| 山東省鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告 |
姚梅，劉玉滿，閔貞
(中國社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所，國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系奶業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室，北京 1 00732)中圖分類號(hào)：S8—9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1004—4264(2011)23-0002-05
摘要：文章通過調(diào)查概述了鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀，發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義，分析了存在的問題，預(yù)測了未來發(fā)展前景。
關(guān)鍵詞：鮮奶吧：現(xiàn)狀；調(diào)查
應(yīng)山東省奶業(yè)協(xié)會(huì)的邀請，筆者一行于201 1年7月對(duì)山東省濟(jì)南市、東營市、濰坊市的鮮奶吧進(jìn)行了專題調(diào)研。調(diào)研期間，我們參觀了部分鮮奶吧，現(xiàn)場品嘗了鮮奶吧生產(chǎn)的巴氏奶、酸奶和冰激淋，對(duì)政府相關(guān)部門的主管官員、鮮奶吧經(jīng)營者以及部分消費(fèi)者進(jìn)行了訪談。以下是根據(jù)本次調(diào)研收集到的大量第一手資料整理而成的調(diào)研報(bào)告，以饗讀者。
1 鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀
鮮奶吧是近幾年來在山東省部分地區(qū)興起的一種新型奶業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)。鮮奶吧經(jīng)營者利用自有牧場生產(chǎn)的生鮮牛奶在鮮奶吧進(jìn)行現(xiàn)場加工、銷售，讓消費(fèi)者真正體驗(yàn)到無任何添加的原汁原味的鮮牛奶。根據(jù)我們的調(diào)查，鮮奶吧已經(jīng)得到廣大消費(fèi)者的普遍認(rèn)同，并受到青睞。目前，鮮奶吧已在東營、濰坊、濟(jì)南等地如雨后春筍般發(fā)展，正迅速向其他地區(qū)擴(kuò)展。
1.1發(fā)展速度
2009年7月，山東省第一家鮮奶吧——“瀅氧美食”在濰坊誕生。2010年3月，東營市第一家鮮奶吧——“世洪�！遍_業(yè)。截止2011年6月底，東營市鮮奶吧已發(fā)展到160多家，其中，勝大鮮奶吧和柏拉蒙鮮奶吧是兩家較大的連鎖經(jīng)營品牌店。
勝大奶吧：第一家店“世洪福奶吧”于2010年3月開業(yè)。探路成功之后，旗下相繼建立23家鮮奶吧，其中，東城2家，西城20家，濱州l家。
柏拉蒙奶吧：2010年7月，位于東營市西城的四家“柏拉蒙有機(jī)鮮奶吧”同時(shí)開業(yè)。而后在不到一年的時(shí)間里，柏拉蒙有機(jī)鮮奶吧直營店和加盟聯(lián)營店很快發(fā)展到68家，其中，東營46家，其他分布在濱州、淄博、青州、沾化、武帝等地，另外還有十幾家店待開業(yè)(目前已經(jīng)簽訂加盟協(xié)議)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，東營市的160多家鮮奶吧中已有10多個(gè)品牌：勝大(24家門店)、綠源(1 0多家門店)、陽光(5家門店)、尤格爾、力源、相約、康利、秒可、恒天然、好牛兒等。據(jù)當(dāng)?shù)仵r奶吧經(jīng)營者介紹，目前平均每個(gè)月新增鮮奶吧1 0多家，這是一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象。
