凝乳劑對乳餅工藝和質(zhì)量影響的研究
黃艾祥，孫海蛟，范舒婷
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院， 昆明 650201
摘要：本文以牛奶為主要原料，研究凝乳劑對乳餅工藝和質(zhì)量的影響。通過對三種凝乳劑添加量、凝乳溫度、時(shí)間及乳餅成型條件（壓力、時(shí)間）的研究，篩選了不同乳餅的加工工藝。三種乳餅的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)等感官指標(biāo)評分較高，且各具特色，其中植物凝乳劑（PC）乳餅的香氣、口感較好、成品率最高。乳餅的蛋白質(zhì)、鈣含量較高，是一種高營養(yǎng)食品，其中新型凝乳劑（NC）乳餅的鈣含量最高（P<0.05），而不同凝乳劑對乳餅的蛋白質(zhì)含量影響不大（P>0.05）。乳餅中含有豐富的必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸和不飽和脂肪酸，對乳餅特有風(fēng)味的形成有促進(jìn)作用，且生物學(xué)價(jià)值較高。不同凝乳劑對脂肪、氨基酸、脂肪酸含量以及不飽和脂肪酸的種類、比例有較大影響（P<0.05）。不同凝乳劑對乳餅蛋白質(zhì)降解有促進(jìn)作用，但乳餅間蛋白質(zhì)變化差異不明顯。
關(guān)鍵詞：凝乳劑，乳餅，理化指標(biāo)，氨基酸，脂肪酸，蛋白質(zhì)變化
Research on Milk Cake of Different Coagulums
Huang aixiang，Sun Haijiao，Fan shuting
Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201
Abstract: In this paper, the milk cakes were processed by different coagulums, and the milk cake quality were also analyzed. The best processing technology of three kinds milk cakes were studied according to the amounts of different coagulums, milk curd temperature, curd time etc. All of the milk cakes showed excellent sensory quality and higher contents of protein and Ca, to be the best nutritional food, the milk cake from new coagulum(NC) showed highest contents of Ca and the plant coagulum cake results in highest rate of finished products among the milk cakes（P<0.05）. The milk cakes with high essential amino acids, flavor amino acids and unsaturated fatty acids, it improved the flavor and nutritional value of milk cake, the amounts of amino acids and fatty acids and the unsaturated fatty acids of milk cakes from different coagulums were different（P<0.05）. The milk cake proteins were hydrolyzed by different coagulums but no significant different（P>0.05）.
Key word: Milk coagulant, milk cake, physicochemical index, amino acid, fatty acid, changes of protein
