木瓜牛奶飲料的研制及其穩(wěn)定性能的研究
龔雪梅
（云南乍甸乳業(yè)生產(chǎn)中心技術(shù)部 乍甸 661009）
摘要：本實驗以木瓜、鮮牛奶為主要原料，應(yīng)用正交試驗，研究一種木瓜牛奶飲料的加工工藝，及不同配方對其穩(wěn)定性能的影響。
關(guān)鍵詞：木瓜 鮮牛奶 飲料 工藝 配方 穩(wěn)定性能
前言
木瓜，學(xué)名為貼梗木瓜，又名皺皮木瓜、木瓜子、空子瓜等，是薔薇科木瓜屬植物貼梗海棠的果實，主要生長在亞熱帶溫暖濕潤的山區(qū)地帶。在廣東、海南等地，木瓜還被稱為萬壽果，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。
木瓜營養(yǎng)豐富，味道清甜、肉質(zhì)軟滑、多汁，既可生吃，又可做菜。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，木瓜中富含維生素A、B1、B2、C，礦物質(zhì)鐵、鈣、鉀，還含有天然植物“多糖”、蛋白質(zhì)、木瓜酵素以及有機酸。其中所含有的17種氨基酸中包括了全部人體必需氨基酸，并且比例接近人體蛋白；磷、鉀含量亦較高；維生素A及維生素C的含量特別高，是西瓜及香蕉的5倍。木瓜在中國素有“萬壽果”之稱，顧名思義，多吃可延年益壽。
木瓜營養(yǎng)豐富，味道清甜、肉質(zhì)軟滑、多汁，既可生吃，又可做菜。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，木瓜中富含維生素A、B1、B2、C，礦物質(zhì)鐵、鈣、鉀，還含有天然植物“多糖”、蛋白質(zhì)、木瓜酵素以及有機酸。其中所含有的17種氨基酸中包括了全部人體必需氨基酸，并且比例接近人體蛋白；磷、鉀含量亦較高；維生素A及維生素C的含量特別高，是西瓜及香蕉的5倍。木瓜在中國素有“萬壽果”之稱，顧名思義，多吃可延年益壽。
表1 木瓜果肉中主要營養(yǎng)成分表（每100.0克鮮重）
成分 含量
熱量(大卡) 27.0
碳水化合物(克) 7.0
脂肪(克) 0.1
蛋白質(zhì)(克) 0.4
纖維素(克) 0.8
維生素A(微克) 145.0
維生素C(毫克) 43.0
維生素E(毫克) 0.3
胡蘿卜素(微克) 870.0
硫胺素(毫克) 0.01
核黃素(毫克) 0.02
煙酸(毫克) 0.3
鎂(毫克) 9.0
鈣(毫克) 17.0
鐵(毫克) 0.2
鋅(毫克) 0.25
銅(毫克) 0.03
錳(毫克) 0.05
鉀(毫克) 18.0
磷(毫克) 12.0
鈉(毫克) 28.0
硒(微克) 1.8
木瓜素有“百益果王”之稱。李時珍《本草綱目》中論述：木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡(luò)，活筋骨，降血壓�！ �
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明：木瓜果實含番木瓜堿、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡蘿卜素等；并富含十七種以上氨基酸及多種營養(yǎng)元素；其中所含的齊墩果成份是一種具有護(hù)肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物。
研究還發(fā)現(xiàn)：木瓜具有阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺合成的功效。木瓜中維生素C的含量之高竟是蘋果的48倍！常食木瓜平肝和胃，舒筋活洛，軟化血管，抗菌消炎，抗衰養(yǎng)顏，抗癌防癌，增強體質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富、有百益而無一害的果之珍品。