1.2 經(jīng)營方式
從東營市鮮奶吧的發(fā)展現(xiàn)狀看，目前的經(jīng)營方式有兩種。一種是以勝大鮮奶吧為代表的直營模式。勝大鮮奶吧自開業(yè)以來，主要以旗下的勝大超市網(wǎng)點(diǎn)為依托擴(kuò)展門店。據(jù)了解，勝大鮮奶吧經(jīng)營者目前還沒有打破這種直營模式的發(fā)展計(jì)劃，發(fā)展直營店主要是為了控制奶源質(zhì)量。另一種是以柏拉蒙為代表的加盟模式。在東營市的門店中加盟店的比例為79％，而東營市之外，基本全部為加盟店。
1.3 產(chǎn)品特色
鮮奶吧之所以受到廣大消費(fèi)者的青睞，在于其獨(dú)具特色的產(chǎn)品。鮮奶吧生產(chǎn)的產(chǎn)品包括巴氏鮮牛奶、各種酸奶、冰激凌、奶昔、奶酪等。對(duì)東營市柏拉蒙有機(jī)鮮奶吧的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，夏天巴氏奶的營銷額占60％～70％，冬天占70％～80％，其他為奶昔、酸奶、冰激凌、奶茶。
鮮奶吧經(jīng)營者把自己的產(chǎn)品特色歸納為：第一，新鮮。與超市里出售的巴氏奶相比，鮮奶吧出售的巴氏奶更新鮮，因?yàn)榕Ｄ虖娜轭^到餐桌最多不超過7小時(shí)，最快的只需3小時(shí),第二，營養(yǎng)。鮮奶吧以低溫消毒，最大限度地保留了牛奶中的活性成分。第三，無添加。鮮奶吧在加工過程中保證原料奶的純天然品質(zhì)，不添加任何添加劑、防腐劑，保證牛奶的純正天然品味。
1.4銷售方式
鮮奶吧的銷售方式大多數(shù)為會(huì)員制。會(huì)員(消費(fèi)者)按一定時(shí)期向鮮奶吧經(jīng)營者預(yù)付購奶款，并同時(shí)獲得會(huì)員卡(奶卡)，每次憑奶卡取奶。非會(huì)員購買鮮奶每千克比會(huì)員多付2元錢。各鮮奶吧對(duì)會(huì)員預(yù)售的奶卡有所不同，例如，濟(jì)南家園農(nóng)場的會(huì)員卡分為金卡和銀卡，金卡的儲(chǔ)值金額為1 000元，銀卡儲(chǔ)值金額為500元；東營的勝大鮮奶吧和柏拉蒙有機(jī)鮮奶吧是按月度預(yù)售奶卡，當(dāng)月消費(fèi)不完可順延，在規(guī)定的價(jià)格內(nèi)不同產(chǎn)品間可調(diào)換。會(huì)員在每天上午和下午各有一個(gè)領(lǐng)取鮮奶的時(shí)間段。從鮮奶吧的銷售結(jié)構(gòu)看，即時(shí)消費(fèi)和零售比例為9：1。
1.5營業(yè)收入
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鮮奶吧有著較大的贏利空間，而利潤高低直接取決于價(jià)位和銷量。以東營市一家鮮奶吧門店為例，其生鮮乳成本為3.7元／kg，經(jīng)過巴氏消毒后銷售價(jià)格平均為10元/kg。該鮮奶吧在建店初期，每天營業(yè)額達(dá)5000元以上，后來隨著鮮奶吧增多競爭加劇，每天營業(yè)額降至3000元。地區(qū)不同，鮮奶的銷售價(jià)位有所區(qū)別。例如，濟(jì)南新開業(yè)的一家鮮奶吧，會(huì)員價(jià)(訂購價(jià))為20元／kg，非會(huì)員價(jià)(零售價(jià))為32元／kg。該奶吧還承接機(jī)關(guān)單位訂單，訂單量是店面銷售量的l0倍，日銷售額4000元。
1.6店面文化
