| 花色乳的加工 |
| ⒈原料 ⑴ 咖啡 咖啡浸出液的調(diào)制，可用咖啡粒浸提，也可以直接使用速溶咖啡．由于咖啡酸度較高，容易引起乳蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，故應(yīng)少用酸味強(qiáng)的咖啡，多用稍帶苦味的咖啡． 咖啡浸出液的提取，可用產(chǎn)品質(zhì)量0.5％～2％的咖啡粒，用90℃的熱水(咖啡粒的12—20倍)浸提制取。浸出液受熱過度，會影響風(fēng)味，故浸出后應(yīng)迅速冷卻并在密閉容器內(nèi)保存。 ⑵ 可可和巧克力 通常采用的是用可可豆制成的粉末，稍加脫脂的稱可可粉，不進(jìn)行脫脂的稱巧克力粉。其風(fēng)味隨產(chǎn)地而異。 巧克力含脂率50％以上，不容易分散在水中�？煽煞鄣暮驹纂S用途而異，通常為l0％～25％，在水中比較容易分散，故生產(chǎn)乳飲料時，一般均采用可可粉：用量為1％～1．5％。 ⑶ 甜味料 通常用蔗糖(4％～8％)，也可用飴糖或轉(zhuǎn)化糖液。 ⑷ 穩(wěn)定劑 常用的有晦藻酸鈉、CMC、明膠等。明膠容易溶解，使用比較方便。使用量為0.05％～0.2％。此外，也有使用淀粉、洋菜、膠質(zhì)混合物的。 ⑸ 果汁 各種水果果汁。 ⑹ 酸味劑 檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等 ⑺ 香精 根據(jù)產(chǎn)品需要確定香精類型 ⒉ 配方及工藝 ⑴ 咖啡奶 把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經(jīng)均質(zhì)、殺菌而制成。 ① 咖啡奶的配方 咖啡奶的配方，可以根據(jù)各地區(qū)的條件加以調(diào)整 全脂乳 40 kg 脫脂乳 20 kg 蔗 糖 8 kg 咖啡浸提液(咖啡粒為原料的0.5％～2％) 穩(wěn)定劑 0.05％～0.2％ 焦 糖 0.3 kg 香 料 0.1 kg 水 1.6 kg ② 加工要點(diǎn) 將穩(wěn)定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分混合添加到乳液中，經(jīng)過濾，預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻后進(jìn)行包裝。 ⑵ 巧克力奶或可可奶 ① 巧克力奶的配方 全脂乳 80kg 脫脂奶粉 2.5kg 蔗 糖 6.5kg 可可(巧克力板) 1.5 kg(可可奶使用可可粉) 穩(wěn)定劑 O.02 kg 色 素 0.01 kg 水 9.47 kg ② 可可奶的加工方法 首先需要制備糖漿，其調(diào)制方法為：0.2份的穩(wěn)定劑(海藻酸鈉、CMC)與5倍的蔗糖混合，然后將1份可可粉與剩余的4份蔗糖混合，在此混合物十，邊攪拌邊徐徐加入4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑為止。然后加熱到66℃，并加入穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物均質(zhì)，在82～88℃，加熱15min殺菌卻到10℃以下進(jìn)行灌裝。生產(chǎn)巧克力奶時，將巧克力板先熔化，其他過程相同 ⑶ 果汁牛奶及果味牛奶 果汁牛奶是以牛奶和水果汁為主要原料；果味奶是以牛奶為原料加酸味劑調(diào)制而成的花色奶。其共同特點(diǎn)是產(chǎn)品呈酸性。因此生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵是乳蛋白質(zhì)在酸性條件下的穩(wěn)定性，需要適當(dāng)?shù)呐渲品椒�、選撣適當(dāng)?shù)姆�(wěn)定劑并進(jìn)行完全的均質(zhì)。
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