乳餅是云南的一種傳統(tǒng)民族乳制品，它是利用乳蛋白質(zhì)遇酸易沉淀的原理，生鮮乳經(jīng)殺菌后，加入凝乳劑（一般為醋酸或發(fā)酵乳酸水），使蛋白質(zhì)凝聚，而后入模壓榨成型后制得，屬于高蛋白營養(yǎng)食品，深受消費(fèi)者歡迎[1]。目前乳餅研究、生產(chǎn)仍存在以下問題（1）傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。（2）生產(chǎn)方式簡單，產(chǎn)品風(fēng)味單一，保質(zhì)期短。（3）生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)量低、發(fā)展緩慢[2]。針對目前乳餅生產(chǎn)中存在的上述問題，改變凝乳劑及乳餅種類單一性、研究其質(zhì)量穩(wěn)定性、促進(jìn)其發(fā)展就成為乳餅行業(yè)急需解決的問題，對云南乳餅的研究具有重要的科技、經(jīng)濟(jì)和社會意義。
本文以牛奶為主要原料，研究不同凝乳劑加工乳餅最佳工藝及其感官、理化特性，為乳餅的開發(fā)提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1試驗(yàn)材料、設(shè)備
1.1.1 主要原料
牛奶：云南農(nóng)大附近農(nóng)村農(nóng)戶提供（荷斯坦奶牛）。傳統(tǒng)酸凝劑（TAC）：傳統(tǒng)酸水經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化工藝制得。新型凝乳劑（NC）：由常用食品添加劑復(fù)配而成。植物凝乳劑（PC）：一種天然植物根莖經(jīng)溫水浸泡提取。
1.1.2 主要設(shè)備儀器
pH計(jì)（雷磁PHS-3C，上海精密科學(xué)儀器有限公司）；全自動測色色差計(jì)（CR-400/401，日本美能達(dá)）；可見分光光度計(jì)（722S，上海精密科學(xué)儀器有限公司制造）；電泳儀（PowerPac Basic，美國BIO-RAD）；生物成像系統(tǒng)（SYNGENE，GENE GENIUS，美國生產(chǎn)）；乳餅成型機(jī)（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)自制）；分析天平（0.1mg，Sartorius BB110S）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9070A，上海中友儀器設(shè)備有限公司）；凱氏定氮儀（SKD- 100T，上海荊和分析儀器有限公司）；索氏抽提儀等。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 乳餅加工及質(zhì)量研究
生鮮牛乳→ 過濾除雜→ 加熱殺菌→ 添加凝乳劑→ 凝乳→ 排乳清→ 壓制成型→ 稱重→ 乳餅→ 感官評定→ 理化指標(biāo)測定→ 氨基酸、脂肪酸分析→ 乳蛋白質(zhì)特性研究。
1.2.2 乳餅感官評定方法
1.2.2.1 乳餅感官評分標(biāo)準(zhǔn)[5]
乳餅切片、蒸熟，采用20分制的評定方法，評定項(xiàng)目為：乳餅的色澤、硬度彈性、切片性、滋味等，選6名與本實(shí)驗(yàn)無關(guān)的較有經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 乳餅感官評分標(biāo)準(zhǔn)
Table1 Sensory standards of dairy cake
1.2.2.2 乳餅色澤的測定
將樣品用打漿機(jī)打碎成粉末，利用CR-400/401全自動測色色差計(jì)來測定各樣品的色差值，即亮度L，紅度a，黃度b。
1.2.3 乳餅理化指標(biāo)的測定
1.2.3.1水分測定 根據(jù)GB/T5009.3-2003方法測定。
1.2.3.2蛋白質(zhì)測定 根據(jù)GB/T5009.5—2003的方法測定。
1.2.3.3粗脂肪的測定 根據(jù)GB/T5009.6—2003的方法測定。
1.2.3.4鈣含量的測定 根據(jù)GB/T5009.92—2003中的滴定法測定。
1.2.3.5磷含量的測定 根據(jù)GB/T5009.87-2003采用鉬黃顯色光度法進(jìn)行測定。
該標(biāo)準(zhǔn)曲線為圖1：
圖1 磷標(biāo)準(zhǔn)曲線
