| 原料乳的驗(yàn)收 |
⒈ 感官檢驗(yàn)
鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺，味覺、外觀、塵埃等的鑒定。 正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，個(gè)得含有肉跟可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。 ⒉ 酒精檢驗(yàn)
酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。此法課驗(yàn)驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及因細(xì)菌作用而產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以72％(V／V)的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無疑塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不會(huì)出現(xiàn)凝塊，但是影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時(shí)，在酒精試驗(yàn)中會(huì)由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。 新鮮牛乳的滴定酸度為16～18°T。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量，用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75％酒精試驗(yàn)；用于制造乳粉的原料乳，用68％酒精試驗(yàn)(酸度不得超過20°T)。酸度不超過22°T的原料乳尚可用于刮造奶油，但其風(fēng)味較差。酸度超過22°T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。 ⒊ 滴定酸度
滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1 mol／L NaOH滴定，計(jì)算乳的酸度。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。 ⒋ 密度 ⒌ 細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)
一般現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級(jí)。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。 ⑴ 細(xì)菌檢查 細(xì)菌檢查方法很多．有美藍(lán)還原試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)測(cè)定，直接鏡檢等方法。 ① 美藍(lán)還原試驗(yàn) 美藍(lán)還原試驗(yàn)是用來判斷原料乳新鮮程度的一種色素還原試驗(yàn)。新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如乳中污染有大量微生物，則產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。通過測(cè)定顏色變化速度，可以間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。 該法除可迅速地間接查明細(xì)菌數(shù)外，對(duì)白細(xì)胞及其他細(xì)胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗(yàn)異常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。 ② 稀釋傾注平板法 平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24 h后計(jì)數(shù)，測(cè)定樣品的細(xì)菌總數(shù)。該法測(cè)定樣品中的活菌數(shù)，需要時(shí)間較長(zhǎng)。 ③ 直接鏡檢法(費(fèi)里德氏法) 利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。取一定量的乳樣，在載玻片上涂抹一定的面積，經(jīng)過干燥、染色，鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。 直接鏡檢比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結(jié)果，通過觀察細(xì)菌的形態(tài)，還能推斷紅菌數(shù)增多的原因。 ⑵ 細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn) 正常乳中的體細(xì)胞．多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳，常用的方法有直接鏡檢法(同細(xì)菌檢驗(yàn))或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測(cè)定法(GMT法)GMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)，會(huì)收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。 ① TTC：試驗(yàn) 如果鮮乳中有抗生物質(zhì)的殘留．在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)．細(xì)菌不能增殖，此時(shí)加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)(未經(jīng)過還原)。反之，如果尤杭生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色。即被檢樣保持鮮乳的顏色為陽(yáng)性；被檢乳變成紅色為陰性。 ② 紙片法 將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會(huì)向紙片的四周擴(kuò)散，阻止指示菌的生長(zhǎng)，在紙片的周圍形成透明的阻止帶，根據(jù)阻止帶的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。 ⒍ 乳成分的測(cè)定 |