| 專(zhuān)家：盡量選擇保質(zhì)期更短的牛奶 |
| 調(diào)制乳、滅菌乳、國(guó)產(chǎn)奶、進(jìn)口奶，市面上各式各樣的乳制品已讓人眼花繚亂。消費(fèi)者或許對(duì)乳制品的分類(lèi)不甚了解也不太在意，然而怎么選一款好牛奶卻是始終關(guān)心的。 在《消費(fèi)者報(bào)道》此次專(zhuān)題采訪中，不少專(zhuān)家建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)牛奶時(shí)盡量選擇保質(zhì)期更短的牛奶。這不單是消費(fèi)者的選擇，也是中國(guó)奶業(yè)發(fā)展大勢(shì)所趨。 優(yōu)選巴氏奶 牛奶按滅菌方式不同主要分巴氏殺菌乳、滅菌乳、保持滅菌乳。巴氏奶和滅菌奶為主的中國(guó)奶業(yè)市場(chǎng)，二者的實(shí)際份額之比是2:8。 “巴氏奶更新鮮一些，其中微量活性成分會(huì)更多地被保留，味道更新鮮，日常用它比較好。但常溫的滅菌奶也并非一無(wú)是處，出門(mén)的時(shí)候攜帶就非常方便。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)[微博]食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅這樣看待巴氏奶和滅菌奶。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事焦通也表示認(rèn)同，超高溫滅菌可以殺滅有害物質(zhì)。從食品安全角度來(lái)說(shuō)，超高溫滅菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物質(zhì)會(huì)被高溫破壞。 對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在缺乏監(jiān)督的情況下，某些企業(yè)可能會(huì)采用不合規(guī)范的技術(shù)手段加以掩蓋菌落總數(shù)超標(biāo)的原料奶。多次加熱(包括預(yù)巴氏殺菌)或者超強(qiáng)度熱處理是其中最常見(jiàn)的兩種手法。其結(jié)果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴(yán)重?fù)p壞了牛奶的活性成分。 “只有生奶和巴氏鮮奶沒(méi)有出現(xiàn)在國(guó)際貿(mào)易品種的目錄里。它們都是保質(zhì)期短于10天的特殊商品，是奶制品國(guó)際貿(mào)易的‘盲點(diǎn)’。對(duì)于正常的國(guó)際貿(mào)易而言，長(zhǎng)距離冷藏運(yùn)輸短保質(zhì)期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術(shù)條件下高得簡(jiǎn)直難以承受。”上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)副主任顧佳升于10月23日撰文指出。 換言之，他提到，中國(guó)市場(chǎng)里的巴氏鮮奶是具有“人無(wú)我有”性質(zhì)的一種液態(tài)奶品種。從當(dāng)前情況來(lái)看，認(rèn)真做好巴氏鮮奶將是中國(guó)奶業(yè)得以存在和發(fā)展的“唯一可靠選擇”。 今年，進(jìn)口奶和國(guó)產(chǎn)奶的價(jià)格大幅下降，價(jià)格差距越來(lái)越小。在這樣的前提下，乳業(yè)分析師宋亮認(rèn)為，國(guó)產(chǎn)牛奶必須往新鮮、低溫化發(fā)展。 “目前進(jìn)口牛奶對(duì)市場(chǎng)沖擊還不大。2013年我國(guó)生產(chǎn)的常溫奶約1300萬(wàn)噸，2014年預(yù)計(jì)進(jìn)口常溫奶約30萬(wàn)噸，但預(yù)期未來(lái)沖擊比較大�！彼瘟裂a(bǔ)充道。 “熱傷害”平衡品質(zhì) 2010年，中國(guó)發(fā)布《生乳》(GB19301-2010)等66項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。涉及牛奶產(chǎn)品的有《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《調(diào)制乳》等。 其中只有巴氏奶是僅以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。而在滅菌乳和調(diào)制乳中，可以添加或不添加復(fù)原乳，但添加了需要標(biāo)注。 此次檢測(cè)的6品牌8款牛奶產(chǎn)品中，除了旺仔牛奶有在包裝上以大字體標(biāo)注“復(fù)原乳”，其他產(chǎn)品均標(biāo)注原料為生牛乳。而在市場(chǎng)上的產(chǎn)品，除了極個(gè)別有在配料表中注明添加奶粉，大部分也為生牛乳。 “中國(guó)乳制品資源分布不均勻，卻又人口眾多，需求量大。從進(jìn)出口數(shù)據(jù)來(lái)看，有可能會(huì)出現(xiàn)使用復(fù)原乳而未標(biāo)注的情況，但復(fù)原乳是很重要的補(bǔ)充形式。復(fù)原乳產(chǎn)品作為乳品供應(yīng)是達(dá)標(biāo)的，可以滿足三四線城市的基本需求。”宋亮認(rèn)為，復(fù)原乳是必要的。 而在關(guān)于復(fù)原乳的討論中，對(duì)于復(fù)原乳標(biāo)注和監(jiān)管的缺失，一直受到業(yè)界關(guān)注。對(duì)此，廣州乳業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王丁棉表示，現(xiàn)在的國(guó)標(biāo)是比較粗糙的，有許多地方應(yīng)予充實(shí)和完善，相信國(guó)家會(huì)在這方面有所作為。 “農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 939-2005《巴氏殺菌乳和滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》在中國(guó)的環(huán)境里已經(jīng)運(yùn)用了多年。實(shí)踐告訴我們，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)既容易受到乳品企業(yè)不規(guī)范熱處理的干擾，也由于缺乏原料乳粉的熱處理等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，因而難以定量計(jì)算。這是中國(guó)目前的國(guó)情�！鳖櫦焉�2014年8月發(fā)表的《完善復(fù)原乳檢驗(yàn)和監(jiān)管的思考》中即指出，國(guó)際上采用的是更為先進(jìn)的，且適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。 簡(jiǎn)而言之，生牛乳在加工成粉的過(guò)程里經(jīng)受的熱負(fù)荷不同。熱負(fù)荷越大則牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分遭受的損失越大，這種損失主要表現(xiàn)為乳汁中多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生理活性的丟失，而不是數(shù)量的變化。經(jīng)典的乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”類(lèi)的指標(biāo)并不能體現(xiàn)它們的變化，而需要采用新的評(píng)估指標(biāo)。 對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在缺乏監(jiān)督的情況下，某些企業(yè)可能會(huì)采用不合規(guī)范的技術(shù)手段加以掩蓋菌落總數(shù)超標(biāo)的原料奶，多次加熱(包括預(yù)巴殺)或者超強(qiáng)度熱處理是其中最常見(jiàn)的兩種手法。其結(jié)果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴(yán)重傷害了牛奶的活性成分。 通過(guò)對(duì)受熱后變性或鈍化的成份如乳蛋白里的各種乳清蛋白和酶，以及經(jīng)熱處理之后新產(chǎn)生的物質(zhì)如乳果糖、糠氨酸等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，那么，復(fù)原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監(jiān)管了。 宋亮也估計(jì)，未來(lái)的一兩年國(guó)家將對(duì)牛奶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行升級(jí)，建議政府對(duì)乳蛋白的熱強(qiáng)度這塊提高技術(shù)指標(biāo)和監(jiān)控。 |