木瓜有豐富的營養(yǎng)價值，對于胃腸道功能不良的人來說，木瓜還有幫助消化的作用。木瓜中的乳狀液汁，含有一種被稱為“木瓜酵素”的蛋白分解酶，它跟胃蛋白酶和胰蛋白酶一樣，能夠分解蛋白質(zhì)，因此能幫助我們消化肉類蛋白質(zhì)。飯后吃木瓜，可以幫助消化，有輔助治療腸胃炎、消化不良的效果。另外，木瓜還富含胡蘿卜素，這是一種天然的抗氧化劑，能有效對抗全身細(xì)胞的氧化，破壞使人體加速衰老的氧自由基。因此，常吃木瓜還有美容護(hù)膚、延緩衰老的功效。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明：木瓜果實含番木瓜堿、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡蘿卜素等；并富含十七種以上氨基酸及多種營養(yǎng)元素；其中所含的齊墩果成份是一種具有護(hù)肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物。
研究還發(fā)現(xiàn)：木瓜具有阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺合成的功效。木瓜中維生素C的含量之高竟是蘋果的48倍！常食木瓜平肝和胃，舒筋活洛，軟化血管，抗菌消炎，抗衰養(yǎng)顏，抗癌防癌，增強體質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富、有百益而無一害的果之珍品。
木瓜有豐富的營養(yǎng)價值，對于胃腸道功能不良的人來說，木瓜還有幫助消化的作用。木瓜中的乳狀液汁，含有一種被稱為“木瓜酵素”的蛋白分解酶，它跟胃蛋白酶和胰蛋白酶一樣，能夠分解蛋白質(zhì)，因此能幫助我們消化肉類蛋白質(zhì)。飯后吃木瓜，可以幫助消化，有輔助治療腸胃炎、消化不良的效果。另外，木瓜還富含胡蘿卜素，這是一種天然的抗氧化劑，能有效對抗全身細(xì)胞的氧化，破壞使人體加速衰老的氧自由基。因此，常吃木瓜還有美容護(hù)膚、延緩衰老的功效。
正因為木瓜具食品、保健雙重功效，一度引起諸多關(guān)于種植及深加工的研究報道。而本文介紹以木瓜與鮮牛奶作為主要原料加工成木瓜牛奶飲料的工藝方法及其穩(wěn)定性能的研究，則未見有過報道。
1 材料與方法
1.1 材料
鮮牛奶、木瓜原漿（或木瓜濃縮汁）、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉。
1.2 主要儀器設(shè)備
電磁爐、家用榨汁機、小型變速攪拌機、小型膠體磨、乳脂離心機、PH計、乳成分分析儀、干燥箱、常規(guī)玻璃儀器等。
1.3 工藝流程
1.4 主要分析檢測方法
1.4.1 酸度 采用PH計進(jìn)行測定
1.4.2 乳脂肪及沉淀量 采用乳脂離心機進(jìn)行測定
1.4.3 乳蛋白 采用乳成分分析儀進(jìn)行測定
1.4.4 總固形物 采用烘干法進(jìn)行測定
1.4.5 感官品質(zhì)比較10名專業(yè)人員品嘗，計分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表 2 木瓜牛奶飲料品質(zhì)評分表
項目 應(yīng)具標(biāo)準(zhǔn) 評分 備注
（滿分）
口感 酸甜適宜、細(xì)膩爽口 30
組織狀態(tài) 均勻、無沉淀雜質(zhì) 30 評分滿分100及分層現(xiàn)象
色澤及滋味 有典型木瓜香氣、 40
奶香適口、色微黃，
無異味
2 試驗步驟
2.1 工藝流程
2.2產(chǎn)品配方
鮮牛奶 40%～60%
木瓜原漿（或木瓜濃縮汁） 6%～10%
白砂糖 4%
復(fù)合穩(wěn)定劑 0.5%～0.7%
（三種復(fù)合穩(wěn)定劑：哈爾濱多利來的復(fù)合穩(wěn)定劑DN9004B、安徽杜貝斯特的復(fù)合穩(wěn)定劑DB-S6116、安徽杜貝斯特的復(fù)合穩(wěn)定劑DB-S6150）
檸檬酸 0.4%～0.6%
乳酸 0.3%
檸檬酸鈉 0.1%
2.3原料品質(zhì)要求及預(yù)處理
2.3.1產(chǎn)品配料用水應(yīng)符合GB5479的要求,其中硬度低于50mg/L,以CaCo3計,余氯量小于0.1mg/L為佳.
