| 牛乳的化學特性——乳中酶類（8） |
| ⒏ 乳中的酶類 牛乳中的酶類有3個來源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶種類很多，但與乳晶生產(chǎn)有密切關系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。 ⑴ 水解酶類 ① 脂酶 牛乳中的脂酶至少有2種：一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶，它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)．另一種是與酪蛋白相結合的乳漿脂酶(plasmalipase)，存在于脫脂乳中。 脂酶的相對分子質(zhì)量一般為7 000～8 000，最適溫度為37℃，最適pH值9．0～9．2。鈍化溫度至少80℃。鈍化溫度與脂酶的來源有關。來源于微生物的脂酶耐熱性高，已經(jīng)鈍化的酶有恢復活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品，特別是奶油生產(chǎn)上常見的問題。為／抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，一般采用不低于80～85℃的高溫或超高溫處理。另外，加工過程也能使脂酶增加其作用機會，例如均質(zhì)處理，由于破壞脂肪球膜而增加了脂酶與乳脂肪的接觸面，使乳脂肪更易水解，故均質(zhì)后應及時進行殺菌處理。 ② 磷酸酶 牛乳中的磷酸酶有2種：一種是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一種為堿性磷酸酶，吸附于脂肪球膜處．其中堿性磷酸酶的最適pH值為7．6～7．8，經(jīng)63℃，30min或71～75℃，15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。 ③ 蛋白酶 牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細菌性酶，細菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中．特別是在于酪中具有非常重要的意義。蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞．在70℃以下時�？梢苑�(wěn)定地耐受長時間的加熱，在37～42℃時，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。 ⑵ 氧化還原酶 主要包括過氧化氫酶、過氧化物酶和還原酶。 ① 過氧化氫酶 牛乳中的過氧化氫酶主要來自白細胞的細胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。所以，利用對過氧化氫酶的測定可判定牛乳是否為乳房炎乳或其他異常乳。經(jīng)65℃，30min加熱，95％的過氧化氫酶會鈍化；經(jīng)75℃，20min加熱，則100％鈍化。 ② 過氧化物酶 過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。過氧化物酶主要來自于白細胞的細胞成分，其數(shù)量與細菌無關，是乳中固有的酶。 過氧化物酶作用的最適溫度為25℃，最適pH值是6．8，鈍化溫度和時間大約為76℃，20min；77—78℃，5min；85℃，10s。通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。 ③ 還原酶 還原酶是由擠乳后進入乳中的微生物代謝產(chǎn)生。還原酶(reductase)能使甲墓藍還原為五色。乳中的還原酶的量與微生物的污染程度呈正相關，因此可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。 |