農業(yè)部奶及奶制品質量監(jiān)督檢驗測試中心（北京）副主任 李松勵
第一部分國產奶到底安不安全？從國家食品監(jiān)督管理總局2015年發(fā)布的數據可以看到，我們的奶制品與國內其他食品相比較，其他食品不合格率是3.2%，奶制品是0.5%，其中還有一部分是由于標簽不當所造成的不合格。國內比較了之后，將國產乳制品跟國外產品進行比較。歐盟2013~2014年，奶產品不合格通報的比例明顯高于我國，這足以說明，三聚氰胺事件暴發(fā)之后國家非常關注奶的安全，這也正是這么多年我們大家努力的結果。乳制品質量安全仍然是大家的聚焦點，實際上從結果來看，我們國家的奶，無論是同國內其他的食品相比，還是與國際相比，都是相對安全的。我們應該認識到，任何一種食品的安全問題都不可能是零發(fā)生，但消費者對于乳制品任何一個安全事件都是零容忍的狀態(tài)。
第二部分我們國家的原料奶質量究竟如何？2013~2015年我們組織全國協(xié)同創(chuàng)新團隊一起開展工作，對五個產區(qū)15個省份的生鮮乳進行風險評估。三年下來我們已經評估了近萬批次的樣品，現(xiàn)在拿出一些大家比較關注、也比較重要的指標跟大家交流。（1）三聚氰胺，監(jiān)測結果發(fā)現(xiàn)，連續(xù)七年都沒有發(fā)現(xiàn)三聚氰胺等違禁添加物，合格率都是保持在百分之一百，而且規(guī)模牧場乳蛋白含量是大幅高于國家標準的。（2）黃曲霉毒素M1，它也是食品安全重點關注的一項風險。奶中的黃曲霉毒素主要來源于飼料毒素中的B1，從飼料經過奶牛機體轉換到牛奶之中。通過試驗結果可以看出，飼料中的黃曲霉毒素65個單位轉移到生鮮乳中一個單位。實際上全球乳業(yè)都受到霉菌毒素污染的困擾。我國2013~2015年對AFM1的評估結果也可以看出，AFM1平均值是在不斷下降的，隨著我們國家牧場規(guī)�；乃胶湍芰Φ牟粩嗵嵘�，霉菌毒素的防控上是越來越好的趨勢。在2015年，我們團隊創(chuàng)建了奶業(yè)創(chuàng)新團隊的技術規(guī)范（簡稱MRT標準），完成了生鮮乳中黃曲霉毒素控制技術規(guī)程，主要的結論就是粗飼料中AFB1的污染是乳中AFM1含量高低的關鍵，同時技術規(guī)程也規(guī)定了從飼料的收購、儲存監(jiān)測到使用，每一個監(jiān)測點如何控制。霉菌毒素污染在各個國家都有發(fā)生，日本和韓國發(fā)生水平都要明顯高于我們國家。（3）獸藥殘留，我們對牛奶中奶牛常用的獸藥殘留進行了檢測，沒有檢出違禁的獸藥。（4）乳體細胞數，我們對生鮮乳體細胞數進行了一個風險評估。大家可以看到，美國對乳中體細胞數限量是75萬，歐盟是40萬，我國牛奶體細胞數整體值確實是偏高的，但是經過這么多年大家的努力和認識的不斷提高，到2015年牛奶中體細胞數平均值已經降到了51萬個/毫升，可以說也是一種趨勢吧。
第三部分國產奶和洋奶到底哪個更好？目前在消費者的意識中，國外的產品就是要比國內好。究竟是不是這樣的狀況，我們看一下整個國際的背景。從中國奶業(yè)統(tǒng)計摘要截取到的數據可以看出，從2000~2014年，全球奶類總量穩(wěn)定增長，每年的增幅大概在2%，說明全球奶類市場至少供給是充足的。我國從2008~2015年，整個奶牛存欄包括生鮮乳也是維持在小幅的增幅。加工和消費的年均遞增率在6%之上，結合之前的數據就會發(fā)現(xiàn)問題，我們生鮮乳年產量增量均是在0.8%，但是加工和消費遞增率在6%以上，那么這些空缺是由什么來彌補？大家可以看到我們國家乳制品的進口量，2014年整個進口達到了193.4萬噸，這是什么概念？如果把它折合成生鮮乳，就是1200萬噸生鮮乳，占到國內總產量的32%。我們再分析一下2014年整體進口的情況，大部分都是蛋白粉、乳清粉，包括大包粉，但也居然有17%的液態(tài)奶出現(xiàn)了，說明國外乳制品在大肆進軍國內的市場。而且2014年以內，國際生鮮乳收購價格總體持續(xù)走低，我們國家收購的價格幾乎是全球整個平均收購價格的兩倍，所以這也是為什么有這么大量進口的原因。這么龐大的進口量對我國奶業(yè)沖擊非常大，造成養(yǎng)牛養(yǎng)殖行業(yè)遭受極大虧損。
