⒉  酪蛋白
    在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4．6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(casein)，占乳蛋白總量的80％～82％。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白組成，αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，它幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。
    (1)存在形式  乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體(calcium casemate-calcium phosphate complex),以微膠粒的形式存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。此外，酪蛋白微膠粒中還含有鎂等物質(zhì)。
    酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體微膠粒大體上呈球形，據(jù)佩恩斯(Payens，1966)設(shè)想，膠粒內(nèi)部由β-酪蛋白構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著αs-酪蛋白，外面覆蓋有κ-酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣，見圖1。
    κ—酪蛋白覆蓋層對膠體起保護作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。  
    (2)化學(xué)性質(zhì) 
    ①酸凝固．酪蛋白檄膠粒對pH值的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH值降低時，  酪蛋白微膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出采。當(dāng)pH值達到酪蛋白的等電點4．6時，就會形成酪蛋白凝固．干酪素生產(chǎn)就是依據(jù)這個原理。
    ②酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理．酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白(paracasem)，后者在鈣離子等二價陽離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫做副酪蛋白鈣。
    ⑧鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響。乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒容易在氨化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。
    酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒對其體系內(nèi)二價陽高于含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，使粒子發(fā)生凝集作用，故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)向乳中加入氯化鈣時，則能破壞這種平衡狀態(tài)，在加熱時酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗證明，在90℃時加入0．12％～0．15％的CaCl2，即可使乳凝固。
    采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)釣利用程度，一般要比酸凝固法高5％，比皺胃酶凝固法約高10％。 
    ④酪蛋白與糖的反應(yīng)。具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及顏色。
    蛋白質(zhì)和乳糖的反應(yīng)在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品(如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品)在長期儲存中，由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色，風(fēng)味及營養(yǎng)價值發(fā)生改變。工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，儲存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。