⒍  乳中的無(wú)機(jī)物
    牛乳中的無(wú)機(jī)物(inorganic salts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0．35％～1.21％，平均為0.7％左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。牛乳中無(wú)機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體健康狀態(tài)等因裹而異。牛乳中主要無(wú)機(jī)物含量見(jiàn)圖1。
    牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對(duì)乳品加工，特別是對(duì)乳的熱穩(wěn)定性起著重要作用。牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽(yáng)離子與磷酸、檸檬酸等陰離于之間的平衡，對(duì)于牛乳的穩(wěn)定性具有非常重要的意義。當(dāng)受季節(jié)、飼料、生理或病理等影響，牛乳發(fā)生不正常凝固時(shí)，往往是由于鈣、鎂離子過(guò)剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時(shí)，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。牛乳發(fā)生不正常凝固時(shí)，往往是由于鈣、鎂離子過(guò)剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時(shí)，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。生產(chǎn)煉乳時(shí)常常利用這種特性。
    乳與乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上受礦物質(zhì)的影響，以鈣而言，由于牛乳中的鈣的含量較人乳多3～4倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊相對(duì)人乳比較堅(jiān)硬，不易消化．牛乳中鐵的含量為10～90ug／100mL，較人乳中少，故人工哺育幼兒時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鐵。