鮮奶吧一般在小學(xué)、幼兒園、住宅小區(qū)或者商業(yè)區(qū)附近選址。店面大約在60m2以上，設(shè)備及操作問需要占用25～28m2。一般設(shè)有一個(gè)休閑區(qū)域，有的店還設(shè)置了供兒童玩耍的區(qū)域。鮮奶吧的店面裝潢較為講究，消費(fèi)區(qū)的裝飾注重營造溫馨舒適的氛圍。例如，店面的色彩和工作人員的著裝大多選擇了黃、綠或咖啡色等讓人感覺舒適的顏色。操作間均采用透明玻璃做隔墻，透明可視，有的店選用玻璃器皿盛裝乳品，更顯純凈高貴，有助于增強(qiáng)消費(fèi)信心。鮮奶吧重視企業(yè)標(biāo)識(shí)的設(shè)計(jì)，例如，濟(jì)南的家園牧場鮮奶吧把企業(yè)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)為一頭微笑的奶牛，力求使顧客開心，也努力顯示服務(wù)的主動(dòng)性。鮮奶吧非常重視對(duì)消費(fèi)者的宣傳，宣傳內(nèi)容大多為巴氏奶的優(yōu)點(diǎn)，如何飲用酸奶等。
1.7奶源供給
奶源質(zhì)量決定鮮奶品質(zhì)。鮮奶吧直營店都是自有奶源，奶牛養(yǎng)殖規(guī)模雖大小不等，但飼喂的都是優(yōu)質(zhì)飼料，所以生鮮乳品質(zhì)好。例如，濟(jì)南莊園農(nóng)場鮮奶吧的自有牧場目前的養(yǎng)殖規(guī)模為1000頭，其中，泌乳牛300余頭，單產(chǎn)6t左右，乳蛋白率為3.3％～3.4％，乳脂率為3.9％。又如，東營的柏拉蒙鮮奶吧的奶源由柏拉蒙良種奶牛繁育公司提供，現(xiàn)存欄澳大利亞荷斯坦良種奶牛1 500余頭，其中，泌乳牛500頭，是山東省唯一一家有機(jī)奶生產(chǎn)基地，鮮奶日產(chǎn)量夏天為lOt，冬季可達(dá)11～12t，乳蛋白率3.0％，乳脂率3.5％。此外，東營勝大鮮奶吧和濰坊瀅氧奶吧均自有奶源。而關(guān)于加盟店奶源的控制，柏拉蒙公司要求加盟公司使用指定牧場的奶源。
1.8投資規(guī)模
根據(jù)我們的調(diào)查，建設(shè)一個(gè)鮮奶吧需投資20～60萬元，包括設(shè)備、房租、裝修等。其中，設(shè)備8～10萬元，房租3～10萬元，裝修3～15萬元，流動(dòng)資金5～6萬元。鮮奶吧需要購置巴氏消毒機(jī)1臺(tái)，加工能力一次l50kg左右，日加1300～500kg。此外，還需要購置酸奶機(jī)l～2臺(tái)、冰激凌機(jī)l臺(tái)、奶昔機(jī)1臺(tái)、冰柜、消毒柜、奶桶、操作臺(tái)等。
1.9經(jīng)營特點(diǎn)
山東省鮮奶吧的經(jīng)營特點(diǎn)可以歸納為三個(gè)“一體”。第一，場店一體。經(jīng)營者都有自己的規(guī)�；�，生鮮乳均來自規(guī)�；�。第二，廠店一體。經(jīng)營者在最短的時(shí)間內(nèi)把生鮮乳從牛場運(yùn)至店里，實(shí)行店內(nèi)即時(shí)加工、即時(shí)出售(主要是巴氏奶和酸奶)。第三，餐店一體。消費(fèi)者在奶吧購買乳制品(主要是鮮牛奶)，既可在店內(nèi)消費(fèi)又可預(yù)定帶走消費(fèi)。因此，鮮奶吧既是餐飲店，又是零售店(目前以零售為主)。
2鮮奶吧發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義
我國奶業(yè)發(fā)展面臨很多的問題，其中的關(guān)鍵問題為產(chǎn)業(yè)鏈上的問題，各利益主體缺乏對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的視角，追求自身利益最大化；產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)較為單一，奶產(chǎn)品消費(fèi)市場需求拉動(dòng)乏力。鮮奶吧的運(yùn)作模式對(duì)于解決奶業(yè)諸多問題有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
