乳餅是云南的一種傳統(tǒng)民族乳制品，它是利用乳蛋白質(zhì)遇酸凝固沉淀的原理，生乳經(jīng)加熱殺菌后，加入凝乳劑（一般為醋酸或乳酸發(fā)酵水，也可用檸檬酸水溶液），使蛋白質(zhì)凝集，而后入模壓榨成餅塊型后制得。據(jù)報(bào)道，在云南大理州劍川縣，用貫筋藤作乳餅?zāi)閯?/SPAN>已有200多年的歷史，加工的乳餅具有更濃郁的清香風(fēng)味和較高的成品率。用貫筋藤作乳餅?zāi)閯?/SPAN>的工藝、凝乳機(jī)理以及安全性方面均有待于探索。為此，2012年3月14日至3月17日，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院高斌老師、研究生馬元元、陶亮赴大理劍川縣龍門村調(diào)研這種獨(dú)特的乳餅加工方法。通過參觀學(xué)習(xí)乳餅加工全過程，了解到貫筋藤作凝乳劑加工乳餅的特色之處在于：（1）貫筋藤凝乳劑是貫筋藤植物敲碎后用沸水浸泡約8分鐘制成；（2）羊奶煮沸后加入貫筋藤凝乳劑，攪拌均勻后，靜置約10分鐘凝乳，凝乳后呈豆花狀，趁熱排出乳清水，壓制成型，即可得到乳餅；（3）加工的乳餅具有濃郁的清香風(fēng)味且口感細(xì)膩。
通過參觀學(xué)習(xí)，為進(jìn)一步開展貫筋藤凝乳劑、凝乳機(jī)理以及安全性方面的研究奠定了基礎(chǔ)。
貫筋藤凝乳劑的制備 凝乳并排除乳清
壓制成型