回歸到安全角度來說，我們團隊從2013~2015年，連續(xù)三年對23個城市銷售的液態(tài)奶進行了評估，其中每年都會評估200批次，有四分之一的樣品是進口的奶產品�；谠u估的同時，我們還對市場上在售的一些奶制品進行大量的信息調研，總體得出幾個現(xiàn)象，首先就是在每個城市銷售的液態(tài)奶，外地品牌多于本地品牌，尤其在一些大城市，幾乎找不到本地品牌，全部都是外地品牌，這樣也出現(xiàn)了剛才張沅老師所分析的，北奶南運這么一個狀況。以一個極端的例子，大家看廣州的情況。絕大部分奶幾乎都是北方運過去的，最長的銷售半徑達到將近4000公里，從最北端哈爾濱運過去的。在所有大城市大家可以看到，進口品牌液體奶非常的多，2015年1~11月份，據數據顯示，進口的液態(tài)奶已經達到了將近40萬噸，同比增長了36%。
我們對所有的進口和國產的奶進行了風險因子的檢測，拿出幾個主要的檢測結果跟大家一起來交流。首先就是黃曲霉毒素M1，從結果上來看，國產奶和進口奶在M1水平上差距不大，甚至國產巴氏奶檢出平均值要低于進口產品；污染物鉛的平均值也沒有任何的差異�；谝陨�，我覺得國產奶和進口奶在安全方面確實沒有什么明顯的差異。
檢測過程中我們也發(fā)現(xiàn)了很多問題。首先國產奶的保質期要明顯短于進口奶，有的進口奶保質期最長達到310天，相當于國產奶保質期一倍還多。它們要飄洋過海才能來到國內，在上架期上是明顯短于國產奶的，為什么能夠有這么長的保質期？我們首先選取了防腐保鮮類的參數進行比較，發(fā)現(xiàn)采樣的進口奶的苯甲酸含量明顯高于國產品牌，除了添加一些防腐保鮮劑延長保質期之外，標識為巴氏殺菌乳的產品中，里邊裝的究竟是不是巴氏殺菌奶也值得商榷。我們還檢驗了糠氨酸的指標，發(fā)現(xiàn)進口奶無論從平均值還是最小值都高于國產奶，所采樣的進口奶其中有18%都是過熱加工狀態(tài)的奶，而不是正常工藝。同時我們也對巴氏殺菌奶的糠氨酸和乳果糖進行了檢測，因為復原乳在國內炒得沸沸揚揚，我們也想看進口奶里面會不會有復原乳現(xiàn)象的存在。在廣州采到了一批進口的巴氏奶，實際上是含有復原乳的，也就是說進口奶并沒有像大家理解中的那么安全、那么放心，反而是我們的國產奶被妖魔化了。我們這個風險評估工作連續(xù)開展了三年了，從檢測結果來看，國產乳制品質量安全確實是屬于受控的范圍，而且處于歷史最高水平。
第四部分我們國家的奶業(yè)出路在哪里？這可能是很多人都特別希望知道的。舉一個例子，美國在1924年頒布了優(yōu)質乳調整（簡稱PMO），每兩年會組織修訂一次，到現(xiàn)在已經修訂了第39次，PMO會對原料奶和加工工藝同時提出要求。大家可以看出，美國也不是一直有現(xiàn)在這么好的奶產品，也是經歷了一個過程，一步一步走到今天的。但是經過這么多年不斷的努力，也是優(yōu)質乳引領的作用，現(xiàn)在美國A級奶的比例已經達到98%以上，可以說就是一種引領，才讓大家不斷有進步的目標和方式。所以我們總結出來，中國奶業(yè)的出路是實施優(yōu)質乳工程，優(yōu)質乳工程對奶源有要求，對工藝也有要求。對巴氏殺菌奶和滅菌奶，分別對糠氨酸和乳果糖提出了正常工藝下的標準，我們以這兩個指標去反推工藝的狀況。優(yōu)質乳首先是標識制度，它的實施一定會讓奶業(yè)生產、養(yǎng)殖技術有一個方向，能夠特別穩(wěn)定地去生產和供給，同時它對加工工藝有一個標準化的工程。就像在美國，所有的加工工藝都是由政府設定好參數，都是要封簽的，以保障他們能夠提供穩(wěn)定的產品。 |