| 乳制品企業(yè)原料乳的摻假檢驗(yàn)及危害分析 |
寧夏吳忠市物華乳品飲料有限公司 康生文 王慶花 周海燕 楊婷 近年來(lái)，隨著我國(guó)奶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)知名企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已將焦點(diǎn)集中到奶源的爭(zhēng)奪上。少數(shù)奶農(nóng)及一些不法“奶販子”、甚至一些“無(wú)良企業(yè)”，為了謀取暴利，常常在牛乳中摻假使雜，不惜危害消費(fèi)者身心健康，甚至生命。如2004年發(fā)生在安徽阜陽(yáng)的“大頭娃娃”事件，即為一些不法分子利用一些偽劣原料摻入到奶粉中，造成嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良，乃至中毒；2008年河北石家莊“三鹿毒奶粉”事件，即為一些“奶販子”和“無(wú)良企業(yè)”在原料奶中摻入化工原料，以提高所謂的“蛋白質(zhì)含量”，導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石，給兒童的健康造成了危害，也嚴(yán)重影響了中國(guó)乳業(yè)的健康發(fā)展和乳品行業(yè)的誠(chéng)信。 事實(shí)表明，原料乳的摻假由來(lái)已久，摻假的方法也有了一個(gè)“道高一尺魔高一丈”的發(fā)展過(guò)程。由最初的個(gè)別奶戶摻假向群體性或個(gè)別企業(yè)摻假發(fā)展；由“目的相對(duì)簡(jiǎn)單”向帶有“一定技術(shù)含量”的摻假發(fā)展；摻雜物質(zhì)也由“單一物質(zhì)”向“多種復(fù)合添加物質(zhì)”方向發(fā)展，摻假的手段越來(lái)越隱蔽，檢測(cè)的難度也就越來(lái)越大，因而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量以及消費(fèi)者的危害也越來(lái)越嚴(yán)重。 原料乳的摻假根據(jù)其發(fā)展演變過(guò)程，大致可分為三個(gè)階段： 第一階段（即為八十年代中期），該階段摻假主要以增加牛奶的重量和容量為主要特征，所摻入的物質(zhì)主要以水或米湯等為主。這主要是因?yàn)槲覀儑?guó)家正處于改革開發(fā)初級(jí)階段，我國(guó)乳產(chǎn)品加工也正處于起步階段，鮮奶的收購(gòu)主要以重量或容量計(jì)價(jià)，鮮奶的檢驗(yàn)也主要以感官檢驗(yàn)為主，而鮮奶中摻水量如果不超過(guò)10%，一般消費(fèi)者很難察覺(jué)。這就使少數(shù)奶牛養(yǎng)殖戶為了使鮮奶賣個(gè)好價(jià)錢，開始動(dòng)腦筋摻假。大多數(shù)主要是加入自來(lái)水或清洗擠奶器具的水，有些也加入一些米湯、面糊之類的能夠增加重量和容量的物質(zhì)。 第二階段（即為八十年代中期至九十年代中期前后），該階段摻假主要以提高牛乳比重和防止酸敗等為主要特征。八十年代中期以后，國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，乳品企業(yè)的鮮乳檢驗(yàn)項(xiàng)目也有所增加，檢測(cè)水平也得到一定程度的提高。為了應(yīng)對(duì)鮮奶收購(gòu)時(shí)由于摻水而導(dǎo)致牛奶比重降低，摻假者在摻水同時(shí)也摻入一些提高牛乳比重的物質(zhì)如淀粉、鹽、豆?jié){等，同時(shí)由于該階段養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，一些飼養(yǎng)戶沒(méi)有相應(yīng)的擠奶設(shè)備以及冷藏儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備，加上養(yǎng)殖環(huán)境及養(yǎng)殖條件差，導(dǎo)致牛乳在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中容易酸敗變質(zhì)，一些奶戶就依靠加入小蘇打等降低酸度，達(dá)到蒙混過(guò)關(guān)的目的，更有甚者會(huì)加入甲醛等防腐劑以達(dá)到保鮮的目的。 第三階段（九十年代中期以后），該階段隨著改革開放的深入發(fā)展，人民生活水平有了極大的提高，國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)也處于快速發(fā)展階段，各地方新建、擴(kuò)建乳品加工項(xiàng)目紛紜而起。