云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系－乳品加工與質(zhì)量安全研究室
呂俊梅 黃艾祥
2010年10月8日至12月10日，在香格里拉縣康美乳業(yè)開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司的配合下，云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系－乳品加工與質(zhì)量安全研究室人員對(duì)產(chǎn)自香格里拉的“奶渣”中有益微生物——乳酸菌進(jìn)行了分離鑒定。
所謂“奶渣”是指藏區(qū)牧民從牦牛奶中提取乳脂肪（俗稱酥油）后的蛋白質(zhì)、乳糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)凝固沉淀的副產(chǎn)品，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（奶酪的主要成分）的產(chǎn)品。長(zhǎng)期以來(lái)，藏牧民將其簡(jiǎn)單熏烤貯藏后作為休閑食品。獨(dú)特的地理環(huán)境條件使“奶渣”產(chǎn)生了特有的酸香味，探索其成因?qū)Α澳淘钡拈_(kāi)發(fā)利用以及豐富我國(guó)食品發(fā)酵劑菌種資源具有一定的意義。
本研究主要以產(chǎn)自香格里拉的新鮮“奶渣”（牦牛奶提取酥油后經(jīng)凝固沉淀物質(zhì)）和發(fā)酵“奶渣”（牦牛奶提取酥油后凝固沉淀物質(zhì)再經(jīng)一段時(shí)間的發(fā)酵、熏烤而成）為樣品，以其有益微生物-乳酸菌為研究對(duì)象，將乳酸菌分離純化后，采用了形態(tài)學(xué)、生理生化試驗(yàn)、糖發(fā)酵試驗(yàn)等方法進(jìn)行鑒定，初步探討“奶渣”中乳酸菌種類。研究旨在弄清“奶渣”中有益微生物-乳酸菌，從而對(duì)我國(guó)菌種新資源的開(kāi)發(fā)和食品發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展提供一些科學(xué)依據(jù)。
“奶渣”樣品
乳酸菌檢測(cè)
云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系
乳品加工與質(zhì)量安全研究室