| 乳的營(yíng)養(yǎng)__礦物質(zhì)和微量元素(4) |
| 4．礦物質(zhì)和微量元素 在人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，各種無(wú)機(jī)鹽類是不可缺少的，而且隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)無(wú)機(jī)鹽的認(rèn)識(shí)在逐漸深入。無(wú)機(jī)元素與其他有機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，它不能在人體內(nèi)合成，也不能在人體代謝過(guò)程中消失，因此有其營(yíng)養(yǎng)的特殊性。 從胎兒到成人，人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽隨年齡的增加而增加，但在灰分總量增加過(guò)程中，它們之間的比例卻變動(dòng)不大。人體從動(dòng)物與植物性食品以及飲水中每日攝入與排出約20～30克的無(wú)機(jī)鹽類，除了生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童與孕婦乳母的吸收相對(duì)增加外，一般它們的攝入與排出是相對(duì)平衡的。除鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等元素在體內(nèi)含量較大外，還有多種微量元素，它們不僅是構(gòu)成機(jī)體骨骼支架的成分，而且在維持機(jī)體的神經(jīng)，肌肉的正常生理功能中起著十分重要的作用，同時(shí)還參與調(diào)節(jié)體液滲透壓和酸堿度，又是機(jī)體多種酶和某些具有生理活性物質(zhì)的組成成分之一。 ⑴ 乳的礦物質(zhì)含量 每升牛奶中約含7.3克礦物質(zhì)，20％的鈣和磷與酪蛋白結(jié)合形成酪蛋白酸—磷酸鈣復(fù)合體，大約1／3的鎂也與酪蛋白結(jié)合，50％多的鈣是以膠體無(wú)機(jī)鈣存在，剩余30％是以鈣離子形式溶解在乳中。乳中的礦物質(zhì)含量比較穩(wěn)定，受季節(jié)和飼料的影響較小。初乳中礦物質(zhì)總量和每種礦物質(zhì)元素含量都比較高，有些礦物質(zhì)如；鈣、磷、鈉和氯等，在泌乳末期又會(huì)升高。 ⑵ 乳的微量元素 乳中的微量元素大部分是以有機(jī)化合物的形式存在的，如：一些銅、鋅、鎂和鐵都是在脂肪球膜中，60％～70％的鐵與酪蛋白膠粒結(jié)合，80％的鋅與酪蛋白結(jié)合，20％是與免疫球蛋白結(jié)合。 ⑶ 礦物質(zhì)和微量元素在乳營(yíng)養(yǎng)中的作用 鈣需要量的數(shù)據(jù)在一定范圍內(nèi)有變化，因?yàn)殁}在許多代謝過(guò)程中起著重要作用，考慮到磷的攝入，通常建議每日攝入鈣1200毫克，婦女經(jīng)常需要更多的鈣，對(duì)懷孕和哺乳期的婦女來(lái)說(shuō)，建議撮入較高的鈣、磷、鎂、鐵、鋅和碘，老年人需要更多的鈣，因?yàn)樗麄兊墓趋烙忻撯}的趨勢(shì)，通過(guò)攝入高鈣來(lái)克服。 乳對(duì)人類的鈣、磷需要量貢獻(xiàn)是非常大的，在發(fā)達(dá)國(guó)家中膳食60％～90％的鈣來(lái)自于乳和乳制品，乳消費(fèi)量非常高的國(guó)家如愛(ài)爾蘭、芬蘭、瑞士等，僅僅依靠奶就能滿足人們對(duì)鈣的需要。 鈣的生理功能：鈣為人體含量較多的元素之一，鈣在人體的總含量達(dá)1300克，約為體重的l.5％一2％，其中99％的鈣存在于骨骼。骨骼不僅是人體的重要支柱，而且還是具有生理活性的組織，在鈣的代謝和維持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定方面有一定作用。在骨骼中，鈣的沉積和溶解一直不斷進(jìn)行著，成人每日約有700毫克的鈣在骨骼中進(jìn)出，隨著年齡的增加鈣的沉積則逐漸緩慢，到了老年，骨骼中鈣的溶解多于沉積，使骨質(zhì)緩慢減少。幼兒的骨骼差不多每1～2年更新一次，到了老年更新一次需要10～12年。男性在18歲以后，女性更早一些，骨的長(zhǎng)度開(kāi)始穩(wěn)定，但密度仍不斷增加，奶歲以后，開(kāi)始有骨質(zhì)疏松的現(xiàn)象出現(xiàn)，其速度則因人而異，但女性一般快于男性，體力活動(dòng)有減慢這種速度的作用。 骨骼以外的鈣雖然僅占1％，但它在體內(nèi)起著重要作用，主要存在于細(xì)胞外液和軟組織，是細(xì)胞膜的主要成分。鈣參與血凝過(guò)程，能降低毛細(xì)管和細(xì)胞膜的通透性及神經(jīng)肌肉的興奮性，因此，對(duì)肌肉的收縮，心臟肌肉的功能，以及神經(jīng)的應(yīng)激性有重要作用，鈣還是多種酶的激活劑。在正常情況下．鈣在血液中的濃度約為8．5％～10．5％，其中35％與白蛋白結(jié)合，60％為離子化狀態(tài)具有生理活性，一旦離子化鈣在血漿中的濃度明顯下降時(shí)，神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性就會(huì)大大增加，導(dǎo)致手足搐搦癥。 食物中的植酸和草酸與鈣結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣的吸收，由于草酸和植酸存在于植物性食品中，故植物性食品的鈣吸收均不理想；鈣磷比值低于1:2時(shí)，鈣從骨骼中的溶解和脫出增加．嚴(yán)重時(shí)，可以造成骨質(zhì)疏松癥，許多膳食的磷含量往往高于鈣含量。過(guò)高的脂肪攝入，可由于大量脂肪酸與鈣結(jié)合成為不溶性的皂化物，而從糞便中排出，特別是不飽和脂肪酸含量多的植物油脂更為明顯。 乳是最佳的鈣質(zhì)來(lái)源，因?yàn)槿橹械拟}是與蛋白質(zhì)結(jié)合的，最容易被機(jī)體利用，乳中其它成分如乳糖、蛋白質(zhì)、維生素D等，促進(jìn)了鈣的吸收和利用．脫脂乳的鈣利用率可以達(dá)到85％，而植物中的鈣僅為22％～?4％。磷的利用率分別為91％和61％～72％。 如果投有乳和乳制品，幾乎不可能獲得所需的足夠鈣質(zhì)。例如建議每日攝入800毫克鈣，而提供這些鈣需要660毫升乳或者114克干酪，或者6.2千克牛肉，或者29個(gè)雞蛋，或者6.2千克西紅柿。 |