貯藏條件對(duì)山羊奶微生物變化的影響
賀森1 洪瓊花2 劉雪梅1 龍宇1 黃艾祥1
（1．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201；2. 云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院,昆明 650224 ）
摘要：本試驗(yàn)研究了在手工擠奶條件下，不同貯藏溫度、時(shí)間對(duì)生鮮山羊奶的菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)、大腸菌群的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：在室溫（20℃）貯藏條件下，菌落總數(shù)12h后為6.3×105 cfu／mL，超過生鮮牛奶國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的水平（5×lO5 cfu／mL），芽孢總數(shù)12h后的測(cè)定值為71cfu/ml，較開始的5 cfu/ml變化不大，大腸菌群12h后為≥2.4×104MPN/100ml，即全部呈陽性；在冷藏條件（0～4℃）下，12h后菌落總數(shù)為4.6×104、芽孢總數(shù)為63 cfu／mL，大腸菌群為≥2.4×104MPN/100ml,說明生鮮山羊奶最好在冷藏條件下儲(chǔ)運(yùn)。
關(guān)鍵詞：山羊奶；手工擠奶；貯藏條件；菌落總數(shù)；芽孢總數(shù)；大腸菌群
山羊奶是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的乳品（見表1[1]）。并含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。生物學(xué)價(jià)值較高，如脂肪球較小，其脂肪多由短鏈脂肪酸組成，更容易消化吸收[1]。表1 山羊乳、人乳和牛乳的營養(yǎng)成分比較
表1 山羊乳、人乳和牛乳的營養(yǎng)成分比較
|
種類 |
水分（％） |
干物質(zhì)（％） |
脂肪 |
蛋白質(zhì)（％） |
乳糖（％） |
礦物質(zhì) （％） | |
|
酪蛋白 |
白蛋白 | ||||||
|
人乳 |
87.41 |
12.59 |
3.76 |
0.91 |
1.32 |
6.29 |
0.31 |
|
牛乳 |
87.90 |
12.10 |
3.50 |
2.70 |
0.56 |
4.60 |
0.75 |
|
山羊乳（薩能羊） |
86.85 |
13.15 |
4.09 |
3.04 |
0.99 |
4.49 |
0.81 |
隨著食品技術(shù)的發(fā)展、研究的深入及人們營養(yǎng)意識(shí)的提高，山羊奶及其制品被越來越多的人所接受和喜愛。微生物的種類和數(shù)量不但影響著山羊奶貯藏期、品質(zhì)和加工特性，而且對(duì)消費(fèi)者的健康也構(gòu)成了一定的威脅。在生鮮乳制品的檢測(cè)當(dāng)中，我們常把菌落總數(shù)、大腸菌群和芽孢總數(shù)作為微生物檢測(cè)的重要指標(biāo)�！熬淇倲�(shù)”主要作為判定食品被污染程度的指標(biāo),也可以作為觀察細(xì)菌在食品中的繁殖動(dòng)態(tài),以對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，在我國的生鮮牛奶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定細(xì)菌總數(shù)不超過5×lO5cfu/ml 。“大腸菌群”是食品中最常見的有害菌之一,常引起嚴(yán)重腹瀉和敗血癥,主要來源于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，指示食品中污染糞便和腸道致病菌的可能性。但僅這兩項(xiàng)指標(biāo)還不能完全反映山羊奶在貯藏中受微生物污染的情況，此外還需測(cè)定芽孢總數(shù)。芽孢主要包括芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、芽孢乳桿菌、脫硫胎狀菌和芽孢八疊球菌5個(gè)屬，其中在原料奶中檢出頻率高、污染量最大的是芽孢桿菌屬[5]。由于芽孢對(duì)外界環(huán)境的抗逆性較強(qiáng)，在生鮮乳中含量很少,但是它在一定條件下可萌發(fā)成營養(yǎng)細(xì)胞后大量繁殖，進(jìn)而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，特別是在長效奶的生產(chǎn)加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制，據(jù)研究表明，原料乳的芽孢總數(shù)應(yīng)控制在100 ～1000 cfu/ml 之間[4]。到目前為止，我國還沒有建立有關(guān)羊乳及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因茲測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群和芽孢總數(shù)具有一定的意義。
本試驗(yàn)以手工擠奶條件下生產(chǎn)的原料奶為研究對(duì)象，研究溫度和時(shí)間對(duì)原料奶菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)大腸菌群變化的影響，為在手工擠奶條件下如何提高原料奶的質(zhì)量、改善山羊奶貯藏特性、了解其品質(zhì)變化及制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供了參考依據(jù)。
1、材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
試驗(yàn)材料：山羊奶（由云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院奶山羊基地提供）、營養(yǎng)瓊脂、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、乳糖、TTC顯色劑、十二烷基硫酸鈉等
試驗(yàn)設(shè)備：隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱（恒字PYX～DHS～50×6.5～BS）；電熱恒溫培養(yǎng)箱( HG303～5)；立式壓力蒸汽滅菌鍋（LS ～B50L）；數(shù)顯恒溫水浴鍋(華普達(dá)HH一6)；電子天平(Sartorius BB110S)；pH計(jì)（PHS～3E型）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG～9070A型）；冰箱(海爾 LC～162C)；無菌操作臺(tái)；PIPETTE移液器；酒精燈；18×18cm試管等。
