| 洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工技術標準 |
洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工技術標準
杜杰亮、李映唐
（云南省大理州洱源縣畜牧工作站 大理州 671200）
前 言
乳扇是洱源縣鄧川地區(qū)特有的民族乳制品，屬硬質奶酪，營養(yǎng)價值高，運輸、貯存、食用方便，有效期較長。對于已有奶牛群體，缺乏乳品機械化規(guī)�；庸l件的地區(qū)，加工銷售乳扇是連接養(yǎng)殖者和消費者最直接、最有效的途徑。為程序規(guī)范化，生產(chǎn)加工標準化，質量安全化，奶牛養(yǎng)殖及乳扇加工效益高效化，特制定《洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工技術標準》。本標準對洱源縣乳扇生產(chǎn)加工技術作了全面的要求，這些要求是根據(jù)洱源縣多年來乳扇發(fā)明、技術改進、產(chǎn)品優(yōu)化的成果，結合乳扇加工現(xiàn)狀系統(tǒng)總結而成，旨在推動洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工的科學化和標準化。
本標準由洱源縣人民政府提出。
本標準由大理白族自治州質量技術監(jiān)督局歸口。
本標準起草單位：洱源縣畜牧獸醫(yī)局。
本標準主要起草人：杜杰亮、李映唐。
本標準于2011年10月1日發(fā)布。
1、范圍
本標準規(guī)定了乳扇生產(chǎn)加工的技術基本要求，包括生產(chǎn)加工場所、設施與設備、加工程序、原料、人員、包裝、貯存運輸、質量安全管理等內(nèi)容。
本標準適用于乳扇生產(chǎn)加工小作坊的技術控制，也適用于管理部門對乳扇生產(chǎn)加工作坊的質量安全監(jiān)管。
2、規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修改版均不適用于本標準。然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
NY 5027 無公害食品 畜禽飲用水水質標準
NY 5045 無公害食品 生鮮牛乳標準
NY 5046 無公害食品 奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準則
NY 5047 無公害食品 奶牛飼養(yǎng)獸藥防疫準則
NY 5048 無公害食品 奶牛飼養(yǎng)飼料使用準則
DB 地方標準 洱源縣奶牛養(yǎng)殖綜合規(guī)程
GB/T23734-2009 食品生產(chǎn)安全加工小作坊質量安全控制基本要求
GB5420-2010 食品安全國家標準 干酪
3、 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1 乳扇
是指以鄧川牛、鄧川黑白花牛所產(chǎn)的生鮮乳，經(jīng)加熱、酸處理、凝固、擠壓、揉搓、上架、風干后加工制成的干酪。主體部分形狀類似平行四邊形，左上角和右下角各有一個三角形，乳黃色，因薄如紙扇而俗稱乳扇。
3.2 奶牛
在飼養(yǎng)目的上用于生產(chǎn)生鮮牛乳的品種和品系，在洱源縣，包括供產(chǎn)生鮮乳的鄧川黑白花牛（荷斯坦奶牛）、鄧川牛。
3.3 生鮮乳
是指奶牛在分娩后由乳腺細胞分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，其主要成份為水分、蛋白質、脂肪、乳糖、維生素、鹽類等。
3.4 酸漿
是指乳清液在自然條件下（12℃～28℃），發(fā)酵，經(jīng)脫脂處理后，產(chǎn)生的液態(tài)物質，呈酸性，微綠黃的乳白色液體，含有乳酸菌及酶。
4、 生產(chǎn)加工場所
場所由5個部分組成，即生鮮乳貯存室、設備貯存室、生產(chǎn)加工室，風干室，乳扇貯存室。有吊頂或平頂，墻面平整，有1.5 M以上墻裙。墻面和地面有水泥或瓷磚硬質材料。還有乳清回收桶和收集桶。周圍無有毒、有害場所，和其他污染源保持距離。
