原料奶生產(chǎn)過程中芽孢桿菌控制

背    景

原料奶中芽孢桿菌的溯源

選取使用有機(jī)墊料和沙子墊料的牧場各3座，通過對墊料樣品檢測，結(jié)果顯示有機(jī)墊料中需氧芽孢（10000cfu/mL～多不可計(jì)）明顯高于沙子墊料（450～44000cfu/mL）；有機(jī)墊料中嗜熱需氧芽孢（4100cfu/mL～多不可計(jì)）顯著高于沙子墊料（200～6000cfu/mL）。分析原因，有機(jī)墊料發(fā)酵溫度無法有效殺死芽孢。

對20頭奶牛乳頭皮膚進(jìn)行涂抹采樣，檢測趴臥、藥浴擦拭后需氧芽孢和嗜熱需氧芽孢數(shù)量。結(jié)果顯示：趴臥在有機(jī)墊料的奶牛乳頭皮膚污染程度高于沙子墊料；擠奶過程中通過藥浴、擦拭可將奶牛趴臥時污染的需氧芽孢平均降低69%、嗜熱芽孢平均降低76%。藥浴時間30s無法有效消殺芽孢，聚維酮碘對芽孢有一定的殺滅效果，但時間較長，一般濃度在500～5000ppm，殺菌時間在3h左右，所以浸泡、擦拭去污過程很重要。

奶牛的頭三把奶中需氧芽孢、嗜熱需氧芽孢數(shù)量較高。研究其原因，主要是擠奶結(jié)束后乳頭導(dǎo)管中角蛋白栓形成需要時間，若在形成之前躺臥，臥床上的細(xì)菌污物進(jìn)入乳頭孔中導(dǎo)致。因此在擠奶結(jié)束后，不能讓奶牛立即躺臥，且后藥浴要選擇具可成膜的藥浴液。

表-5 打奶管的涂抹結(jié)果（cfu/mL）

原料奶中芽孢桿菌的控制

奶牛場環(huán)境條件差、糞污不及時處理、墊料不足均可能導(dǎo)致牛在躺臥時乳房容易被墊料、牛糞及土壤等污染, 擠奶時未按標(biāo)準(zhǔn)操作進(jìn)行, 帶有大量微生物的附著物就會落入乳中, 造成嚴(yán)重污染, 這些微生物多為芽胞桿菌和大腸桿菌。

🔷舒適度維護(hù)：始終保證奶牛躺臥在干燥和松軟的地方，遵循牛走、糞清、料到、水滿、床平的維護(hù)原則。

🔷臥床維護(hù)：臥床墊料主要選擇沙子、鋸末、稻殼等材質(zhì)，臥床水分、微生物數(shù)量需符合要求。

🔷糞污處理：泌乳牛舍每日至少清理2次糞道糞污，清理臥床糞污。

圖-1 干凈的牛舍和牛體衛(wèi)生

養(yǎng)殖環(huán)境對乳中微生物也有影響，通過改善環(huán)境可有效降低芽孢桿菌污染。

🔷擠奶通道、飼喂通道、運(yùn)動場、牛糞堆放區(qū)及其周邊3m范圍每月消毒1次。每周對泌乳牛舍消毒2次。

🔷每個擠奶班次結(jié)束后將待擠區(qū)、奶廳地面沖洗干凈，擠奶廳每周至少消毒2次，空閑時可不消毒，擠奶操作過程中不得進(jìn)行奶廳消毒，需在非工作期間進(jìn)行消毒，消毒過程中避免消毒劑進(jìn)入制冷罐、集乳管及其他管道內(nèi)部。

🔷春季運(yùn)動場解凍后，尤其運(yùn)動場較為潮濕時，需要先對運(yùn)動場翻松消毒，翻松深度至少15cm，翻松后使用2%火堿溶液等消毒液對運(yùn)動場進(jìn)行消毒，晾曬1～2天后將牛只放入運(yùn)動場。

🔷 選擇2種以上的消毒藥品，每兩周交替使用一次，確保消殺效果。

圖-2 奶廳衛(wèi)生與環(huán)境消毒

嚴(yán)格按照擠奶操作SOP標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（包括前藥浴、三把奶擠棄、擦拭、上杯、巡杯、后藥浴等步驟操作），擠奶用具和盛乳器皿在使用前都應(yīng)按規(guī)程徹底清洗。

圖-3 標(biāo)準(zhǔn)化擠奶操作

擠奶開始2小時內(nèi)牛奶制冷至8℃以下且擠奶結(jié)束2小時內(nèi)牛奶制冷至4℃以下，制冷罐牛奶儲存溫度保證在2℃～4℃。每周使用校準(zhǔn)溫度計(jì)對制冷罐（奶倉）數(shù)顯溫度進(jìn)行校準(zhǔn)，溫度變化±1℃。原料奶運(yùn)輸罐保溫要求，確保在運(yùn)輸過程中24小時內(nèi)溫度變化±1℃。

圖-4 制冷管理

🔷設(shè)備清洗管理：制冷罐、擠奶設(shè)備、速冷設(shè)備清洗系統(tǒng)應(yīng)具備自動清洗功能，保證清洗五要素符合要求（濃度、溫度、介質(zhì)、流速、時間），每班次擠奶結(jié)束后，30分鐘內(nèi)開展CIP清洗，清洗結(jié)束后，相關(guān)設(shè)備及部件內(nèi)部無奶垢、沙石及其它可見異物沉積。

🔷設(shè)備維保管理：使用設(shè)備定期開展設(shè)備維保，牛奶接觸的橡膠管件、打奶管、奶襯不得出現(xiàn)老化、黑化、皺裂或破損現(xiàn)象。

🔷設(shè)備變更管理：設(shè)備材質(zhì)符合食品級要求，使用前需進(jìn)行至少兩遍的CIP清洗，保證清洗效果，發(fā)生設(shè)備改造、維修時，確保原料奶接觸部位的表面應(yīng)光潔無明顯劃痕、凹陷；焊口平滑、無縫隙，設(shè)備易清洗，無清洗死角。設(shè)備空置重新啟用前，應(yīng)開展兩遍CIP清洗，并驗(yàn)證清洗結(jié)果。

原料奶需保證24小時運(yùn)輸?shù)缴�產(chǎn)工廠，避免運(yùn)輸時間較長，導(dǎo)致微生物滋生。同時運(yùn)輸罐嚴(yán)格按清洗流程開展清洗，每周CIP清洗，每日堿洗，定期對清洗死角進(jìn)行人工清洗。

圖-6 奶車CIP清洗及驗(yàn)證

總結(jié)

芽孢桿菌在適宜條件下可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶等降解酶，可導(dǎo)致原料奶乳成分、風(fēng)味、色澤發(fā)生變化，導(dǎo)致乳品酸敗。針對原料奶中芽孢桿菌的危害，可根據(jù)不同控制點(diǎn)實(shí)施不同的控制辦法，基于目前的研究結(jié)果，針對原料奶中的芽孢桿菌，需重點(diǎn)從墊料的選擇、牛體衛(wèi)生、環(huán)境消毒、標(biāo)準(zhǔn)化擠奶操作、設(shè)備清洗、物流運(yùn)輸?shù)雀鱾�環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)控制，牧場需切實(shí)做好關(guān)鍵點(diǎn)控制，降低原料奶中芽孢桿菌的數(shù)量，保障生乳及乳制品質(zhì)量安全，保證消費(fèi)者“舌尖上的安全”。