| 再制乳的加工 |
| ⒈ 再制乳 再制乳就是把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無水黃油，經(jīng)加工制成的液態(tài)奶。其成分與鮮奶相似，也可以強(qiáng)化各種營養(yǎng)成分。再制乳的生產(chǎn)克服了自然乳業(yè)上產(chǎn)的季節(jié)性，保證了淡季乳與乳制品的供應(yīng)，并可調(diào)劑缺乳地區(qū)鮮奶的供應(yīng)。 ⒉ 原料 ⑴ 脫脂乳粉和無水黃油 脫脂乳粉和無水黃油是再制奶的主要原料，質(zhì)量的好壞對(duì)成品質(zhì)量有很大影響，必須嚴(yán)格控制質(zhì)量，儲(chǔ)存期通常不超過12個(gè)月。 ⑵ 水 水是再制奶的溶劑，水質(zhì)的好壞直接影響再制奶的質(zhì)量。金屬離子(如Ca2+Mg2+)高時(shí)，影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性，故應(yīng)使用軟化水。 ⑶ 添加劑 再制奶常用的添加劑有： ① 乳化劑 穩(wěn)定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量為0.1％。 ② 乳化穩(wěn)定劑 常用的主要有：阿拉伯樹膠、果膠，瓊脂，海藻酸鹽及半人工合成的水解膠體等。 ③ 鹽類 如氯化鈣和檸檬酸鈉等，起穩(wěn)定蛋白質(zhì)的作用。 ④ 風(fēng)味料 天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。 ⑤ 著色劑 常用的有胡蘿卜素，安那妥等，賦予制品以良好顏色。 ⒊ 加工方法 ⑴ 全部均質(zhì)法 先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，再添加無水黃油、乳化劑和芳香物充分混合。然后全部通過均質(zhì)，再消毒冷卻而制成。 ⑵ 部分均質(zhì)法 先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油，制成高脂奶(含脂率為8％～15％)。將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)后；再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。 ⑶ 稀釋法 先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。 |