云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室
李進(jìn)波 黃艾祥
云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室，在香格里拉縣康美乳業(yè)開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司的配合下，于2010年10月～2010年12月對(duì)云南省香格里拉生產(chǎn)酥油（云南特色乳制品）的副產(chǎn)物-奶渣進(jìn)行研究。研究?jī)?nèi)容包括對(duì)香格里拉“奶渣”理化成分的分析及“奶渣”生產(chǎn)干酪素工藝技術(shù)的研究。
“奶渣”是牦牛乳制取酥油后經(jīng)自然發(fā)酵后形成的一種副產(chǎn)品，乳白色至淡黃色，呈小顆粒或碎末狀，是蛋白質(zhì)含量極為豐富的酪蛋白制成品。由于“奶渣”食用起來(lái)較酸，在當(dāng)?shù)刂饕鳛樾蓍e食品或牲畜飼料，僅少數(shù)進(jìn)入市場(chǎng)銷售轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)收入。據(jù)報(bào)道，“奶渣”中含有豐富的酪蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有很大的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。生產(chǎn)干酪素是提高“奶渣”經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值的最佳舉措，在省外有一定的研究和開(kāi)發(fā)，但我省對(duì)此研究還相對(duì)薄弱。因此，為了提高牦牛奶的綜合利用價(jià)值，增加藏區(qū)牧民的經(jīng)濟(jì)收入，研究“奶渣”的理化成分及干酪素加工工藝勢(shì)在必行。
通過(guò)本次研究，我們對(duì)香格里拉地區(qū)鮮、干“奶渣”理化指標(biāo)有一個(gè)基本的了解，研究成果為“奶渣”的開(kāi)發(fā)利用提供了科學(xué)依據(jù)。對(duì)干、濕“奶渣”生產(chǎn)干酪素加工工藝的研究，從影響干酪素產(chǎn)率及品質(zhì)的主要工藝條件中優(yōu)選出合理的工藝條件組合，為云南省干酪素的生產(chǎn)提供參考。
干“奶渣”樣品
離心脫脂
云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系
乳品加工與質(zhì)量安全研究室