2.3.2木瓜原漿(或木瓜濃縮汁)以1：4用水稀釋，使其還原為木瓜汁。
2.3.3鮮牛奶符合GB6914中的各項要求，加工前鮮牛奶必須先經(jīng)過凈乳機，除去鮮牛奶在擠奶中混入的雜質(zhì)。
2.3.4白砂糖應(yīng)符合GB317中一級品以上要求,用水溶解成30%～40%濃度的糖液,并加熱至90～95℃，保溫10～15分鐘，然后用80～100目篩網(wǎng)過濾以除去雜質(zhì)異物。
2.3.5復(fù)合穩(wěn)定劑、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉均應(yīng)符合GB2760的要求,復(fù)合穩(wěn)定劑用高速混料機進(jìn)行攪拌后,使其分散成均勻的膠狀體，而檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉在投料前分別采用1：5的純凈水將其溶解稀釋成液體狀備用。
3工藝操作要點
3.1配料：將預(yù)先處理好的糖液泵入配料缸中，加入均勻的穩(wěn)定劑液體及稱量準(zhǔn)確的合格鮮牛奶，攪拌5分鐘，再緩慢倒入經(jīng)過稀釋的木瓜原漿（或木瓜濃縮汁），攪拌5～10分鐘，使其混合均勻。
3.2調(diào)酸：在均勻的奶液中先加入檸檬酸鈉溶液，再加入檸檬酸溶液，最后加入乳酸溶液，注意添加速度要緩慢，并不間斷的進(jìn)行攪拌，物料添加順序不能顛倒，否則易造成牛奶中的蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境中發(fā)生變性。
3.3均質(zhì)及巴氏殺菌：均質(zhì)壓力為20MPa,殺菌參數(shù)為105℃，15秒。
3.4熱灌裝：采用PE瓶進(jìn)行灌裝，鋁膜熱封口，產(chǎn)品灌裝溫度為40～50℃，有利于后續(xù)工藝二次滅菌時殺菌釜的升溫。
3.5二次滅菌：采用殺菌釜進(jìn)行，滅菌參數(shù)為95℃，15分鐘。
3.6冷卻：用常溫水冷卻至室溫后裝筐。
4.產(chǎn)品原輔料的選擇、穩(wěn)定性能的研究及采用正交試驗確定產(chǎn)品配方
4.1試驗中分別采用木瓜原漿及木瓜濃縮汁制作木瓜牛奶樣品，由10名專業(yè)人員對這兩個樣品進(jìn)行感官評比，評分如下：
表 3 木瓜原漿與木瓜濃縮汁所做樣品評分表
項目 木瓜原漿（分） 平均分 木瓜濃縮汁（分） 平均分
口感 30 28 30 29 30 29.3 30 28 27 27 28 28.5
29 30 29 30 28 30 30 29 28 28
組織狀態(tài) 30 29 30 28 30 29.1 30 29 28 28 28 28.3
27 29 28 30 30 28 27 27 28 30
色澤及滋味 38 40 39 38 40 39.2 37 38 37 39 37 37.6
40 39 40 38 40 39 38 36 37 38
總分 97.6 94.4
通過以上評分表可看出，采用木瓜原漿所制作的木瓜牛奶飲料在口感、組織狀態(tài)、色澤及滋味上均優(yōu)于木瓜濃縮汁，本實驗采用木瓜原漿及鮮牛奶為主要原料進(jìn)行后續(xù)實驗配方的篩選。
4.2本次實驗中采用了三種不同型號及廠家的復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗，分別為哈爾濱多利來的復(fù)合穩(wěn)定劑DN9004B、安徽杜貝斯特的復(fù)合穩(wěn)定劑DB-S6116及DB-S6150，詳細(xì)情況見表4。
表4 不同穩(wěn)定劑對木瓜牛奶飲料感官及穩(wěn)定性的影響
|
穩(wěn)定劑型號 外觀 顏色 滋氣味 產(chǎn)品穩(wěn)定性
天 |
|
DN9004B 有部分沉淀現(xiàn)象， 黃色變化 香氣有生木瓜 10
產(chǎn)品浮油現(xiàn)象明顯 略淺 的青澀味
