1. 牛乳中酸的來源

牛乳中因含有蛋白質(zhì)、磷酸鹽、檸檬酸鹽等，對(duì)牛乳起著弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的pH值為6.6，滴定酸度為16～18^oT，稱為自然酸度。新鮮乳的自然酸度為16～l8^oT，其中3～4 ^oT來源于蛋白質(zhì)，2^oT來源于 CO₂，10～12^oT來源于磷酸鹽和檸檬酸鹽。如按乳酸度計(jì)算，牛乳酸度為0.15％～0.17％，其中CO₂占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％-0.08％，檸檬酸鹽占0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸鹽占其余部分。當(dāng)牛乳由于細(xì)菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳糖分解產(chǎn)生乳酸而使牛乳的酸度升高，這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。兩者之和，稱為總酸度。

2. 影響牛奶自然酸度的因素

  2.1  品種、個(gè)體、胎次和泌乳階段

W. J. CAULFIELD （1936）研究認(rèn)為，不同的奶牛品種酸度也不同，如Ayrshire為0.160 %、Holstein為0.161%、Guernsey為 0.172%、、Jersey 為0.179%。個(gè)體之間酸度變化也很大，酸度在在0.098-0.295%變化。80%的牛奶樣品酸度差異達(dá)到0.06%。

   孫榮鑫等（2004）研究發(fā)現(xiàn)奶牛胎次對(duì)酸度也有影響，1胎牛的酸度較多在14.0-15.9^oT，2、3胎牛多在15.0 ^oT以下，4、5胎牛酸度較多在14.0 ^oT以下，1-5胎奶牛隨著胎次的增加，牛奶酸度有下降的趨勢(shì)。

隨著泌乳天數(shù)的增加，酸度的概率也從較高酸度區(qū)往較低酸度區(qū)移動(dòng)，即泌乳后期比前期的酸度略低（孫榮鑫等，2004）。初乳的酸度較高，第一次擠出的初乳平均值為0.44%， 第二次平均值為0.26%，第三次為0.21%，在泌乳期的前15-20天逐漸下降。整個(gè)泌乳期酸度逐漸下降，酸度下降最顯著的是泌乳初期，從第二個(gè)月到第七月，酸度相對(duì)穩(wěn)定（W. J. CAULFIELD，1936）。

2.2 產(chǎn)奶量與蛋白率

產(chǎn)量較低時(shí)，低酸度比例較大，產(chǎn)奶量高時(shí)，高酸度比例較大，因此，當(dāng)奶牛產(chǎn)量從泌乳高峰走向泌乳低谷時(shí)，酸度有下降的趨勢(shì)。低蛋白率時(shí)，低酸度比例較大；高蛋白率時(shí)，高酸度比例較大（孫榮鑫等，2004）。

2.3 日糧平衡

2.3.1日糧營養(yǎng)不平衡：日糧中蛋白質(zhì)含量過高或品質(zhì)較差，而能量不足，導(dǎo)致瘤胃內(nèi)微生物利用氨的效率較低，過多的氨進(jìn)入血液，造成血液堿性升高。奶牛日糧干物質(zhì)采食量不足、營養(yǎng)缺乏，導(dǎo)致原料奶酸度偏低（孫國強(qiáng)等2013）。

2.3.2 酸堿平衡失調(diào)：當(dāng)瘤胃pH低于6時(shí)，氨呈離子狀態(tài)存在，很少透過瘤胃粘膜吸收入血液。但當(dāng)瘤胃內(nèi)氨離子濃度過大，pH超過6.5時(shí)，氨被吸收的速率迅速增加。奶農(nóng)為了提高奶產(chǎn)量，常常增加精料喂量，并在其中加入大量的NaHCO₃以防止酸中毒，但是瘤胃內(nèi)pH增加，使得氨的吸收速度增加，瘤胃內(nèi)氨增加，血氨含量升高。CO₂分壓反映了奶牛血液呼吸性酸堿平衡狀況，夏季奶牛處于熱應(yīng)激狀態(tài)，呼吸頻次增加，CO₂呼出量高于體內(nèi)的形成量，血液中CO₂分壓降低，引起血液中碳酸分解，導(dǎo)致呼吸性酸中毒，血液pH上升，導(dǎo)致牛奶酸度降低（孫國強(qiáng)等2013）。

2.3.3 陰陽離子平衡失調(diào)

日糧陰陽離子差（DACD）是指日糧中每千克或每百克干物質(zhì)所含有的主要陽離子（Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺）毫摩爾數(shù)與主要陰離子（Cl^-、S^2-和PO₄^3-）毫摩爾數(shù)之差。研究表明，奶牛血液中pH、尿液pH及HCO₃^-濃度均隨著其日糧中DCAD的增加而增加，隨著日糧DACD的升高，Na⁺的攝入量也增加，因而腎小球?yàn)V除液中Na⁺的濃度也增加，同時(shí)Na⁺從腎小管的重新收也增加，并與H⁺交換，促進(jìn)腎小管上皮細(xì)胞對(duì)H⁺的分泌，進(jìn)而促進(jìn)了碳酸鹽的重吸收，結(jié)果導(dǎo)致血液pH和碳酸氫鹽濃度升高，奶牛血液細(xì)胞外液趨向于堿性變化（孫國強(qiáng)等2013）。

  2.4 乳房炎

  由于奶牛體質(zhì)和細(xì)菌數(shù)量、毒力等因素的影響，引起乳腺組織炎癥過程的加劇，血管滲透性增高，機(jī)體通過自身調(diào)節(jié)，大量白細(xì)胞滲出，使得體細(xì)胞數(shù)量急劇增加，隨著炎性反應(yīng)的加重，血液與牛乳之間的pH值梯度差縮小，導(dǎo)致牛乳pH值逐漸增高，趨向于血液值7.4，牛奶酸度偏低。

  3. 結(jié)論

   綜上所述，牛奶酸度與奶牛品種、個(gè)體、胎次、泌乳階段和瘤胃酸堿平衡、乳房健康狀況有關(guān)，在生產(chǎn)管理中出現(xiàn)低酸度牛奶時(shí)應(yīng)對(duì)各種因素進(jìn)行具體分析，查找原因，有針對(duì)性地加強(qiáng)管理，保持酸度穩(wěn)定。另外，酸度作為判斷新鮮度的指標(biāo)，應(yīng)多關(guān)注其上限，防止牛奶腐敗變質(zhì)。出現(xiàn)低酸度時(shí)，如排出認(rèn)為添加堿類物質(zhì)的可能，建議根據(jù)本地區(qū)養(yǎng)殖的實(shí)際情況適當(dāng)放寬下限。