12 增稠劑
12.1 阿拉伯膠
12.1.1 功能：增稠劑，乳化劑，穩(wěn)定劑，潤濕劑，配方助劑，表面上光劑
12.1.2 使用范圍及使用量：
FAO/WHO（1984）規(guī)定：加工干酪制品，8g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；稀奶油（單用或與其他增稠劑和改性溶劑合用，僅用于巴氏殺菌摜奶油或摜打的超高溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油）；冷飲，10g/kg（以最終產(chǎn)物計，單用或與其他乳化劑，穩(wěn)定劑和增稠劑合用）；蛋黃醬，1g/kg。
12.2 卡拉膠
12.2.1 功能：增稠劑，乳化劑，調(diào)合劑，凝膠劑，穩(wěn)定劑
12.2.2 卡拉膠在乳制品中的應(yīng)用見下表：
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作用 |
近似用量標(biāo)準(zhǔn)/% |
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冰淇淋，冰牛奶 |
保護(hù)乳漿，控制溶化 |
0.010~0.030 |
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巧克力 |
懸浮，賦形 |
0.010~0.035 |
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控制熱值的消毒奶 |
懸浮，賦形 |
0.010~0.035 |
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（濃縮）煉乳 |
乳化，穩(wěn)定 |
0.005~0.015 |
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嬰兒配方牛奶 |
穩(wěn)定脂肪和蛋白質(zhì) |
0.020~0.040 |
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煮果醬餅和奶蛋甜羹 |
膠液 |
0.20~0.30 |
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冷配制奶蛋甜羹（加焦磷酸四鈉） |
增稠膠凝 |
0.20~0.50 |
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布丁和餡餅填充料（淀粉基） |
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0.20~0.50 |
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干混合物與牛乳共煮即食牛奶凝膠 |
均化淀粉的凝膠，控制脫液收縮，賦形 |
0.10~0.20 |
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攪打起泡奶油產(chǎn)品（泡沫奶油） |
穩(wěn)定，溢流 |
0.05~0.15 |
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氣溶膠泡沫奶油 |
穩(wěn)定，溢流，穩(wěn)定乳液 |
0.02~0.05 |
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冰奶蛋 |
懸浮，賦形，穩(wěn)定溢流 |
0.01~0.20 |
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酸牛奶 |
賦形，懸浮于水果 |
0.20~0.50 |
12.3 明膠
12.3.1 功能：增稠劑，乳化劑，成膜劑，成型劑和穩(wěn)定劑
12.3.2 使用范圍及使用量：
（1） 制造冰淇淋時，用明膠保護(hù)膠體以防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細(xì)膩，添加0.5%左右；酸奶，干酪等乳制品中加約0.25%，可防止水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩。
（2） 用于制造明膠甜食如軟糖，奶糖，蛋白糖，巧克力等，加1%~3.5%，最高達(dá)12%。
12.4 瓜爾膠
12.4.1 功能：增稠劑，乳化劑，成膜劑，成型劑和穩(wěn)定劑
12.4.2 使用范圍及使用量：
（1） 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要用于各類產(chǎn)品。用于奶酪，湯料，最大使用量約1.0g/kg。
（2） FAO（1984）規(guī)定：加工干酪制品，8g/kg(單用或與其他增稠劑合用)；酪農(nóng)干酪，5g/kg（按稀奶油混合物計，單用或與其他穩(wěn)定劑及載體合用）；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶，5000mg/kg（單用或與其他穩(wěn)定劑合用）；冷飲，10g/kg(按最終產(chǎn)品計，單用或與其他乳化劑，穩(wěn)定劑和增稠劑合用)。
12.5 黃原膠
12.5.1 功能：增稠劑，乳化劑，調(diào)合劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，凝膠劑
12.5.2 乳化劑：在乳品工業(yè)中，黃原膠能使高速攪拌的牛奶，冰淇淋，飲料的穩(wěn)定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜點因多料混合物所形成的分層現(xiàn)象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生產(chǎn)，在干酪奶品調(diào)料中與半乳聚糖合用，可避免脫水現(xiàn)象，改善液體和泡沫型澆料的乳化穩(wěn)定性及控制流動性能。用量為0.05~0.2。