Fig.1 Standard curve of P
回歸方程為：
y = 0.0008x + 0.0005（R2 = 0.9936，n=7）
式中：y—吸光度，
x—磷含量（μg）
1.2.4 氨基酸的測定 按GB/T5009.124-2003方法測定。
1.2.5 脂肪酸的測定 按GB/T14489.3-1993方法測定。
1.2.6 蛋白質(zhì)特性 采用SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳進(jìn)行分析。
1.3 數(shù)據(jù)處理與分析
本試驗(yàn)對采集到的數(shù)據(jù)采用Excel和Origin軟件進(jìn)行綜合分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 凝乳劑對乳餅工藝的影響
結(jié)果見表2，
表2 乳餅最佳工藝條件
Table2 The processing technology of dairy cake
注：同列背肩字母不同者說明差異顯著（P<0.05）
從表2可知，三種凝乳劑加工乳餅的工藝各具特點(diǎn)，由于各種凝乳劑的濃度、性質(zhì)各異、添加量有較大差異（P<0.05），因?yàn)?FONT face="Times New Roman">PC
2.2乳餅的感官指標(biāo)
2.2.1 乳餅的感官評分
結(jié)果見表3。
由表3可以看出，三種乳餅的感官評分均較高（≥16.6分，滿分20分），說明三種凝乳劑加工的乳餅均受到品評者的認(rèn)可，其中新型凝乳劑加工的乳餅質(zhì)地均勻，軟硬適度，組織細(xì)膩，可塑性好，具有乳餅特有的滋味和氣味，香味良好；傳統(tǒng)酸凝劑乳餅口感稍差（偏硬），但切片性、切面光滑性等組織狀態(tài)最好，植物凝乳劑乳餅則風(fēng)味更清香可口，但組織狀態(tài)、切片性相對較差，所以評分較低（P<0.05）。
表3乳餅感官評定結(jié)果
Table 3 The results of sensory evaluation of dairy cake
2. 2.2 乳餅的色澤
測定結(jié)果見表4，
表4 乳餅的色差值
Table 4 The colormeter of dairy cake
注：同行背肩字母不同者說明差異顯著（P<0.05）
從表4可知，三種乳餅亮度值高（L≥87.03），乳餅明亮偏白，具有誘人的商品色澤，其中PC乳餅的L值相對較低（P<0.05），可能與其凝乳劑中的植物色素有關(guān)。各種乳餅紅度a值呈負(fù)數(shù)（正值表示趨向于紅色、負(fù)值表示偏向綠色），乳餅泛紅不受消費(fèi)者歡迎，a值低不影響乳餅的感官質(zhì)量。三種乳餅黃度值高（b≥18.85，正值表示趨于黃色、負(fù)值表示偏向藍(lán)色），這主要由乳脂肪和乳清的色澤所決定，乳餅偏黃會給消費(fèi)者營養(yǎng)較豐富的感覺，有利于乳餅消費(fèi)。不同凝乳劑對乳餅a值和b值影響不大。食品色差值研究報(bào)道較少，新鮮豬肉亮度L值約為40～50、紅度a值約為10、黃度b值約為5，有關(guān)乳餅色差值研究未見報(bào)道。
2.3 乳餅常規(guī)理化指標(biāo)
結(jié)果見表5，
從表4可以看出，乳餅是一種高蛋白質(zhì)、高鈣食品，具有很好的發(fā)展前景。與原料乳相比，乳餅的各種干物質(zhì)成分明顯較高（P<0.05），這主要是乳清排出的緣故。相對而言，PC加工的乳餅水分含量高于其它凝乳劑加工的乳餅，而脂肪含量相對較低（P<0.05），這可能是植物凝乳劑具有良好保水性有關(guān)。
不同凝乳劑加工的乳餅，其鈣含量相差較大，其中NC加工的乳餅鈣含量最高（P<0.05），主要原因為NC是復(fù)配而成的凝乳劑，其中含有鈣劑；TAC 乳餅的磷含量較低（P<0.05）。凝乳劑對乳餅蛋白質(zhì)的影響較小（P>0.05），說明三種凝乳劑均能很好的凝固和沉淀乳蛋白質(zhì)。
表5 乳餅理化指標(biāo)
Table 5 The physicochemical index of dairy cake
注：同列背肩字母不同者說明差異顯著（P<0.05）
2.4 乳餅的氨基酸含量
測定結(jié)果見表6
表6 乳餅氨基酸含量
Table 6 The contents of amino acids of dairy cake
