合格的酸奶，呈凝塊狀態(tài)，凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性；攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會(huì)出現(xiàn)不同色澤。

    變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過(guò)濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。

    影響酸奶品質(zhì)的原因

    影響的因素有很多，主要有以下幾個(gè)方面：

    原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。當(dāng)原料奶中摻水達(dá)15%時(shí)，酸奶凝塊漂在乳清中；原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀；以注射過(guò)抗生素牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會(huì)致酸奶不凝，乳液發(fā)甜；車(chē)間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過(guò)程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會(huì)致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜；菌種選擇不當(dāng)或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時(shí)間不夠等原因致使酸奶的風(fēng)味與香味不足；菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有餿味。

    有專(zhuān)家指出，好的產(chǎn)品一定是采用好的原料生產(chǎn)的，這是酸奶生產(chǎn)中一個(gè)首要原則�？傮w而言，我國(guó)原料乳的質(zhì)量要較發(fā)達(dá)國(guó)家差一些，但是，最近幾年，一些大型乳制品加工企業(yè)在原料乳質(zhì)量的控制方面做了很多工作，使原料乳的質(zhì)量有了很大的提高，原料乳質(zhì)量總體較好。

    科學(xué)合理選購(gòu)酸乳

    消費(fèi)者選購(gòu)酸乳時(shí)，通常只是習(xí)慣于看一眼保質(zhì)期，最多再關(guān)心一下生產(chǎn)者的名號(hào)，蛋白質(zhì)含量、配料成分表卻被消費(fèi)者忽略了。其實(shí)，標(biāo)簽內(nèi)容挺能說(shuō)明問(wèn)題，須看仔細(xì)。

    要選購(gòu)真正的酸奶，注意標(biāo)簽內(nèi)容。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶和含乳飲料的包裝上都應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品成分和配料。配料表中如果出現(xiàn)“水”這一項(xiàng)，則是“含乳飲料”無(wú)疑，而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白質(zhì)含量標(biāo)示的應(yīng)為“不低于1.0%或0.7%”。而酸奶的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于2.9%或2.3%。