DB-S6116 少量沉淀， 黃色基本 木瓜香氣不夠飽滿， 30
不夠均勻 無變化 口感偏酸
DB-S6150 極少量沉淀現(xiàn)象， 黃色基本 明顯的木瓜牛奶香氣， 60
組織狀態(tài)均勻 無變化 酸甜適口 |
由表4中木瓜牛奶飲料的外觀、顏色、滋氣味、產(chǎn)品穩(wěn)定性四項可看出，采用安徽杜貝斯特的復(fù)合穩(wěn)定劑DB-S6150效果最佳。
4.3木瓜牛奶飲料的正交試驗各因素水平
按照感官評分標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本品營養(yǎng)成分，本試驗對木瓜原漿的加入比例、鮮牛奶的添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑DB-S6150的添加量及檸檬酸的加入量做正交試驗，各因素水平見表5。
表5 木瓜牛奶飲料正交試驗水平
|
水 平 |
因素 |
|
木瓜原漿比例 鮮牛奶添加量 穩(wěn)定劑添加量 檸檬酸加入量
（%）A （%）B （%）C （%）D | |
|
1 6 40 0.5 0.4
2 8 50 0.6 0.5
3 10 60 0.7 0.6 | |
4.4結(jié)果與分析
木瓜牛奶飲料配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果比較見表6。
表6 發(fā)酵工藝條件L9（34）正交試驗評分結(jié)果
|
序號 因素組合 |
評分 |
總分 |
|
香氣色澤 口感 組織狀態(tài)
（40分） （30分） （30分） | ||
|
1 A1B1C1D1 30 25 28 85
2 A1B2C2D2 30 25 25 80
3 A1B3C3D3 30 25 20 76
4 A2B1C2D3 34 26 20 80
5 A2B2C3D1 34 26 18 78
6 A2B3C1D2 34 26 19 79
7 A3B1C3D2 38 27 20 95
8 A3B2C1D3 38 27 23 88
9 A3B3C2D1 38 27 18 83 | ||
經(jīng)極差計算分析，最佳組合為A3B1C3D2，即木瓜原漿比例10%、鮮牛奶添加量為40%，穩(wěn)定劑DB-S6150的添加量為0.7%，檸檬酸加入量為0.5%的產(chǎn)品配方最佳，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素順序分別為A＞B＞C＞D。為增加木瓜牛奶飲料的產(chǎn)品風(fēng)味，可酌加適量酸奶香精或木瓜香精。
5.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
5.1感官指標(biāo)
色澤： 淡橙或奶黃色
組織狀態(tài)：呈穩(wěn)定的乳狀液，均勻不分層，無明顯沉淀
滋氣味： 具有天然木瓜汁的清香和牛奶特有的風(fēng)味,酸甜可口、無異味。
5.2主要理化指標(biāo) 符合GB21732標(biāo)準(zhǔn)
脂肪% ≥1.0
蛋白質(zhì)% ≥1.0
總固形物% ≥10
Ph值 4.10～4.20
木瓜原漿含量% 10
鮮牛奶含量% 40
5.3微生物指標(biāo) 符合GB11673標(biāo)準(zhǔn)
細(xì)菌總數(shù) cfu/ml ≤10000
大腸菌群數(shù) MPN/100ml ≤40
霉菌 cfu/ml ≤10
酵母 cfu/ml ≤10
致病菌 不得檢出
5.4 保質(zhì)期
常溫下九個月。
參考文獻(xiàn)：
［1］ 茅辰年.木瓜牛奶飲料生產(chǎn)工藝.上海奶牛，1997（2）：44～45
［2］ 謝繼志.液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù).北京：中國輕工業(yè)出版社，1998.