| 牛乳的化學(xué)特性——乳中其他成分（9） |
| ⒐ 乳中的其他成分 除上述成分外，乳中尚有少量的有機酸、氣體、色素、細胞成分、風(fēng)味成分及激素等。 ⑴ 有機酸 乳中的有機酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸． 乳中檸檬酸的含量為0．07％～0．40％，平均為0．18％，以鹽類狀態(tài)存在．除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檀酸鈣。檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作同時，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。 ⑵ 氣體 主要為二氧化碳、氧氣和氮氣等，占鮮牛乳的5％～7％(Vg/Ve)，其中二氧化碳最多，氧最少，在擠乳及儲存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣接觸而增多，乳中的氣體對乳的比重和酸度有影響，因此，在測定乳的比重和酸度時，要求乳樣放置一定時間，待氣體達到平衡后再測定． ⑶ 細胞成分 乳中所含的細胞成分主要是白細胞和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅細胞。牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標志之一，一般正常乳中細胞數(shù)不超過50萬／ml。 |