| 牛初乳的加工 |
| 泌乳第四天牛初乳成分趨于常乳。一般每頭牛分娩后前3d所產(chǎn)初乳為43.5kg,，以犢牛消耗11 kg計，則每頭母牛有32.5kg初乳剩余，可以加以利用。 ⒈ 初乳儲藏 牛初乳繼續(xù)喂小牛犢或加工利用往往涉及到儲藏，儲藏不當(dāng)則牛初乳發(fā)生分層、變味、酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降。 冷藏或凍藏可以有效地延長初乳保質(zhì)期，而營養(yǎng)成分、pH值、酸度基本不發(fā)生變化。 ⒉ 初乳加工 ⑴ 牛乳免疫球蛋白濃縮物(MIC)制取 牛初乳免疫球蛋白濃縮物是基于低體質(zhì)量早產(chǎn)兒需要特殊營養(yǎng)，即需要較高的蛋白質(zhì)和能量，尤其是需要補充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白濃縮物制作流程見圖1。 將原料乳冷卻到8～12℃，離心機分離以去除其含有的血細胞和其他體細胞狀物質(zhì)或粗雜質(zhì)，然后將牛乳加熱、離心除去乳脂肪．得到的脫脂乳冷凍至－25℃儲藏，其抗體活性不會有任何損失． 脫脂乳在板式換熱器被加熱到56℃，保溫罐中保持30min，冷卻到37℃，添加酸至pH值4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，再加熱到56℃，保持10min，就會析出乳清．將酪蛋白凝塊用去離子水沖洗2次，離心，除去酪蛋白，得到澄清液。將乳清和澄清液分別用Seitz型或Filtrox型過濾器過濾以除去細小的酪蛋白粒，防止超濾時堵塞設(shè)備。 通過超濾過程，除去乳糖、礦物質(zhì)和水，使最終濃縮物于物質(zhì)含量為10％，總蛋白為7％～8％，免疫球蛋白為2％～3％。最終濃縮物經(jīng)無菌過濾、低溫濃縮和冷凍干燥后得到的免疫球蛋白濃縮物成分見圖2．這種免疫球蛋白濃縮物很容易與乳粉混合，并易溶在水中或液體乳中。 ⑵ 牛初乳粉的加工 牛初乳粉是將牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允許添加的抗熱變性物質(zhì)和其他輔料，用低溫噴霧干燥方法生產(chǎn)出的。關(guān)鍵是經(jīng)殺菌處理后最大限度地保持生物活性物質(zhì)的活性。 ① 初乳粉原料配方 脫脂牛初乳 100kg 脫脂奶粉 10kg 蔗糖 10kg 檸檬酸鈉 0.075mol/L 磷酸鉀(pH6．5) 0.10mol/L 總干物質(zhì)含量 27％ 配料中蔗糖、磷酸鹽，檸檬酸鈉均可提高牛初乳活性物質(zhì)抗熱變性能力，脫脂粉可以作為初乳制品的載體。 ② 牛初乳粉生產(chǎn)工藝 冷凍保存→室溫緩溶→過濾→凈乳→脫脂→原料配合→加熱殺菌→噴霧干燥→包裝 此工藝過程中的殺菌溫度為63～67℃，35 min，噴霧過程中采用進口溫度140～150℃，出口溫度60～70℃，再經(jīng)流化床二次于燥，即可得到水分在3％以下、溶解度較好的產(chǎn)品． ③ 牛初乳粉成分 經(jīng)上述配料及工藝制得的牛初乳粉成分見表19-2。此產(chǎn)品蛋白變性較高：乳鐵蛋白為46％～52％，α－乳白蛋白為38％～42％，免疫球蛋白為4％～7％。
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