2．1 有助于改變巴氏奶消費(fèi)比重偏低的現(xiàn)狀
參照奶業(yè)發(fā)達(dá)國家乳品消費(fèi)品種變化的規(guī)律，根據(jù)我國近年來城鎮(zhèn)居民乳品消費(fèi)品種結(jié)構(gòu)的變化，可以判斷目前我國城鎮(zhèn)居民的乳品消費(fèi)市場發(fā)展處于液態(tài)奶占主導(dǎo)階段。2009年我國液態(tài)奶生產(chǎn)量已達(dá)到l641.64萬t，但是與發(fā)達(dá)國家相比，乳品結(jié)構(gòu)不盡合理。我們的液態(tài)奶結(jié)構(gòu)中，UHT奶所占比例畸重，巴氏奶比例畸輕。
據(jù)相關(guān)研究資料表明，和滅菌前的原奶相比，經(jīng)巴氏消毒的低溫保鮮奶和超高溫滅菌的常溫奶在一系列指標(biāo)上有很大差異。在營養(yǎng)損失程度方面，維生素8，損失率，前者在5％～l0％，而后者在20％；維生素C損失率，前者為10％～25％，而后者為60％；葉酸損失率，前者在10％左右。后者則損失30％；蛋氨酸損失率，前者為l0％，后者為34％；胱氨酸損失率，前者為l0％，后者為34％。在品質(zhì)變化方面。蛋白質(zhì)變性率，前者為0.43％，后者為94.2％；乳球蛋白含量(原奶含量為3400mg／L)，前者為2900mg／L，后者為200mg／L。由此可見，巴氏奶具有更新鮮、營養(yǎng)價(jià)值更高的優(yōu)點(diǎn)，因此“新鮮”成為巴氏殺菌奶的最大優(yōu)勢。從這個(gè)角度而言，用巴氏消毒的低溫保鮮奶必將成為牛奶消費(fèi)的主流。鮮奶吧正是順應(yīng)了這一發(fā)展趨勢，將巴氏奶作為主打產(chǎn)品。
2．2有助于拉動(dòng)乳品消費(fèi)
在過去的十幾年里，由于消費(fèi)需求的拉動(dòng)，我國奶業(yè)成為農(nóng)業(yè)中增幅最大、持續(xù)最長的產(chǎn)業(yè)之一。2000～2009年，我國牛奶產(chǎn)量由827萬t增長到3518萬t。但是，我國人均乳品消費(fèi)量與世界主要國家相比仍存在很大差距。2009年我國城鎮(zhèn)居民家庭人均年乳制品消費(fèi)量為l9．27kg／人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家的人均消費(fèi)量。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局資料顯示，從2004年開始，我國城鄉(xiāng)居民的乳品消費(fèi)增長速度趨緩，人均乳品消費(fèi)量比上年僅增長l.2％，遠(yuǎn)低于原來20％以上的增長水平。另外，我國城鎮(zhèn)居民乳制品消費(fèi)占食品消費(fèi)的比重只有4．4％～4．6％。開拓市場，以消費(fèi)拉動(dòng)生產(chǎn)，是促進(jìn)奶業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。鮮奶吧在引導(dǎo)消費(fèi)、培育新的消費(fèi)群體方面做出了積極的探索，有望成為拉動(dòng)乳品消費(fèi)新的增長點(diǎn)。
2．3有助于拓寬牛奶銷售渠道
既有的乳品零售銷售渠道分為現(xiàn)代銷售渠道、傳統(tǒng)銷售渠道和特殊銷售渠道，每種渠道都有各自獨(dú)特的經(jīng)營方式和功能。乳品的現(xiàn)代銷售渠道主要包括大賣場、連鎖超市、便利店及專賣店等，處于主導(dǎo)地位。傳統(tǒng)銷售渠道主要包括百貨店、社區(qū)食雜店和街頭攤點(diǎn)，由于市場格局和需求的變化，其占銷售渠道的比重近年逐漸萎縮。特殊渠道是按社會(huì)不同行業(yè)或特殊人群而界定的銷售渠道，例如學(xué)校、餐飲、團(tuán)購等，其在銷售渠道中處于增長狀態(tài)。
