為了實(shí)施好國(guó)家現(xiàn)代肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、云南省高端人才引進(jìn)等項(xiàng)目建設(shè)，云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院于2011年5月10日在昆明小哨舉辦云南首次“雪花牛肉分割技術(shù)”培訓(xùn)，云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系奶牛營(yíng)養(yǎng)與飼料研究室楊國(guó)榮團(tuán)隊(duì)參加了此次培訓(xùn)。
“雪花”牛肉即指脂肪沉積到肌肉纖維之間、形成明顯的紅、白相間、狀似大理石花紋的牛肉，國(guó)內(nèi)外也稱其為大理石狀牛肉。在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形狀和肉質(zhì)作為等級(jí)之分，以眼肉、上腦、外脊等部位為最佳。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉，價(jià)格較貴，昆明市場(chǎng)A4級(jí)雪花�？梢再u到2000元/kg。雪花牛肉含有大量人體所需的脂肪酸，且隨著牛肉里脂肪含量增高，膽固醇含量反而下降，超過(guò)30%的雪花牛肉，一公斤牛肉中的膽固醇含量?jī)H相當(dāng)于一個(gè)雞蛋的膽固醇含量。別看雪花牛肉里含有大量脂肪，膽固醇含量比普通牛肉低。
圖1 云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院在小哨舉辦“雪花牛肉分割技術(shù)”培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)
圖2 “雪花牛肉分割技術(shù)”培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)
圖3 云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院生產(chǎn)的“雪花”牛肉采用可追溯系統(tǒng)管理，每塊牛肉都有自己的“身份證”，其內(nèi)容包括生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)、重量、單價(jià)及保質(zhì)期等。如某塊牛肉有何問(wèn)題，可以追溯到生產(chǎn)牛場(chǎng)、牛號(hào)等，食用有這樣標(biāo)識(shí)的牛肉非�？煽�
圖4 云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院生產(chǎn)的“雪花”牛肉通過(guò)真空包裝后進(jìn)行可追溯系統(tǒng)管理并進(jìn)入冷凍庫(kù)進(jìn)行保存待售
雪花牛肉實(shí)際上就是肌肉里面的肌纖維束跟肌纖維束之間有很多毛細(xì)血管，讓貫穿于對(duì)肌纖維束之間的毛細(xì)血管壁的外圍沉積上脂肪，這樣就形成雪花牛肉。普通的牛長(zhǎng)到20月齡，體重500公斤左右進(jìn)了屠宰場(chǎng)；但雪花肉牛就不一樣，20月齡后要繼續(xù)飼養(yǎng)，因?yàn)檠┗ㄅＲ绕胀ǖ呐ｐB(yǎng)的時(shí)間稍長(zhǎng)，一般到28月齡。而20月齡到28月齡期間，正是雪花牛肉形成的關(guān)鍵時(shí)期。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院通過(guò)近30年選育的BMY牛就可以生產(chǎn)“雪花”牛肉，填補(bǔ)了云南牛生產(chǎn)“雪花”牛肉的空白。
云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系奶牛營(yíng)養(yǎng)與飼料研究室
2011年5月11日