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牛初乳的物理化學(xué)性質(zhì)

（上傳時間:2009-10-13 16:30:44　文章來源:云南奶業(yè)協(xié)會信息中心瀏覽次數(shù) 打印）收藏

初乳產(chǎn)犢后1周內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、味苦、粘度大，特別是泌乳前3d，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質(zhì)。特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細胞，或白細胞吸附于脂肪球處而形成，在產(chǎn)犢后2～3周即消失。
    牛初乳平均總干物質(zhì)含量為14．4％，其中蛋白質(zhì)5.0％，脂肪4.3％，灰分0．9％，并且含有豐富的維生素A、維生素D，維生素E、維生素B12和鐵。除此而外，牛初乳含有多種生物活性蛋白，包括免疫球蛋白(Ig)、乳鐵蛋白(Lf)、溶菌酶(Lz)，乳過氧化物酶(Lp)、血清白蛋白(BSA)、β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、維生素B12結(jié)合蛋白、葉酸結(jié)合蛋白、胰蛋白酶抑制劑和各種生長刺激因子等，其含量見圖1。
       各種活性蛋白的功能特性如下：
    ①初乳中的免疫球蛋白。免疫璋蛋白一般分為IgG1，IgG2，IgA,IgD,IgE和IgM 5大類，人乳以IgA為主，牛乳則以IgG含量最高。免疫球蛋白的生物學(xué)功能主要是活化補體、溶解細胞、中和細菌毒索及通過凝集反應(yīng)防止微生物對細胞的侵蝕。
     ②初乳中的乳鐵蛋白．牛初乳中乳鐵蛋白有2種分于形態(tài)；相對分子質(zhì)量分別為86 000和82 000，其主要差別在于它們所含糖類不同．乳鐵蛋白可以結(jié)合2個Fe3+或2個Cu2+。乳鐵蛋白對鐵的結(jié)合促進了鐵的吸收，避免了人體內(nèi)-OH這種有害物質(zhì)的生成．另外，乳鐵蛋白還有抑菌、免疫激活等作用，是雙歧桿曹和腸道上皮細胞的增殖因子。
    ⑧牛初乳中的刺激生長因子。牛初乳中含有很多種肽類生長因子，如血小板衍生生長田子、胰島素樣生長因子、轉(zhuǎn)移生長因子等，而常乳中沒有。這些生長因子與動物生長、代謝和營養(yǎng)素的吸收密切相關(guān)。
    ④初乳中的過氧化物酶，過氧化物酶是氫受體存在的情況下能分解過氧化物的酶，其相對分子質(zhì)量為82 000，含鐵，是一種金屬蛋白，具有協(xié)同抑曹作用。
    牛初乳色黃、濃厚并有特殊氣味，干物質(zhì)含量高；隨泌乳期延長，牛初乳相對密度呈規(guī)律性下降IpH值逐漸上升，酸度下降。牛初乳的一般理化性質(zhì)見圖2。
    牛初乳中乳滑蛋白含量較高，乳清蛋白中的，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白，IgG、乳鐵蛋白、BSA均呈熱敏性，其變性溫度在60～72℃。清蛋白的變性一方面導(dǎo)致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面導(dǎo)致其生物活性喪失，使初乳無再開發(fā)利用價值。