乳品加工與質(zhì)量安全研究室  黃艾祥

    根據(jù)2014年云南省生物重大科技專項“奶業(yè)現(xiàn)代化關(guān)鍵技術(shù)集成與現(xiàn)代化”之“優(yōu)質(zhì)益生菌菌種選育及高原特色乳制品產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”項目安排，云南農(nóng)業(yè)大學黃艾祥教授、高斌副教授一行4人組成的采樣組主要承擔滇東南玉溪、紅河片區(qū)的益生菌資源調(diào)研工作，樣品以特色乳制品為主、其他發(fā)酵食品為輔，并兼顧不同地區(qū)的特色發(fā)酵食品。

    2015年1月28日上午10時，云南農(nóng)大采樣組（以下簡稱采樣組）在云南皇氏來思爾乳業(yè)有限公司（大理）參加了本項目的啟動暨采樣組出發(fā)儀式，隨后驅(qū)車返回昆明，開始樣品采集工作。1月29日，采樣組先在昆明市盤龍區(qū)茨壩鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場采集到陸良乳餅、七甸酸腌菜等樣品。下午到達玉溪市通�？h，通�？h以發(fā)酵醬菜類著名，在當?shù)睾游鬓r(nóng)貿(mào)市場采集到甜米酒、豆豉、腌醬（菜）等15個樣品，并委托昆明市龍騰生物乳業(yè)有限公司牧場場長馬順德采集了通�？h河西鎮(zhèn)、曲陀關(guān)鎮(zhèn)農(nóng)民自產(chǎn)的乳餅和羊奶。

    1月30日，在云南乍甸乳業(yè)有限責任公司魯潤明副總經(jīng)理陪同下，采集紅河州個舊市奶牛合作社、個體奶農(nóng)以及乍甸乳業(yè)公司牛場的牛奶樣品、乳品加工污水樣品。隨后驅(qū)車到達了紅河州屏邊縣大圍山原始森林，采集了代表不同海拔的山腳、山腰、山中及山頂不同位置的原始森林腐植土壤樣品。屏邊縣大圍山屬于滇東南中海撥原始森林，人跡稀少，微生物生態(tài)簡單，擁有能降解樹葉等植物纖維素的微生物生態(tài)群。

紅河州河口縣屬云南省低海撥熱帶地區(qū)，擁有獨特的微生物生態(tài)群。1月31日上午，在河口縣康源農(nóng)貿(mào)市場及越南街采集到酸腌菜、臘腸及越南蒜肉等樣品。下午到達蒙自市，在興隆農(nóng)貿(mào)市場采集了特色臭豆腐、泡梨、乳餅等樣品。紅河州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局幫助采集了金平縣酸腌菜、元陽縣哈尼豆豉、蒙自酸腌菜等當?shù)赜忻�的發(fā)酵食品。

    紅河州彌勒縣近年來大力發(fā)展奶山羊養(yǎng)殖，當?shù)啬剔r(nóng)將山羊乳餅作為提高羊奶附加值的產(chǎn)品，每天均有10余家產(chǎn)品在縣城農(nóng)貿(mào)市場銷售。2月1日上午，在彌勒縣佛城綜合商貿(mào)市場采集了彌勒乳餅樣品。下午返回昆明，結(jié)束了為期一周的樣品采集工作，完成了100余個特色發(fā)酵食品樣品采集。

    滇東北的昭通、曲靖等地區(qū)屬于云南的中海拔冷涼區(qū)域，擁有獨具特色的發(fā)酵食品，如宣威火腿、昭通醬、富源酸菜、石林乳餅、鹵腐等享譽省內(nèi)外。云南農(nóng)業(yè)大學另一采樣團隊，在當?shù)匦竽痢⑹称返燃庸と藛T的配合下，在滇中及滇東北地區(qū)采集了羊奶、乳餅、乳酸水、宣威火腿、富源腌菜、昭通醬等50個樣品。

    發(fā)酵食品前景廣闊，而我國自主知識產(chǎn)權(quán)發(fā)酵劑菌種相對貧乏，諸如發(fā)酵乳菌種仍然處于國外壟斷局面。云南屬低緯度高原，地貌立體，山地、丘陵、盆地、河谷皆有。氣候優(yōu)勢突出，共有7個氣候類型，光熱充足、雨熱同季、春早冬晚。素有“植物王國”、“動物王國”的美譽。自然生態(tài)環(huán)境多樣性造就了各種發(fā)酵食品，擁有豐富的食品發(fā)酵劑菌種資源。云南有25個少數(shù)民族，生活在海拔50米至4500米的立體氣候環(huán)境中，自然生態(tài)環(huán)境和民族文化的多樣性造就了豐富的民族食品資源，據(jù)不完全統(tǒng)計，我省有534個民族特色食品。本項目的實施，通過對我省發(fā)酵食品益生菌資源的普查、挖掘、分離、篩選、鑒定、安全性評價以及應用研究，有望開發(fā)出擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的益生菌菌種，最終打破食品發(fā)酵劑國外壟斷局面，促進我國食品工業(yè)發(fā)展，提升我省乳品加工業(yè)技術(shù)含量。