⒈ 生產(chǎn)工藝流程和生產(chǎn)線
   
 ⒉工藝要點
    ⑴  原料乳、稀奶油的驗收及質(zhì)量要求
    制造奶油用的原料乳必須是從健康牛擠下來，而且在滋味、氣味，組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都正常的乳。含抗生索或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。
    ⑵ 原料扎的初步處理
用于生產(chǎn)奶油的原料乳要經(jīng)過過濾、凈乳，其過程同前所述，而后冷藏并標(biāo)準(zhǔn)化。
    ① 冷藏  原料到達(dá)乳品廠后，如不能立即用于生產(chǎn)，則應(yīng)立即冷卻到2～并在此溫度下儲存。
    ② 乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化  生產(chǎn)奶油時必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法分離。
    稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。含脂率低時，可以獲得香氣較濃的奶油，因為這種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過濃時，則容易堵塞分離機(jī)，乳脂肪的損失量較多。為了在加工時減少乳脂的損失和保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。用間歇法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂串以30％～35％為宜；以連續(xù)法生產(chǎn)時．規(guī)定稀奶油的含脂率為40％～45％。夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進(jìn)行加工。
    另外，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。高碘值的乳脂肪生產(chǎn)的奶油過軟。因而可根據(jù)碘值，凋整成熟處理的過程，使硬脂肪(碘值低于28)和軟脂肪(碘值高達(dá)42)都可以制成硬度合格的奶油。
    ⑶ 稀奶油的中和
    稀奶油的中和直接影響奶油的保存性和成品質(zhì)量。制造甜性奶油時pH值(奶油中水相的pH值)應(yīng)保持在中性附近(6.4～6.8)。
    ① 中和目的  主要目的是防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失油的香味，防止奶油在儲藏期間發(fā)生水解和氧化。
    ② 中和程度  酸度在0.5％(55°T)以下的稀奶油可中和至0.15％(16°T)。酸度在0.5％以上的稀奶油可中和至0.15％～0.25％，以防止產(chǎn)生特殊氣味和稀奶油變稠。
    ③ 中和方法  一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價格低廉，并可提高奶油營養(yǎng)價值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20％的乳劑徐徐加入，均勻攪拌，不然很難達(dá)到中和目的．碳酸鈉易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和時很快產(chǎn)生二氧化碳，如果容器過小，稀奶油易溢出。
    ⑷ 真空脫氣
    首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機(jī)，真空室內(nèi)稀奶油的沸騰溫度62℃左右。通過真空處理可將揮發(fā)性異味物質(zhì)除掉，也會使其他揮發(fā)性成分逸出。
    ⑸  稀奶油的殺菌
    通過殺菌可以消滅能使奶油變質(zhì)及危害人體健康的微生物；破壞各種酶以增加奶油的保存性，可以除去稀奶油中特異的揮發(fā)性物質(zhì)，故殺茁可以改善奶油的香味．殺菌一般采用85～90℃的高溫巴氏殺菌，但熱處理不應(yīng)過分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味。經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度．
    ⑹ 細(xì)菌發(fā)酵
    發(fā)酵劑的制備與發(fā)酵乳一章中所述的相同．發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵劑必須是高活力的，在溫度為20℃，7h后產(chǎn)酸達(dá)30°T，10h以后產(chǎn)酸應(yīng)達(dá)45～50°，當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到90°T時發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵劑的添加量為1％～5％，一般隨碘值的增加而增加。發(fā)酵與物理成熟同時在成熱罐內(nèi)完成。
    ⑺ 稀奶油的熱處理及物理成熟
    ① 稀奶油的物理成熟  稀奶油經(jīng)加熱殺菌融化后，要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟．成熟通常需要12—15 h。
    脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)(固化)．成熟溫度應(yīng)與脂肪最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。3℃時脂肪最大可能的硬化程度為60％～70％，而6℃時為45％～55％．在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時的狀態(tài)稱為平衡狀態(tài)．通過觀察證實，在低溫下成熟時發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。例如：在3℃時經(jīng)過3～4h即可達(dá)到平衡狀態(tài),6℃時要經(jīng)過6～8h，而在8℃時要經(jīng)過8～12h。在13～16℃時，即使保持很長時間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個量度稱為臨界溫度。
