原料乳的質(zhì)量好壞是影響乳制品質(zhì)量的關鍵，只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進行過濾、冷卻等初步處理。
⒈過濾與凈化
  ⑴ 過濾
    牧場在沒有嚴格遵守衛(wèi)生條件下擠乳時，乳容易被糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的乳必須及時進行過濾．
    凡是將乳從一個地方送到另一個地方，從一個工序到另一個工序，或者由一個容器轉移到另一個容器時，都應該進行過濾．過濾的方法，除用紗布過濾外，也可以用過濾器進行過濾，過濾器具、介質(zhì)必須清潔衛(wèi)生，及時清洗殺菌。
  ⑵ 凈化
    原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機械雜質(zhì)和細菌細胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化．離心凈乳就是利用乳在分離缽內(nèi)受強大離心力的作用，將大量的機械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。

⒉  冷卻
    凈化后的乳最好直接加工，如果短期儲藏時，必須及時進行冷卻，以保持乳的新鮮度。
  ⑴ 冷卻的作用
    剛擠下的乳溫度36℃左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，如不及時冷卻，混入乳中的微生物就會迅速繁殖。故新擠出的乳，經(jīng)凈化后須冷卻到4℃左右。冷卻對乳中微生物的抑制作用(圖1)。
    由圖1看出，未冷卻的乳其微生物增加迅速，而冷卻乳則增加緩慢。在第6—12 h期間微生物還有減少的趨勢，這是因為低溫和乳中自身抗生物質(zhì)——乳烴家(拉克特寧，Lactenin)使細菌的繁育受到抑制。
    新擠出的乳迅速冷卻到低溫可以使抗苗特性保持較長的時間。另外，原料乳污染越嚴重，抗菌作用時間越短。例如乳溫10℃時，擠乳時嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度的乳樣，其抗菌期是未嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度乳樣的2倍．因此，剛擠出的乳迅速冷卻，是保證鮮乳較長時間保持新鮮度的必要條件．通常可以根據(jù)儲存時間的長短選擇適宜的溫度(圖2)。
  ⑵ 冷卻的方法
   ① 水池冷卻
    將裝乳桶放在水池中，用冷水或冰水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高3～4℃。水池冷卻的缺點是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動強度大，不易管理。
   ② 浸沒式冷卻器冷卻
    這種冷卻器可以插入貯乳槽或奶桶中山冷卻牛乳。浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關，可以定時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮，適合于奶站和較大規(guī)模的牧場。
   ③ 冷搏和板式熱交換器冷卻
    乳流過冷排冷卻器與冷劑(冷水或冷鹽水)進行熱交換后流入貯乳槽中．這種冷卻器，構造簡單，價格低廉，冷卻效率也比較高，目前許多乳品廠及奶站都用板式熱交換器對乳進行冷卻。板式熱交換器克服了表面冷卻器因乳液暴露于空氣而容易污染的缺點，用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速降到4℃左右。

⒊ 儲存
    為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳儲存量。一般下廠總的貯乳量應不少于1d的處理量。冷卻后的乳應盡可能保持低溫，以防止溫度升高保存性降低。因此，儲存原料乳的設備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當?shù)臄嚢铏C構，定時攪
拌乳液以防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻，見圖1。貯乳設備一般采用不銹鋼材料制成，應配有不同容量的貯乳缸，保證貯乳時每一缸能盡量裝滿．貯乳罐外邊有絕緣層(保溫層)或冷卻夾層，以防止罐內(nèi)溫度上升。貯罐要求保溫性能良好，一般乳經(jīng)過24 h儲存后，乳溫上升不得超過2～3℃。
    貯乳罐的容量，應根據(jù)各廠每天牛乳總收納量、收乳時間、運輸時間及能力等因素決定。一般貯乳罐的總容量應為日收納總量的2／3～1。而且每只貯乳罐的容量應與每班生產(chǎn)能力相適應。每班的處理量一般相當于2個貯乳罐的乳容量，否則用多個貯乳罐會增加調(diào)罐、清洗的工作量和增加牛乳的損耗。貯乳罐使用前應徹底清洗、殺菌，待冷卻后貯人牛乳。每罐須放滿，并加蓋密封，如果裝半罐，會加快乳溫上升，不利于原料乳的儲存。儲存期間要開動攪拌機，24h內(nèi)攪拌20min，乳脂率的變化在0.1％以下。
⒋ 運輸
    乳的運輸是乳品生產(chǎn)上重要的一環(huán)，運輸不妥，往往造成很大的損失。在乳源分散的地方，多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。無論采用哪種運輸方式，都應注意以下幾點：
   ① 防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶。
   ② 所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴格殺菌。
   ③ 夏季必須裝滿蓋嚴，以防震蕩：冬季不得裝得太滿，避免因凍結而使容器破裂。
   ④ 長距離運送乳時，最好采用乳槽車。利用乳槽車運乳的優(yōu)點是單位體積表面小。乳的升溫慢，特別是在乳槽車外加絕緣層后可以基本保持在運輸中不升溫。