現(xiàn)有銷售渠道存在以下問題：第一，廠家不能很好地控制分銷渠道。隨著渠道的不斷寬泛和延長，乳品企業(yè)對(duì)零售終端的了解和控制變得薄弱。尤其對(duì)消費(fèi)者的行為變化和服務(wù)需求等信息缺乏及時(shí)了解和應(yīng)對(duì)，這對(duì)企業(yè)的市場競爭很不利。第二，渠道進(jìn)入成本趨高。據(jù)調(diào)查，一個(gè)中檔品牌的產(chǎn)品要進(jìn)入一個(gè)大型超市，全年需支付的各類費(fèi)用達(dá)3～5萬元，這使得企業(yè)利潤變薄。因此，分銷渠道在呼吁創(chuàng)新，以降低企業(yè)經(jīng)營成本，增加企業(yè)利潤。第三，分銷渠道機(jī)構(gòu)重疊，渠道方式單一。在激烈的市場競爭環(huán)境下，銷售渠道是企業(yè)快速進(jìn)入市場的重要砝碼，誰控制了渠道，誰就擁有了銷售的主動(dòng)權(quán)。
從銷售渠道的角度看，鮮奶吧開辟了一個(gè)較新的銷售渠道。渠道應(yīng)由滿足顧客需求和經(jīng)濟(jì)性兩方面來確定，這個(gè)銷售渠道在這兩個(gè)方面都有體現(xiàn)，因?yàn)榍赖闹虚g環(huán)節(jié)少，有利于信息的及時(shí)順暢流通，末端的消費(fèi)信心可以很及時(shí)地傳遞到上游。同時(shí)，避開了現(xiàn)有渠道存在的前述問題。鮮奶吧跳出了單一渠道的束縛，用多渠道結(jié)合的思路．對(duì)現(xiàn)有的渠道方式進(jìn)行了整合和提高，有效地提高了市場占有率和銷售業(yè)績。他們把特殊渠道銷售納入進(jìn)來，例如，東營的勝大奶吧與勝大超市結(jié)合；柏拉蒙與學(xué)校和機(jī)關(guān)團(tuán)購銷售結(jié)合。再有，他們利用了餐飲店的銷售方式，不但豐富了產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)，也更新了服務(wù)形象。
2．4有助于推進(jìn)奶業(yè)一體化經(jīng)營
目前，我國奶業(yè)的主體經(jīng)營模式仍是分散養(yǎng)殖、集中加工，奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中的各個(gè)主體分別從屬于獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)利益群體，其更多的僅是生產(chǎn)上的連接鏈，沒有形成一體化的價(jià)值鏈接。產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的個(gè)體理性與產(chǎn)業(yè)鏈整體理性之間產(chǎn)生沖突，奶農(nóng)和乳企是一種松散性組織關(guān)系，龍頭企業(yè)為了獲得最大利益與奶農(nóng)追求最大收入兩個(gè)目標(biāo)之間沒有建立起共同的、平衡的鏈接通路。農(nóng)戶與企業(yè)在交易或博弈中，企業(yè)的力量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于奶農(nóng)的力量。這種不平等的交易關(guān)系無論如何也不會(huì)形成風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益均沾的聯(lián)結(jié)機(jī)制，奶農(nóng)在產(chǎn)業(yè)鏈中的收益空間只能被動(dòng)縮小。