    ② 稀奶油物理成熱的熱處理程序  奶油的硬度是一個復(fù)雜的概念，包括硬度、黏度、彈性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量決定奶油硬度．軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則硬而濃稠．但是如果采用適當(dāng)熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到理想狀態(tài)．這是因為熱處理調(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。
    對于硬脂肪多的稀奶油，為得到理想的硬度所采用的熱處理程序是：迅速冷卻到約8℃，，并在此溫度下保持約2h；用27～29℃的水徐徐加熱到20～2l℃，并在此溫度下至少保持2 h；冷卻到約16℃。
    對于中等硬度脂肪的稀奶油，隨著碘值的增加，熱處理溫度相應(yīng)地降低。高碘值達(dá)39的稀奶油，加熱溫度可降至15℃。在較低的溫度下，酸化時間延長。
    對于軟脂肪含量高的稀奶油，當(dāng)?shù)庵荡笥?9～40時，在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到20℃，并在此溫度下酸化約5h。當(dāng)酸度約為33°T時冷卻到約8℃；如果碘值為41或者更高，則冷卻到6℃。一般認(rèn)為，酸化溫度低于20℃，就形成軟奶油。
    ⑻  添加色素
    為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時，需添加色京。常用的一種色素叫安耶妥(annatto)，它是天然的植物色素．3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.0l％～0.05％�？梢詫φ铡皹�(biāo)準(zhǔn)奶油色”的標(biāo)本，調(diào)整色素的加入量，添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。
    ⑼  稀奶油的攪拌
    將成熟后的稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形成奶油顆粒，這一過程稱為攪拌。攪拌時分離出的液體稱為酪乳：稀奶油在送人攪拌器之前，將溫度調(diào)整到適宜的攪拌溫度。稀奶油裝入量一般為攪拌容器的40％～50％，以留出起泡空間。
    ① 奶油粒的形成  稀奶油經(jīng)過劇烈攪拌，形成了蛋白質(zhì)泡沫層。在表面張力作用和脂肪球與氣泡的相互作用下，脂肪球膜不斷破裂，液體脂肪不斷由脂肪球內(nèi)壓出。隨著泡沫的不斷破滅，脂肪逐漸凝結(jié)成奶油晶粒。隨著攪拌的繼續(xù)進(jìn)行，奶油晶粒變得越來越大，并聚合成奶油粒。
    影響奶油質(zhì)量和攪拌時間長短的因索包括攪拌機(jī)旋轉(zhuǎn)的速度、稀奶油的溫度、稀奶油的酸度、稀奶油的含脂率、脂肪球的大小以及物理成熟的程度等。
    ② 攪拌回收率  攪拌回收串是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)志，以酪乳中的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示，該值應(yīng)低于0.70。
    ⑽  稀奶油的洗滌
    稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒后，排出酪乳，用經(jīng)過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進(jìn)行洗滌。通過洗滌可以除去殘留的酪乳，提高奶油的保藏性，同時調(diào)整奶油的酸洗滌的加水量通常為稀奶油量的50％左右，水溫一般隨稀奶油的軟硬成程度而定。
    ⑾  奶油的加鹽
    加鹽的目的是為了增加風(fēng)味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。加鹽量通常為2.5％～3.0％，食鹽必須符合國家一級或特級標(biāo)準(zhǔn)．待奶油攪拌機(jī)中洗滌水排出后，將烘烤(120～130℃，3～5min)并過篩(30 目)的鹽均勻撤于奶油表面，靜置10～15min，旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)3～5圈，再靜置10～20min后即可進(jìn)行壓煉。
    ⑿  奶油的壓煉
    由稀奶油攪拌產(chǎn)生的奶油粒，通過壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團(tuán)塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的目的是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶泊中，同時調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。奶油壓煉有批量奶油壓煉機(jī)和連續(xù)壓煉機(jī)2種方法�，F(xiàn)代較大型工廠都采用連續(xù)壓煉機(jī)壓煉的方法。
    壓煉結(jié)束后，奶油含水量要在16％以下，水滴呈極微小的分散狀態(tài)，奶油切面上不允許有水滴．普通壓煉會使奶油中有大量空氣，使奶油質(zhì)量變差。通常奶油中含有5％～7％的空氣。最近，采用真空壓煉使空氣含量下降到1％，顯著改善了奶油的組織狀態(tài)。
    ⒀  奶油的包裝
    壓煉后的奶油，送到包裝車間進(jìn)行包裝。奶油通常有5 kg以上大包裝和10g～5kg的小包裝。根據(jù)包裝的類型，使用不同種類的包裝機(jī)器。外包裝材料最好選用防油、不透光，不透氣、不透水的包裝材料，如復(fù)合鋁箔、馬口鐵罐等。
    ⒁  奶油的儲藏
    奶油包裝后，應(yīng)送人冷庫中儲藏．4～6℃的冷庫中儲藏期一般不超過7天；0℃冷庫中，儲藏期2～3周；當(dāng)儲藏期超過6個月時，應(yīng)放入一15'C的冷庫中，當(dāng)儲藏期超過1年時，應(yīng)放入一25～－20℃的冷庫中。奶油在儲藏期間由于氧化作用，脂肪酸分解為低分子的醛、酸、酮及酮酸等成分，形成各種特殊的臭味。當(dāng)這些化合物積累到一定程度時，奶油則失去食用價值。為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。