| 乳的營養(yǎng)__乳蛋白質(zhì)（2） |
| 2 乳蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)(Protein)是生命和機體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，生命現(xiàn)象總是和蛋白質(zhì)同時存在的，機體的所有重要組成部分都需要蛋白質(zhì)參與，蛋白質(zhì)具有多種多樣的結(jié)構(gòu)，從而有各種生物學功能，如酶的催化作用，激素的生理調(diào)節(jié)作用，血紅蛋白的運載作用，肌纖維的收縮作用，抗體的免疫作用等，蛋白質(zhì)又是構(gòu)成各類細胞原生質(zhì)的主要物質(zhì)，核蛋白及其相應的核酸是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)不斷地合成和分解．食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收后，主要用于合成新的組織，或維持組織蛋白質(zhì)破壞和更新的動態(tài)平衡，雖然蛋白質(zhì)也能參加能量代謝，但是這不是它的主要功能，蛋白質(zhì)由20種氨基酸按不同順序和構(gòu)型構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是含氮化合物。各種氨基酸對于機體都是必不可少的，并不是所有的氨基酸都是直接從食物中獲取的，在人體內(nèi)可以合成大部分氨基酸，但是有八種氨基酸是人體不能合成的或合成的速度遠不能滿足機體的需要，因此將這八種氨基酸叫作必需氨基酸，他們是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸，組氨酸是嬰兒所必需的。 在正常情況下，機體在蛋白質(zhì)代謝過程中，每種必需氨基酸的需要和利用處在一定的范圍之內(nèi)，某一種氨基酸過多或過少都會影響另一些氨基酸的利用，故各種必需氨基酸之間應有一個適當?shù)谋壤�，以滿足蛋白質(zhì)的合成要求。因此，各種必需氨基酸之間的相互搭配關(guān)系十分重要。膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并為人體所消化吸收時，就越適應人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用，其營養(yǎng)價值就越高。 乳蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 通過化學、生物學和微生物學的方法得到的蛋白質(zhì)質(zhì)量指標，可以用來評價不同蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性。最普遍的有： ① 生物學價值：每100克膳食蛋白質(zhì)替代人體蛋白質(zhì)的克數(shù)．以全蛋蛋白質(zhì)的生物學價值為100。所以，少量的高生物學價值的蛋白質(zhì)就可以滿足人體對蛋白質(zhì)的需要。 ② 凈蛋白利用率：與生物學價值相似，通常在動物試驗中使用。 ③ 蛋白質(zhì)功效比：它表示蛋白質(zhì)被利用于生長的效率．即每攝入1克膳食蛋白質(zhì)體重增加的克數(shù)。 比較乳蛋白質(zhì)和其它膳食蛋白質(zhì)的生物學價值和蛋白質(zhì)功效比和凈蛋白質(zhì)利用帛，乳蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值稍微低于全蛋蛋白質(zhì)，乳白蛋白的生物學價值最高，甚至高于全蛋蛋白質(zhì)。只要14.5克的乳白蛋白就能滿足人體每日所需的必需氨基酸，而需要17.4克蛋清白蛋白才能滿足，需要28.4克的乳蛋白質(zhì)，雖然乳白蛋白僅占乳中總蛋白質(zhì)的20％，但是卻提供了許多高生物學價值的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)質(zhì)量也可以用以下指標來表示： ① 必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(E／T)。雞蛋蛋白質(zhì)的E／T為3.22，乳蛋白質(zhì)是3.2，大豆蛋白質(zhì)為2.58。 ② EAA指數(shù)是蛋白質(zhì)質(zhì)量的化學表示法，即必需氨基酸含量。雞蛋蛋白質(zhì)的EAA指數(shù)是100，乳蛋白質(zhì)為90。 ③ 凈蛋白利用率，雞蛋蛋白質(zhì)為5，乳蛋白質(zhì)是4，大豆蛋白質(zhì)為2．6。 ④ 如果設(shè)乳球蛋白質(zhì)的氮利用率為100，則酪蛋白是87，大豆蛋白為70。 所有的蛋白質(zhì)指數(shù)均表明，乳蛋白質(zhì)的價值遠遠高于植物蛋白質(zhì)，一部分原因是植物蛋白質(zhì)不如動物蛋白質(zhì)容易消化，而且動物蛋白質(zhì)容易被胰蛋白酶和胃蛋白酶更快、更完全地水解。 如果要蛋白質(zhì)得到充分和完全利用，就必需攝入足夠的能量，在能量不足時，蛋白質(zhì)就會燃燒產(chǎn)生能量，試驗表明，當能量，供應充足時，就會有更多的酪蛋白氮得到利用。肉蛋白質(zhì)的生物學價值低于乳蛋白質(zhì)，盡管肉蛋白質(zhì)含有更多的賴氨酸。 應該指出的是，與其它動物蛋白質(zhì)相比，乳蛋白質(zhì)是便宜的優(yōu)質(zhì)動物蛋白。據(jù)統(tǒng)計，乳和乳制品提供的蛋白質(zhì)占食物總蛋白質(zhì)的20％以上，而成本僅占15％。原西德魚和蛋的一個蛋白質(zhì)單位成本是乳蛋白質(zhì)的2～3倍，肉蛋白質(zhì)是乳蛋白質(zhì)的4～6倍。在美國，單位蛋白質(zhì)成本，小麥粉高于脫脂奶粉，牛肉是脫脂奶粉的10倍。脫脂奶粉中的一克蛋白質(zhì)的價格僅比大豆粉稍高。 乳蛋白質(zhì)增加了膳食的營養(yǎng)價值，因為乳蛋白質(zhì)含有一些過剩的必需氨基酸，所以當把它添加到其它膳食蛋白質(zhì)(特別是植物蛋白質(zhì))中的時候，可以提高膳食的生物學價值．建議將乳蛋白質(zhì)添加到面包和其它谷物產(chǎn)品中，提高膳食的賴氨酸含量。由?6％的乳蛋白和24％的谷物蛋白組成的混合物是很理想的，因為它的生物學價值高于單純的乳蛋白質(zhì)。有些試驗結(jié)果是很有趣的；面包的生物學價值是52，干酪的生物學價值是76，當一起食用時，生物學價值為76。而先吃面包，第二天吃干酪，生物學價值只有67�；旌系闹参锏鞍踪|(zhì)的化學評分為84.7，因為賴氨酸是限制性氨基酸，當添加動物蛋白質(zhì)時，化學評分達91.3，真氮消化率分別為80.3和88.3。 酪蛋白和植物蛋白質(zhì)混合時也能增加食品的生物學價值。在對早餐的生物學價值進行的調(diào)查研究中，發(fā)現(xiàn)有雞蛋、面包和干酪的早餐，其凈蛋白利用率最高．在發(fā)展中國家，增加蛋白質(zhì)的生物學價值是非常重要的，特別是蛋白質(zhì)缺乏病的地方．添加脫脂奶粉或乳清蛋白濃縮物可以大大增加大米、面、玉米、小米的生物學價值，一些營養(yǎng)計劃也盡可能地利用乳蛋白質(zhì)增加植物蛋白質(zhì)的生物學價值，同時提供了平衡的礦物質(zhì)和維生素。 乳蛋白質(zhì)加到土豆中，也能增加生物學價值。75％的雞蛋蛋白質(zhì)和25％的乳蛋白質(zhì)混合后，生物學價值高達118.5。 |