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雙岐桿菌發(fā)酵乳飲料加工

（上傳時間:2009-10-20 16:59:50　文章來源:云南奶業(yè)協(xié)會信息中心瀏覽次數(shù) 打印）收藏

雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料
    雙歧桿菌是一類專性厭氧桿菌，要求的厭氧及營養(yǎng)條件較高，廣泛存在于人及動物腸道中，母乳中含有雙歧桿菌生長促進因子。
    雙歧桿菌在母乳喂養(yǎng)的健康嬰兒腸道中幾乎以純菌狀態(tài)存在，占絕對優(yōu)勢．據(jù)報道，母乳喂養(yǎng)兒腸道中雙歧桿菌量是人工喂養(yǎng)兒的10倍，健康人雙歧桿菌量是病人的50倍。當患病、飲食不當或衰老時，雙歧桿菌減少或消失。雙歧桿菌在腸道中的數(shù)量成為嬰幼兒和成人健康狀況的標志，反映了雙歧桿菌對人體健康的重要作用。
    雙歧桿菌有益健康的原因已清楚。首先與該菌的產酸特性有關，它以生成醋酸為主，同時生成乳酸和甲酸，在大腸中造成低州值環(huán)境，抑制腸道有害菌和致病菌的生長。醋酸對革蘭氏陽性菌的抑制作用比乳酸強，因此，雙歧桿菌的保健效果比生成乳酸為主的乳酸菌更佳。
    雙歧桿菌生成的乳酸為L(十)型，比D(一)型和DL型具有更高的生理活性和代謝活性。雙歧桿菌可抑制硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，其代謝產物還可抑制腸道中的硝酸鹽還原菌，可消除或顯著減少亞硝酸鹽致癌物質對人體的危害。
    雙歧桿菌在腸道內有合成各種維生素的能力，其磷蛋白分解酶又可促進人體對蛋白質的消化吸收。由于上述因素的綜合作用，雙歧桿菌對人體有降低患病率和頂防病原菌污染的作用。
    盡管雙歧桿菌對人體健康有諸多的重要作用，但其分離、純化、鑒定、培養(yǎng)等都有較大的困難，加之其熱敏感性和發(fā)酸時間長等給加工帶來一定困難。有試驗表明，使用雙歧桿菌的不同菌株配合各種不同組合的培養(yǎng)基，在不同培養(yǎng)條件下發(fā)酵，經(jīng)馴化培養(yǎng)出在牛乳中好氧生長的雙歧桿菌菌株，并加入少量生長促進因子，可以明顯縮短發(fā)酵時間，其冷凍于燥制成的種子發(fā)酵劑適合酸乳加工廠生產需求。雙歧乳飲料集營養(yǎng)、保健與風味為一體。利用馴化的雙歧桿菌配合乳酸菌制備乳酸菌飲料，其酸味柔和，因后酸化能力有限，故可在室溫下儲藏。
    雙歧桿菌發(fā)酵飲料以乳為原料，經(jīng)雙歧桿菌和乳酸菌(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌以1：1混合)發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑、糖、果汁、維生素及凈化水、酸液等加工而成。雙歧桿菌發(fā)酵乳的技術關鍵是保證產品具有一定活菌含量、營養(yǎng)衛(wèi)生及外觀風味。
⒈ 參考配方
    各生產廠家配料均不同，現(xiàn)舉例見圖1.
⒉ 工藝流程
⒊ 工藝要求
⑴ 雙歧桿菌的選擇
    雙歧桿菌屬中有11個菌種，試驗證明，兩歧雙歧桿菌和嬰兒雙歧桿菌效果最好。對這2種菌種的不同菌株在乳中連續(xù)深層培養(yǎng)或在含有乳酵母培養(yǎng)基中馴化可達到良好效果。
⑵ 雙歧桿菌發(fā)酵乳的發(fā)酵條件
    為使發(fā)酵乳中活菌含量較高而凝乳時間又相對較短，對影響發(fā)酵的主要因素如促進劑、接種量、培養(yǎng)溫度、基質濃度及厭氧處理進行正交試驗優(yōu)選，試驗表明，最佳發(fā)酵工藝為：在原料中加入0．25％生長促進劑，接種5％的馴化雙歧桿菌菌種，42℃培養(yǎng)7h。一般生長促進物質可用玉米浸出液0．1％～0．5％，胃蛋白酶及酪蛋白胨等，大豆浸出液、玉米油加入維生素C、酵母浸出液0．1％～0．5％。由于厭氧菌需要無氧環(huán)境，加入還原劑則有利于雙歧桿菌生長。常用的還原劑有葡萄糖1％～5％，抗壞血酸0．1％左右及半胱氨酸約0．05％等。
⑶ 發(fā)酵乳
    將乳酸菌與雙歧桿菌進行單獨培養(yǎng)，乳酸菌按常規(guī)攪拌型酸乳發(fā)酵工藝進行制備；雙歧桿菌的最佳發(fā)酵條件是采用0．25％生長促進劑及2％葡萄糖與濃度10％的脫脂乳為培養(yǎng)基，接種5％的純雙歧桿菌，42℃下發(fā)酵7h即成雙歧桿菌發(fā)酵乳。
⑷ 混合
    將雙歧桿菌發(fā)酵乳與乳酸菌發(fā)酵乳在冷卻到20C時以2：l或3 ：l比例混合制成的雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料，含雙歧桿菌數(shù)可達6400000／mL，感官、風味同一般乳酸菌飲料基本相同。制備發(fā)酵乳飲料時，調酸一般用檸檬酸，但該酸對菌有抑制作用，故最好選用抑制作用小的酸類如蘋果酸等。