)殖基地（奶牛飼養(yǎng)、擠奶）和風(fēng)景區(qū)水牛奶產(chǎn)品消費(fèi)奶吧等觀光點(diǎn)。在經(jīng)營(yíng)思路上，集旅游觀光、科普宣傳和產(chǎn)品消費(fèi)于一體，宣傳水牛奶、開(kāi)拓乳品市場(chǎng)，將云南奶水牛產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大。

云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室