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“閃蒸”是否值得推廣使用？

（上傳時間:2010-9-9 16:16:53　文章來源:乳訊網(wǎng) 作者：李濤瀏覽次數(shù) 打印）收藏

----廢除UHT牛奶加工的“閃蒸”工序是有理論支持和論據(jù)的

有關(guān)乳制品加工采用超高溫滅菌（UHT）方法的詳細(xì)說明和具體要求，早在25年前就由利樂公司的前身——阿法拉法公司（ ALFA-LAVAL）向全球展示。包括黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心等國內(nèi)少數(shù)單位也在1986年從瑞典引進(jìn)了超高溫滅菌奶生產(chǎn)線（型號：AS-1）。此設(shè)備主要包括：無菌包裝機(jī)、均質(zhì)機(jī)、板式熱交換器（5段）及2個平衡罐、1個熱水循環(huán)泵、3個離心泵（及附件和配件）。補(bǔ)充一點(diǎn)，我國引進(jìn)的是間接法UHT滅菌設(shè)備（不配制“閃蒸”設(shè)備）。

閃蒸設(shè)備就是國內(nèi)外在20年前就以淘汰的高能耗設(shè)備——單效濃縮蒸發(fā)器。這種設(shè)備在10年前被國內(nèi)乳品企業(yè)重新拾起的原因，是某位有影響并腦袋反應(yīng)快的“磚家”想出提出的。此想法的依據(jù)是能夠使牛奶增香并去掉異味，而且還能提高蛋白質(zhì)等牛奶固形物含量。由于上述幾個“優(yōu)點(diǎn)”對普通消費(fèi)者很有吸引力，而且還能滿足國內(nèi)大型液體牛奶生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)張的需要，外加國家乳品協(xié)會的積極推薦，從1997-2000年的三年時就在中國液體奶生產(chǎn)企業(yè)迅速推廣。

這項(xiàng)“技術(shù)”在推動中國乳業(yè)走向虛胖的同時，也為中國乳業(yè)新世紀(jì)一系列災(zāi)難的發(fā)生埋下了隱患。為此，筆者與上海奶業(yè)協(xié)會的顧佳升同志等人從不同角度，用乳品生化與物理化學(xué)原理及其它理論，對乳在UHT熱加工過程中脫水率（6-8%）、滋氣味變化、美拉德反應(yīng)，以及保質(zhì)期內(nèi)的蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化、顏色和粘度變化等都進(jìn)行研究（沒有任何經(jīng)費(fèi)支持），最后寫出了相應(yīng)論文并對取消閃蒸工序提出了有依據(jù)的建議�？上н@篇論文只得到了駱承庠教授、顧佳升和王丁棉等部分人的支持。與此同時，使用閃蒸工序的大部分乳品企業(yè)也發(fā)現(xiàn)了能耗高、保質(zhì)期短和消費(fèi)者對閃蒸（提高香氣）沒有吸引力等問題。就在乳品企業(yè)基本放棄這種落后工序時，乳品行業(yè)外圍包括中科院子在內(nèi)的高校專家及教授又在2010年7月13日有媒介參加的會上暗示閃蒸的好處；近日(2010年9月3日（農(nóng)歷二〇一〇年七月二十五）)，在西部乳業(yè)網(wǎng)(即乳訊網(wǎng))上刊出的一篇題為“原料奶低質(zhì)影響乳制品”一文的報(bào)道中，一些專家還為“閃蒸”作出響應(yīng)，媒體報(bào)道說，國標(biāo)蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)下降，專家的推薦對策是“選低脂脫脂和“閃蒸”奶”。此外，專家稱部分企業(yè)已能做到在不添加任何添加劑的情況下采用“閃蒸”工藝來去掉牛奶中的部分水分，提高牛奶的蛋白質(zhì)含量。頻有為閃蒸奶鼓風(fēng)助力之勢。筆者認(rèn)為，這些專家是對消費(fèi)者不負(fù)責(zé)任的，且還可能會使奶業(yè)更亂，希望這些主張使用閃蒸的專家們最好能就拿出你們自己的論點(diǎn)和論據(jù)來，不然，你們就有愧對“磚家”這一稱號了。

參考資料：

[1] 關(guān)于取消UHT（間接加熱）生產(chǎn)過程中閃蒸工序的理論研究。

[2] 規(guī)范奶的熱處理工藝是構(gòu)建現(xiàn)代奶業(yè)的關(guān)鍵。