奶業(yè)的發(fā)展目標(biāo)應(yīng)該從整個(gè)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的長遠(yuǎn)發(fā)展出發(fā)，奶農(nóng)與乳企形成一個(gè)共同的利益主體，使誠信內(nèi)化為奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈各主體的利益需求。在三聚氰胺事件之后，乳企積極改變與上游產(chǎn)業(yè)環(huán)的松散關(guān)系，建立自有牧場、參股牧場、自建奶站，并加強(qiáng)對(duì)奶站的監(jiān)管程度。將以往的外部鏈接變?yōu)閮?nèi)部鏈接，將與上游產(chǎn)業(yè)的契約關(guān)系變成企業(yè)內(nèi)部的組織關(guān)系。目前，乳企的誠信需求使得企業(yè)的組織邊界呈擴(kuò)大的趨勢，并且還在加強(qiáng)。但是，這種誠信鏈接的內(nèi)化行為，要求企業(yè)具有相當(dāng)?shù)膶?shí)力，小型乳品企業(yè)還難以涉足。
然而，鮮奶吧的發(fā)展提供了奶業(yè)經(jīng)營一體化的另一條新思路，與乳企向上游延展的方向相反，鮮奶吧是由上游向下游延展。產(chǎn)業(yè)鏈上最薄弱的環(huán)節(jié)是養(yǎng)殖。鮮奶吧當(dāng)前要扭轉(zhuǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的弱勢地位，強(qiáng)化其在價(jià)值聯(lián)結(jié)中的地位。這里前提是鏈條上的平等，使養(yǎng)殖環(huán)節(jié)與加工和銷售環(huán)節(jié)形成價(jià)值對(duì)等的環(huán)節(jié)；養(yǎng)殖、加工、銷售在一個(gè)組織內(nèi)部環(huán)環(huán)相扣，～榮俱榮，一損俱損。在此基礎(chǔ)上，才可能使養(yǎng)殖、加工、銷售的松散型聯(lián)系發(fā)展為一個(gè)緊密型的利益共同體。
東營勝大鮮奶吧的實(shí)踐證明，一體化經(jīng)營的鏈接效率明顯高于非一體化經(jīng)營。勝大奶牛場目前每天可生產(chǎn)生鮮乳8t左右，其中，4t交給乳品企業(yè)，剩下的4t交給鮮奶吧。交給乳品企業(yè)的奶價(jià)為3600元／t，而交給鮮奶吧售價(jià)為10000元／t。除去鮮奶吧日常開支和設(shè)備折舊等成本，每噸牛奶比交給乳品企業(yè)多賺2000元左右。
3鮮奶吧存在的一些問題
3．1 有些從業(yè)者經(jīng)驗(yàn)不足
從山東省目前鮮奶吧經(jīng)營者構(gòu)成上看，有奶牛場的養(yǎng)殖者，他們具有豐富的奶牛養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)；也有奶牛場的經(jīng)營者，他們具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉牛奶的生產(chǎn)性能；還有一些從事其他行業(yè)的投資者，他們也具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。前面已經(jīng)提到，鮮奶吧是場店一體、廠店一體、餐店一體，要求管理者和經(jīng)營者具備相應(yīng)的經(jīng)營知識(shí)和管理能力。目前，鮮奶吧的經(jīng)營者在餐飲方面的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)明顯不足，在消費(fèi)終端的客戶管理上也經(jīng)驗(yàn)不足。
3．2有個(gè)別從業(yè)者搭便車