4.1 生鮮乳貯存室
用于冷藏生鮮乳，面積和生產(chǎn)加工能力相適應，一般10-30M2，保持干燥，通風，防塵，避光。有冷藏柜，或者安裝空調(diào)，溫度保持2℃～10℃。
4.2 設備貯存室
用于放置生產(chǎn)加工設備，面積一般10-30M2，有水籠頭，排水溝，通風窗，防塵網(wǎng)。有紫外線消毒燈，設置消毒柜。
4.3 生產(chǎn)加工室
用于生產(chǎn)加工乳扇，面積和生產(chǎn)加工能力相適應，一般30-50M2，有供電、供水、供應熱能、加工剩余物收集池等設施，有紫外線消毒燈消毒設施，有消防設施。
4.4 乳扇風干室
風干室用于使上架后的濕奶酪脫水變干，由脫水室和晾曬室兩部分構成，要保持清潔、干燥，通風良好，有帶掛鉤的橫架；防塵，防鼠、蠅、蚊、昆蟲。脫水室為網(wǎng)房，上有遮雨屋頂，可為鋼架結構，四周有雙層小孔細塑料網(wǎng)覆蓋，面積和生產(chǎn)加工能力相適應，一般100-200M2，高350cm—400cm；溫度保持22℃～40℃。晾曬室面積和生產(chǎn)加工能力相適應，一般30-50M2，高300cm左右；溫度保持15℃～22℃。
4.5 產(chǎn)品貯存室
用于貯藏已包裝好的乳扇，面積和生產(chǎn)加工能力相適應，一般30M2，保持干燥，通風，防塵，避光。有條件可設置冷藏柜，或者安裝空調(diào)。溫度保持2℃～15℃。
4.6 污水收集處理池
為三格式或五格式沉淀池，溶積一般4M3—10M3，池壁和底面有水泥硬質材料，上有水泥御制蓋板。
5、設施與設備
5.1 貯藏設備
有冷藏柜、冰柜、空調(diào)機，按生產(chǎn)加工能力，選擇相適應容量和功率。
5.2 加工設備
不銹鋼奶罐，容積50l，數(shù)量按加工量確定；鑄鐵鍋或不銹鋼鍋2口（圓底），直徑35-50cm；酸漿桶，材料為陶瓷，有蓋板，容積200—500l；液化氣灶或蜂窩煤灶；乳扇架，由竹子制成,每根直徑1.5-1.5cm , 乳扇架呈長方形,長200-220cm，寬6-7cm;不銹鋼勺 ,容積500ml;2雙木筷，木筷似圓柱形，中間微粗，長28-30cm，兩端直徑1.5cm，中間直徑2cm。木制鍋鏟，長40—50cm，寬長20cm -22cm。數(shù)個不銹鋼盆、桶。
6、人員要求
6.1 身體健康，有健康證，每年體檢一次。不患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化濃性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
6.2 良好生活習慣，保持個人整潔，不留長指甲、不涂指甲油，不配戴外露飾物。在加工場地內(nèi)不吸煙、不吐痰，保持良好的個人衛(wèi)生。
6.3 加工時穿戴潔凈的工作衣、帽、口置，橡膠手套，頭發(fā)置于帽內(nèi)。
6.4 學習和掌握生鮮乳理化性質、乳扇生產(chǎn)加工技術知識，熟悉食品質量安全相關法律法規(guī)和標準。
7、加工程序
7.1 酸漿準備。第一次加工時，選擇下列一種方式制備，一是在白木瓜（片狀）中加水煮沸數(shù)小時后，去渣、過濾即可；二是用檸檬酸和蒸餾水配制；三是可從已生產(chǎn)加工作坊中引入200—500l酸漿。從第二次生產(chǎn)加工開始，把生產(chǎn)加工乳扇使用過后的酸性乳清收集裝入陶瓷罐中，按生產(chǎn)加工量分批分次分裝，自然發(fā)酵5-6天后，除掉上浮的脂肪層，去渣過濾，備用。酸漿PH值3.3—4.1，色乳白微淡黃綠，味酸。按乳扇加工量及酸漿比例，不斷配制。
7.2 生鮮乳原料準備。對鄧川黑白花奶牛和鄧川牛（母牛），按《洱源縣奶牛養(yǎng)殖綜合規(guī)程》飼養(yǎng)，在分娩后，以機械擠奶，生產(chǎn)生鮮乳，經(jīng)過濾殺菌后，裝入奶罐，運輸?shù)郊庸ぷ鞣�，貯藏。生鮮乳乳蛋白率在2.9%以上,乳脂率在3.0%以上，其他指標達到生鮮乳質量要求。
7.3 生產(chǎn)加工。放置好乳扇架、奶罐、酸漿罐、收集桶、空陶瓷罐、盆、桶、木筷、勺、木鏟，過濾紗網(wǎng)，有熱源的兩套灶和鐵鍋。