一些國(guó)內(nèi)知名企業(yè)也紛紛摧成拔寨，圈地建廠，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化，一些地方原料乳的供求量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足加工企業(yè)的需要。該階段的摻假已由“個(gè)別現(xiàn)象”上升到“群體現(xiàn)象”，除了個(gè)別奶戶摻假以外，有些企業(yè)也加入到摻假制假中。更有所謂的“奶業(yè)經(jīng)紀(jì)人”即“奶販子”,把摻假使雜推向高潮，他們和有些企業(yè)的原奶收購(gòu)人員、檢驗(yàn)人員暗箱操作，把摻假由“簡(jiǎn)單的手工作坊”發(fā)展為“規(guī)�；僮鳌保盟麄兊脑捳f(shuō)“有一定的技術(shù)含量”，這當(dāng)中也涌現(xiàn)了一些所謂的“專家”，專門指導(dǎo)奶販子摻假。奶販子購(gòu)入一些設(shè)備，將摻假原料以牛奶成份的同比例混合后，再成比例混入牛奶中，而增加的這些物質(zhì)往往還能蒙騙先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，這些摻假物質(zhì)如水解蛋白、植脂末、人造奶油、三聚氰胺等等。 摻入上述物質(zhì)，除了對(duì)牛奶自身品質(zhì)以及加工產(chǎn)品的質(zhì)量造成影響外，更主要的是對(duì)消費(fèi)者造成身心健康，現(xiàn)將摻入上述物質(zhì)所造成的危害及檢驗(yàn)方法作簡(jiǎn)要介紹： （1） 摻入水：增加重量或容量。但會(huì)使牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)降低，同時(shí)由于一些奶戶及收奶站大多處于農(nóng)村地區(qū)，如果加入不潔凈水，就會(huì)對(duì)牛奶造成污染，使細(xì)菌大量繁殖，引起牛奶變質(zhì)。即使通過(guò)工廠加工也不能徹底滅菌或破壞其毒素，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品脹包、苦包、酸包，甚至牛奶變色等現(xiàn)象。有些水質(zhì)中重金屬或硝鹽、亞硝鹽超標(biāo)嚴(yán)重，這些都會(huì)引起消費(fèi)者食物中毒現(xiàn)象。 檢測(cè)方法：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒人量桶，把牛乳比重計(jì)放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。 （2） 摻入堿：中和牛奶酸度，使變酸的牛奶PH值提高。但工業(yè)堿同樣存在著重金屬、硝鹽、亞硝鹽超標(biāo)現(xiàn)象，量大可引起中毒，甚至死亡。如上世紀(jì)八十年代初，曾發(fā)生了食用奶粉中毒事件，后經(jīng)查實(shí)，是由于添加了土精中析出的土鹽含有大量亞硝鹽所致。 檢測(cè)方法：1.顯色法：溴麝香草酚蘭溶液在pH6.0～7.6時(shí)，顏色由黃一蘭逐漸變化。牛乳加堿后氫離子發(fā)生變化，使溴麝香草酚蘭顯示不同的顏色。 2.冰醋酸法：冰醋酸與堿類發(fā)生中和反應(yīng)生成二氧化碳。取被檢牛乳5ml，加入濃醋酸lml，充分混勻，有氣泡逸出者為摻堿乳。 （3）摻入甲醛：防止牛奶變質(zhì)，但甲醛可致癌。 檢測(cè)方法：取乳樣2ml于試管中，加入三氯化鐵鹽酸溶液0.5ml，混勻于沸水中水溶1分鐘，觀察顏色，正常乳呈現(xiàn)黃色或淡黃褐色，異常乳呈現(xiàn)紫色。 （4）摻入尿素：提高牛奶的含氮量，即粗蛋白的含量，但尿素可刺激胃腸道，影響肝腎功能。 檢測(cè)方法：在3毫升被檢乳中加入1%NaN03溶液和濃H2S04各l毫升搖勻，待氣泡稍落，加入黃豆粒大的格里斯試劑，混勻觀察顏色。如呈現(xiàn)黃色，說(shuō)明牛乳中摻有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在強(qiáng)酸性條件下與二乙酰一肟共熱，生成紅色的二嗪衍生物。根據(jù)顯色反應(yīng)也可判斷是否加入尿素。在測(cè)定中，奶中的堿、硫酸鹽，少量的蔗糖對(duì)測(cè)定結(jié)果沒(méi)有干擾，高含量的蔗糖(2.0%以上)，酸壞奶對(duì)測(cè)定結(jié)果有干擾。 （5）摻入抗生素：抑制細(xì)菌繁殖，防止牛奶變質(zhì)。飲用抗生素殘留超標(biāo)的牛奶會(huì)讓抗生素過(guò)敏的人出現(xiàn)過(guò)敏癥狀，而長(zhǎng)期飲用，就如同濫用抗生素一樣，會(huì)產(chǎn)生抗藥性。 檢測(cè)方法：目前國(guó)際上認(rèn)可的檢測(cè)方法可分為：微生物檢測(cè)法，理化檢測(cè)方法和免疫分析檢測(cè)法。 (6)摻入植脂末：提高粗脂肪含量。由于植脂末中含有大量氫化植物油，大量食用會(huì)對(duì)人心臟及心血管產(chǎn)生一定的危害。 檢測(cè)方法：取乳樣100ml于250ml燒杯中，加熱煮沸后冷卻至室溫，觀察現(xiàn)象。若乳樣表面有油脂漂浮物則說(shuō)明該鮮奶中摻入了植脂末，屬于摻假異常乳。 （7）摻入水解蛋白：冒充“蛋白質(zhì)”。水解蛋白的主要原料是畜產(chǎn)品的皮骨及下角料以及制革廠的邊角料、廢品收購(gòu)站的破皮鞋、皮箱、皮衣等,使用石灰、鹽酸、雙氧水等工業(yè)原料進(jìn)行處理，生產(chǎn)出明膠，這種明膠也稱“垃圾明膠”，再經(jīng)水解、脫味脫色生產(chǎn)出水解蛋白。這種物質(zhì)在檢驗(yàn)時(shí)蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%以上，而且溶解度極好，市售價(jià)格也相對(duì)便宜。但這種水解蛋白除了上述化工原料的危害以外，由于制革時(shí)多用重鉻酸鹽經(jīng)葡萄糖等還原后制皮革，這種鹽類滲入皮革后很難消除，用這種原料生產(chǎn)水解蛋白，自然會(huì)帶到產(chǎn)品中被人體吸收，形成中毒。由于鉻的極性中毒會(huì)使關(guān)節(jié)腫大、疏松骨骼變形，以致死亡。 檢測(cè)方法：取5ml待測(cè)牛乳，加除蛋白試劑(硝酸汞14克加入100m;l蒸餾水，加濃硝酸2.5ml，加熱助4溶，待試劑全部溶解后加蒸餾水至500ml。)5ml，混合搖勻，過(guò)濾，沿濾液試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液（稱取苦味酸3克，加蒸餾水200ml溶解。）約0.6ml形成環(huán)狀接觸面，根據(jù)環(huán)層顏色判定結(jié)果，環(huán)層顏色若出現(xiàn)清亮，則說(shuō)明不含水解蛋白，即為合格乳；環(huán)層顏色若出現(xiàn)白色環(huán)狀，則說(shuō)明含有水解蛋白，即為異常乳。 （8）摻入三聚氰胺的檢測(cè)方法：采用高效液相色譜法（HPLC）、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法（LC-MS/MS）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS和GC-MS/MS）。 這些摻假物質(zhì)，嚴(yán)重影響乳產(chǎn)品的質(zhì)量、消費(fèi)者的身心健康，也嚴(yán)重影響乳產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，危害極大！ 當(dāng)然原料奶的摻假還有很多，在這不一一列舉，但總的來(lái)看，對(duì)于層出不窮的摻假技術(shù)來(lái)說(shuō)，具有以下特點(diǎn)：（1）摻假手段越來(lái)越隱蔽；（2）摻假的危害與摻假物自身的危害性也越來(lái)越大，如三聚氰胺、水解蛋白等；（3）摻假的范圍也呈現(xiàn)出群體及區(qū)域性發(fā)展趨勢(shì)。面對(duì)這些特點(diǎn)，如果我們僅僅用檢驗(yàn)的方法來(lái)控制原奶摻假是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。這是因?yàn)椋阂皇菣z驗(yàn)的手段及方法永遠(yuǎn)落后于摻假的技術(shù)與方法；二是現(xiàn)有的檢驗(yàn)手段更新太快，而且針對(duì)性強(qiáng)，缺乏廣譜性，如檢驗(yàn)硝酸鈉的方法只能檢測(cè)硝酸鈉，對(duì)于摻入其他的防腐劑如苯甲酸鹽等就不能檢出；三是檢驗(yàn)的結(jié)果滯后于產(chǎn)品的處理加工，如原奶的微生物控制，等檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)，原料奶早已變成了產(chǎn)品。 因此，在乳產(chǎn)品質(zhì)量控制上，必須全員重視，上下齊心，重心前移，決不能把“奶牛養(yǎng)殖是乳品加工企業(yè)的第一生產(chǎn)車間”當(dāng)作一句空話。所謂好的質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的，檢驗(yàn)技術(shù)再高明、設(shè)備再先進(jìn)、方法更新再快，在檢驗(yàn)前原奶的總體質(zhì)量下降的情況下，通過(guò)檢驗(yàn)的原料奶總體質(zhì)量也會(huì)下降，以此原料奶所生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量的安全性也相對(duì)會(huì)降低。所以，原奶質(zhì)量的控制必須從源頭上解決。 |