鮮奶吧是當(dāng)今奶業(yè)的新事物。投身到這個(gè)行業(yè)的經(jīng)營者大多心存大志，希望借助這個(gè)模式，使奶業(yè)和餐飲業(yè)的結(jié)合過程中有一個(gè)品質(zhì)的升華，開辟一條新的銷售渠道，讓這個(gè)渠道承載品牌和品質(zhì)，讓消費(fèi)者有一個(gè)斬新的消費(fèi)體驗(yàn)。有了這個(gè)品質(zhì)上的目標(biāo)，做起來自然會(huì)兢兢業(yè)業(yè)。謹(jǐn)小慎微，不能馬虎。但是，不是所有的經(jīng)營者都有如此志向，不乏有看到鮮奶吧可以賺錢，搭順車的現(xiàn)象。做這個(gè)行業(yè)，如果把金錢作為唯一目標(biāo)，則會(huì)出現(xiàn)唯利是圖，投機(jī)取巧的現(xiàn)象。這需要對(duì)從業(yè)人員經(jīng)常進(jìn)行教育和培訓(xùn)。
3．3有個(gè)別從業(yè)者操作不熟練
鮮奶吧出售的是巴氏奶，巴氏奶加工有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。鮮奶吧要在市場上立于不敗之地，就要向消費(fèi)者提供質(zhì)量過硬的產(chǎn)品，而質(zhì)量過硬的產(chǎn)品取決于從業(yè)人員能否對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行熟練和規(guī)范操作。在這個(gè)方面，我們有著某些擔(dān)憂。由于鮮奶吧經(jīng)營者的初始投資能力不一致，導(dǎo)致鮮奶吧加工設(shè)施不一致，進(jìn)而導(dǎo)致加工工藝不一致。有的鮮奶吧采用價(jià)值數(shù)萬元的數(shù)控巴氏消毒機(jī)，有的則采用數(shù)千元的巴氏蒸煮消毒設(shè)施。前者可以準(zhǔn)確控制巴氏消毒的溫度和時(shí)間，后者則不能十分準(zhǔn)確地控制消毒蒸煮時(shí)間，需要經(jīng)驗(yàn)才能掌控。
3．4有個(gè)別從業(yè)者渾水摸魚
鮮奶吧有明確的市場定位，應(yīng)該設(shè)相應(yīng)的門檻。但是，由于目前沒有設(shè)置門檻，有一些不具備經(jīng)營條件的人也進(jìn)來試水。我們在調(diào)查中就接觸到一位鮮奶吧經(jīng)營者，家里有十幾頭奶牛飼養(yǎng)在養(yǎng)殖小區(qū)，因其親戚是小區(qū)的管理者，便可以把自家所產(chǎn)的生鮮奶運(yùn)出來。也許因?yàn)橛辛诉@個(gè)條件，他也開辦了鮮奶吧。但是，由于準(zhǔn)備不足．選址不當(dāng)，經(jīng)營不好，至今還沒有在周邊打開市場，據(jù)他自己講，他的鮮奶吧還不如旁邊的散養(yǎng)戶在街邊攤點(diǎn)賣得好。
3．5 網(wǎng)點(diǎn)布局缺乏控制
鮮奶吧是建在人群聚居區(qū)的具有服務(wù)性網(wǎng)點(diǎn)，消費(fèi)對(duì)象的承載量決定著其盈利和生存狀況。一個(gè)社區(qū)聚居者的有限性，決定著奶吧網(wǎng)點(diǎn)的數(shù)量。這就意味著鮮奶吧的網(wǎng)點(diǎn)布局是要有控制的。我們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些大的鮮奶吧經(jīng)營者已經(jīng)意識(shí)到這個(gè)問題，例如，柏拉蒙奶吧的布點(diǎn)原則是1千米之內(nèi)不重復(fù)建店；勝大鮮奶吧由于依托超市建奶吧，網(wǎng)點(diǎn)的布局也是有控的。但是，一些小牌子的鮮奶吧在這方面缺乏控制和規(guī)劃，導(dǎo)致了一個(gè)社區(qū)會(huì)有兩個(gè)以上的鮮奶吧重復(fù)設(shè)點(diǎn)，其結(jié)果是造成鮮奶吧局部過剩，形成惡性競爭，不利于鮮奶吧的正常發(fā)展。
