云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室 黃艾祥
“民以食為天，食以安為先”，我國非常重視食品安全，明文規(guī)定為“一把手”負(fù)責(zé)制。未成年人是乳品的主要消費(fèi)群體，所以乳品質(zhì)量安全備受關(guān)注。乳中添加物是造成乳品安全隱患的主因，本文根據(jù)最近衛(wèi)生部頒發(fā)的“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單”，重點(diǎn)介紹乳品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑的種類、危害和檢驗(yàn)方法，旨在規(guī)范乳品生產(chǎn)，保障質(zhì)量安全。見表1，表2。
表1 乳品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單
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序號 |
名稱 |
可能添加的乳品品種 |
用途/危害 |
檢測方法 |
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1 |
蛋白精、三聚氰胺 |
乳及乳制品 |
用途：增加含氮物質(zhì)
危害：化工物質(zhì)，造成消費(fèi)者腎結(jié)石 |
GB/T 22388-2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法
GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法 |
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2 |
硫氰酸鈉 |
乳及乳制品 |
用途：抑菌、防腐。
危害：氰根離子所致的缺氧中毒 |
乳樣與鐵鹽溶液接觸面顯色, 通過顯色判定。 |
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3 |
革皮水解物 |
乳與乳制品
含乳飲料 |
用途：增加含氮物質(zhì)。
危害：重金屬-鉻超標(biāo)，消費(fèi)者關(guān)節(jié)腫大等 |
乳與乳制品中動(dòng)物水解蛋白鑒定－L（－）－羥脯氨酸含量測定，該方法僅適應(yīng)于生鮮乳、純牛奶、奶粉 |
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4 |
β-內(nèi)酰胺酶
（金玉蘭酶制劑） |
乳與乳制品 |
用途：掩蓋抗生素檢測。
危害：抗生素危害或產(chǎn)生其他有害物 |
液相色譜法。 |
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5 |
工業(yè)明膠 |
冰淇淋、雪糕等 |
用途：增加冰淇淋膨脹率、粘度。
危害：重金屬-鉻超標(biāo)，其他化工物質(zhì) |
無 |
表2 乳品中可能濫用的食品添加劑品種名單
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序號 |
乳品種類 |
可能易濫用的添加劑品種 |
用途/危害 |
檢測方法 |
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1 |
果奶或飲料乳 |
著色劑（胭脂紅、檸檬黃、日落黃）等 |
用途：染色
危害：色素的副作用 |
GB/T 5009.35-2003
食品中合成著色劑的測定
GB/T 5009.141-2003
食品中誘惑紅的測定 |
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2 |
酸奶、乳飲料 |
防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸等） |
用途：防腐、調(diào)酸
危害：添加劑的副作用 |
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3 |
果奶或飲料乳 |
乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙�；瘑胃手舅狨サ龋�、增稠劑（CMC、果膠等） |
用途：增稠、穩(wěn)定作用
危害：添加劑的副作用 |
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4 |
乳制品（除干酪外） |
山梨酸 |
用途：抑菌防腐
危害：防腐劑的副作用 |
GB/T21703-2008
《乳與乳制品中苯甲酸和山梨酸的測定方法》 |
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5 |
乳制品（除干酪外） |
納他霉素 |
用途：抑菌防腐
危害：防腐劑的副作用 |
參照GB/T 21915-2008《食品中納他霉素的測定方法》 |
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6 |
生乳 |
碳酸氫鈉 |
用途：防酸處理。
危害：異味、中毒 |
測定pH或酸度 |
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7 |
生乳 |
淀粉 |
用途：牛奶增稠。
危害：摻假 |
碘化鉀顯藍(lán)色試驗(yàn) |