注：* 必需氨基酸(EAA) ；** 風(fēng)味氨基酸(FAA)；TAA 代表總氨基酸。
從表6可看出，在成品乳餅中檢測到17種氨基酸（色氨酸未檢測），乳餅的氨基酸含量豐富，其中以谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量最高，胱氨酸含量最低。必需氨基酸中亮氨酸的含量最高，其次是賴氨酸、天門冬氨酸、纈氨酸。三種乳餅中氨基酸總量、必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸的含量差異不大。不同凝乳劑加工的乳餅，必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸占總氨基酸的比例差別不大。
水牛奶乳餅的風(fēng)味氨基酸（如谷氨酸、天門冬氨酸、蘇氨酸和丙氨酸等）含量較高，對乳餅濃郁風(fēng)味的形成有積極作用，但三種乳餅的風(fēng)味氨基酸占總氨基酸的比例差別不大（P>0.05）。
2.5 乳餅的脂肪酸含量
測定結(jié)果見表7
表7 乳餅脂肪酸含量
Table 7 The contents of fatty acids of dairy cake
注：SFA代表飽和脂肪酸；MUFA代表單不飽和脂肪酸；PUFA代表多不飽和脂肪酸。同列背肩字母不同者說明差異顯著（P<0.05）
由表7可知，在水牛奶乳餅中檢測了5種脂肪酸。棕櫚酸（C16: 0）、油酸（C18: 1）是乳餅的主要脂肪酸，與山羊奶乳餅的檢測結(jié)果相似（另文報(bào)道）。乳餅中飽和脂肪酸主要為棕櫚酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸主要為油酸、亞油酸、十六碳烯酸，而廿碳烯酸、α-亞麻酸在水牛奶乳餅中未檢出，這與山羊奶乳餅的檢測結(jié)果不同（另文報(bào)道）。單不飽和脂肪酸能夠正向調(diào)節(jié)血脂代謝，降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL)的氧化敏感性，保護(hù)血管內(nèi)皮和降低血液高凝狀態(tài)。多不飽和脂肪酸有人體必需但不能自身合成的亞油酸、α-亞麻酸和少量廿碳烯酸。水牛奶乳餅中檢測到的不飽和脂肪酸比例（29.16% - 34.02%）高于其他動物脂肪的不飽和脂肪酸含量，但低于山羊奶乳餅的檢測結(jié)果（另文報(bào)道）。不飽和脂肪酸所占比例較大，說明其營養(yǎng)、生物學(xué)價(jià)值較高，且對乳餅風(fēng)味和品質(zhì)有著重要的作用。乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是飼料會影響乳中脂肪酸的組成。
就凝乳劑對脂肪酸含量的影響而言，不同凝乳劑對脂肪酸含量和組成有較大影響（P<0.05），其中TAC乳餅的棕櫚酸含量低于NC乳餅和PC乳餅（P<0.05），而硬脂酸含量則相對較高（P<0.05）；PC乳餅的亞油酸含量> TAC乳餅>TAC乳餅（P<0.05）；而凝乳劑對其他脂肪酸含量的影響不明顯（P>0.05），其原因有待于進(jìn)一步研究。
2.6 乳餅的蛋白質(zhì)降解
圖2 不同乳餅中蛋白質(zhì)的比較
Fig.2 Compare of the protein in different dairy cake
3 結(jié)論
本文研究了凝乳劑對水牛奶乳餅質(zhì)量的影響，篩選了3種乳餅的最佳工藝。3種乳餅的色澤白色稍帶為微黃色，具有乳餅特有的滋味和氣味，質(zhì)地均勻、軟硬適度、組織細(xì)膩、彈性較好，綜合評分較高。水牛奶乳餅的蛋白質(zhì)、鈣含量較高，是一種高營養(yǎng)食品，其中NC乳餅鈣含量最高（P<0.05），PC乳餅的水分含量較高（P<0.05），而不同凝乳劑對水牛奶乳餅的蛋白質(zhì)、脂肪含量影響不大（P>0.05）。乳餅中含有豐富的必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸、不飽和脂肪酸，對乳餅特有風(fēng)味有積極的促進(jìn)作用，且生物學(xué)價(jià)值較高；不同凝乳劑對脂肪酸含量和組成有較大影響（P<0.05）。凝乳劑對乳餅蛋白質(zhì)降解有促進(jìn)作用，但3種乳餅間差異不明顯。
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