4鮮奶吧的未來前景
4．1 全球乳品消費(fèi)的主流是巴氏奶
據(jù)資料顯示，巴氏奶在奶業(yè)發(fā)達(dá)國家中占有絕對(duì)優(yōu)勢的市場份額。美國、日本、韓國、英國、澳大利亞、新西蘭、荷蘭、加拿大、丹麥、冰島、挪威、瑞典、芬蘭等國家基本是巴氏奶的消費(fèi)市場。據(jù)歐洲市場調(diào)查機(jī)構(gòu)EUROMONITOR2007年提供的數(shù)據(jù)，巴氏鮮奶的市場份額在加拿大占了99.9％、北歐五國占99.5％、美國為99.7％、日本99.3％；英國、荷蘭、澳大利亞、新西蘭等國的比例亦在95％以上。需要指出的是，巴氏殺菌奶與超高溫滅菌奶在一個(gè)國家的消費(fèi)比例，取決于該國的喝奶習(xí)慣、生鮮奶的品質(zhì)以及銷售渠道等多種因素。另外，資料顯示，巴氏奶較常溫奶有著較好的利潤空間，國外的巴氏奶的售價(jià)比UHT奶要貴出一半左右。
4．2近期我國巴氏奶市場有走強(qiáng)趨勢
據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，l998年我國的巴氏奶與常溫奶占國內(nèi)液態(tài)奶市場的比重為7：3。進(jìn)入21世紀(jì)之后，由于外資的介入、市場的競爭格局的變化，加之消費(fèi)群體的流失，巴氏奶市場走弱。2002年巴氏奶的市場份額首次小于50％，到2009年巴氏奶所占比例不及20％。
2008年9月三聚氰胺事件后，面對(duì)巴氏奶生產(chǎn)廠家獨(dú)善其身的狀況，我國消費(fèi)市場正在發(fā)生變化，常溫奶市場份額在下降，巴氏奶份額在增加，越來越多消費(fèi)者看重巴氏奶的新鮮特性，開始調(diào)整飲奶習(xí)慣，轉(zhuǎn)而消費(fèi)巴氏奶，個(gè)別城市甚至超過了常溫奶的市場份額。我國的巴氏奶市場出現(xiàn)了新機(jī)遇，有可能成為乳業(yè)新的增長點(diǎn)。
從另一個(gè)角度看，巴氏奶的市場潛力巨大。目前，我國巴氏奶占整體液體乳的比例還不足20％。一個(gè)行業(yè)的發(fā)展是有規(guī)律可循的，發(fā)達(dá)國家奶業(yè)發(fā)展的軌跡是可以借鑒的。我們認(rèn)為，我國奶業(yè)在共性方面的發(fā)展趨勢與大多數(shù)國家是一致的。由于巴氏奶的新鮮和營養(yǎng)特性所決定，巴氏奶消費(fèi)的國際主流也預(yù)示著我國乳品消費(fèi)市場的未來走向。鮮奶吧以巴氏奶做主打產(chǎn)品，抓住了這樣一個(gè)發(fā)展機(jī)遇。順應(yīng)了這樣一種發(fā)展趨勢。
4．3鮮奶吧的經(jīng)營特點(diǎn)決定了未來前景
鮮奶吧場店一體的經(jīng)營特點(diǎn)為保證奶源質(zhì)量和安全提供了基本保證。同時(shí)，避免了產(chǎn)業(yè)鏈因?yàn)槔娌痪鈱?duì)效率產(chǎn)生的消極影響。鮮奶吧廠店一體的經(jīng)營特點(diǎn)使廠和店之間的空間和時(shí)間距離大大縮短，增加了消費(fèi)者的信任程度。因其小巧，在市場上可以以靈活的戰(zhàn)術(shù)參與市場，可以以較低的成本及時(shí)調(diào)整市場策略，發(fā)揮自身的長處與大乳品企業(yè)展開差異化競爭。鮮奶吧餐店一體的經(jīng)營特點(diǎn)使他們可以在第一時(shí)間了解消費(fèi)者，把握消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)向，以便及時(shí)地迎合消費(fèi)者需求，使之可以在行業(yè)中保持主動(dòng)的地位。
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