7.3.1 預熱。在第一個灶上放一口鍋，內(nèi)加入酸漿80mL，加熱1—1.1分鐘后，溫度達55—60℃時，周邊開始沸騰，加入生鮮乳750mL——820mL，用鋼勺背面以同一方向輕且慢的不斷懸碾，1分鐘后，生鮮乳逐漸凝固，呈絮狀。把整個鍋及內(nèi)容物移至第二口灶上。
7.3. 2 制酪。對第二口灶加熱，保持溫度60—70℃，繼續(xù)懸碾，生鮮乳變成凝固塊、凝結。上蓋過濾網(wǎng)輕輕下壓，除去2/3的剩余液體（乳清和酸漿的混合物）。用木筷和鋼勺配合，在鍋壁上，收壓，翻轉，擠壓，成塊。把鍋內(nèi)的奶酪團、乳清、酸漿倒入一盆內(nèi)。整個過程為1.2—1.4分鐘，動作要迅速，時間短。
7.3.3 上架。盆內(nèi)溫度保持50—55℃，用木鏟（手）和木筷，折疊揉搓，間斷放入酸漿， 1分鐘后，奶酪塊變?yōu)槿犴g、光滑、勁道。拉展為橢圓狀薄片，長20—22cm，寬10—12cm，厚0.5—0.7cm。以逆時針方向把奶酪繞于木筷上，把凝乳塊移至乳扇架，從左上到右下繞3圈，同時，向上向下兩頭拉寬，繞于乳扇架上。要邊繞邊拉展，均勻，不破裂，在1分鐘內(nèi)完成。把剩余的酸漿和乳清倒入桶內(nèi)，部分用于配制酸漿，其他收集后處理。做完1張乳扇后，再做下1張。
以上酸漿和生鮮乳用量是按每生產(chǎn)1張乳扇所需的量，可按每批量2、3、4張推算用量。在上架階段時，分成等份后，再逐一上架。如有資金，有技術，有條件，按生產(chǎn)加工原理，試用機械加工，進行規(guī)�；笈可a(chǎn)。
8、 風干。
當每個乳扇架上滿5張時，把其移到脫水室，掛在鐵鉤上，懸空脫水。4—6小時后，變薄變硬。再移入晾干室，風干，18—20小時后，成熟。每張乳扇質量45g—55g，厚0.1—0.15mm,展平后，全長58—60cm,四邊形部分長37—39cm,寬14—16cm。乳黃色，臘質樣，致密。乳扇中蛋白質占60—61%、乳脂占25—26%、水分占9.5—12%、灰分3—3.5%。
9、 包裝、貯存、運輸。
9.1 包裝。把成熟的乳扇從乳扇架剝離下來，兩張?zhí)庄B，根據(jù)0.5kg、1.0kg 、1.5kg 、2.0kg、2.5kg要求，裝于食品保鮮袋中，再裝入10kg和20kg紙箱。有條件的地方，可用真空包裝。
9.2 貯存、運輸。把放有成品的包裝箱放在貯存室中，防潮，防霉變。保持濕度，水分過高，易霉變；過干，過硬，油煎時易碎，影響風味。一般有效期為15天，盡快運輸銷售，讓消費者食用。
10. 質量安全管理
10.1 使用合格原料，生鮮乳達到質量要求，營養(yǎng)成分含量不偏低，盡量選用乳脂率和蛋白率較高的原料。不用變質、病原體污染、抗生素陽性、殘留超標生鮮乳，不用由乳房炎奶牛生產(chǎn)的生鮮乳。
10.2 不摻入無害物質。不得在加工過程中，加入淀粉等物質，以免影響風味，誠信生產(chǎn)加工。
10.3 加工、運輸工具清潔衛(wèi)生。所選加工工具要無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生，便于清洗、消毒，在使用前、加工后或中斷操作，均清洗干凈，必要時消毒。表面清潔、無污垢。使用食品用清潔劑，洗消毒劑。定時對室內(nèi)外環(huán)境清掃，滅蚊、蠅、昆蟲、鼠，對生產(chǎn)加工區(qū)消毒。
10.4 安全衛(wèi)生。生鮮乳和乳扇不得接觸其他物質、物品，防止二次污染，微生物限量。酸漿貯備容器保持潔凈，酸漿中上浮的脂肪要及時清除，防止雜菌滋生；在限期內(nèi)及時配制及時使用，保持新鮮。
10.5 建立原料進購、產(chǎn)品銷售檔案。 建立臺賬，注明原料進貨來源及相關信息，詳細記錄乳扇生產(chǎn)、銷售情況，原料、產(chǎn)品送檢情況。在產(chǎn)品包裝上注明生產(chǎn)日期，有效期。
10.6 污水收集處理。所有加工后剩余殘渣、乳清，酸漿、污水都統(tǒng)一分類，收集，分類處理，污水排入三級沉淀池處理。乳清水可和其它飼料配合喂養(yǎng)仔豬，或生產(chǎn)乳清粉后再喂養(yǎng)仔豬。
10.7 分類貯存。清潔劑、消毒劑有單獨貯存地點。生鮮乳、乳扇貯存室內(nèi)不放清潔劑、消毒劑、有毒有害物質。
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