試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)：于2009年1～2月在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行3次試驗(yàn)。
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1取樣
云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院奶山羊基地的工作人員以手工方式進(jìn)行擠奶，擠奶之前對(duì)所用器具及羊乳房進(jìn)行嚴(yán)格消毒，之后將羊乳放入事先洗凈的奶桶中。
1.2.2樣品處理
從2L生鮮山羊奶中取500ml，平均分裝于兩個(gè)滅菌錐形瓶中，分別貯藏在0～4℃的冰箱和20℃的室溫環(huán)境中，在0，3，6，9，12h時(shí)測(cè)定山羊奶中的細(xì)菌總數(shù)、芽孢總數(shù)和大腸菌群。
1.2.3微生物的測(cè)定方法
菌落總數(shù)按照GB/T4789.2—2003中規(guī)定的進(jìn)行操作，大腸菌群的測(cè)定方法為氯化三苯四氮唑顯色快速法（TTC快速顯色法），芽孢總數(shù)的測(cè)定參照參考文獻(xiàn)5中的方法進(jìn)行。
1.3數(shù)據(jù)處理
利用Excel對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。
2、結(jié)果與分析
2.1山羊奶在貯藏過程中微生物的變化
生鮮山羊奶在室溫（20℃）和冷藏條件（0～4℃）下貯藏0，3，6，9，12h后，分別測(cè)定其菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)和大腸菌群，其結(jié)果如表2所示，
表2 山羊奶在貯藏過程中微生物的變化
|
貯藏
溫度 |
微生物種類 |
貯藏時(shí)間 | ||||
|
0h |
3h |
6h |
9h |
12h | ||
|
20℃ |
菌落總數(shù)（cfu/ml） |
1.1×103 |
9.3×103 |
8.1×104 |
2.4×105 |
6.3×105 |
|
0～4℃ |
菌落總數(shù)（cfu/ml） |
1.1×103 |
4.5×103 |
7.5×103 |
3.8×104 |
4.6×104 |
|
20℃ |
芽孢總數(shù)（cfu/ml） |
5 |
13 |
55 |
67 |
71 |
|
0～4℃ |
芽孢總數(shù)（cfu/ml） |
5 |
10 |
44 |
58 |
63 |
|
20℃ |
大腸菌群（MPN/100ml） |
330 |
1.4×103 |
2.4×103 |
4.6×103 |
≥2.4×104 |
|
0～4℃ |
大腸菌群（MPN/100ml） |
330 |
750 |
1.5×103 |
2.2×103 |
≥2.4×104 |
由表2可知，隨著貯藏 時(shí)間的延長，菌落總數(shù)增長迅速，在室溫（20℃）條件下，從開始的1.1×103cfu/ml到12h時(shí)的6.3×105cfu/ml，其增幅遠(yuǎn)大于冷藏條件（0～4℃）下的1.1×103cfu/ml～4.6×104cfu/ml，其原因主要是：在室溫條件下更適合細(xì)菌的生長繁殖，而冷藏能夠抑制微生物的生命活動(dòng)及其體內(nèi)酶的活性，而這些細(xì)菌大多數(shù)是來自于羊體外的土壤、草墊、糞便、飼料以及擠乳工具，菌落總數(shù)在12h時(shí)、室溫（20℃）貯藏條件下，其數(shù)量超過了生鮮牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)（5×105cfu/ml），趙承輝、陳曉月等測(cè)定市場(chǎng)流通的散裝生鮮牛奶中菌落總數(shù)為7.5×105 cfu/ml，本次實(shí)驗(yàn)所測(cè)菌落總數(shù)數(shù)值偏小主要是因?yàn)橛捎趯?shí)驗(yàn)是在冬天開展的，天氣干燥且溫度較低,對(duì)細(xì)菌的生長數(shù)量造成了不利影響。芽孢總數(shù)在兩種情況下的增長速度相對(duì)緩慢，在室溫（20℃）和冷藏（04℃）條件下的增幅分別為66﹪和58﹪，二者相差不大，它主要來自外界環(huán)境的污染，芽孢對(duì)外界環(huán)境有著較強(qiáng)的抗逆性，對(duì)溫度的變化不敏感，在0h～12h一直維持在正常水平之內(nèi)（100 ～1000 cfu/ml）。大腸菌群的增長速度也比較快，兩種貯藏情況下都從330 MPN/100ml增至≥2.4×104MPN/100ml，在消毒奶的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定大腸菌群應(yīng)≤90MPN/100ml,說明此山羊奶受大腸桿菌的污染比較嚴(yán)重，這主要由于羊圈的衛(wèi)生條件較差，采取手工方式擠奶，以致羊奶中的大腸桿菌數(shù)量較多。于莉、羅章等對(duì)西藏地區(qū)的牦牛乳中的微生物的測(cè)定結(jié)果為：菌落總數(shù)為4.3×105 cfu/ml，芽孢總數(shù)為53 cfu/ml，大腸菌群為123 MPN/100ml�？v觀三種微生物指標(biāo)，在常溫貯藏12h 生鮮山羊羊奶的微生物指標(biāo)已超出生鮮牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)，說明原料奶在冷藏條件下儲(chǔ)運(yùn)的重要性。
2.2 室溫貯藏條件下山羊奶中微生物的變化
室溫（20℃）貯藏條件下，山羊奶中菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)和大腸菌群隨貯藏時(shí)間的變化情況如圖1所示。
圖1 室溫貯藏條件下山羊奶中微生物變化圖
由圖1可知，在室溫貯藏條件（20℃）下，生鮮山羊奶中的菌落總數(shù)增長迅速，在0h～12h之間呈直線增長，12h超過生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的水平（5×105cfu/ml），如果乳中微生物種類多、數(shù)量大，將直接影響殺菌效果，使乳制品的保質(zhì)期縮短，易引起腐敗變質(zhì)、傳播疾病、危害人體健康。大腸菌群也有較快的增長，特別是在后期，試驗(yàn)中的所有試管均變成紅色，且小導(dǎo)管中都產(chǎn)有氣泡，即大腸菌群實(shí)驗(yàn)結(jié)果全為陽性，大腸菌群的污染程度主要是來自外界環(huán)境，特別是手工擠奶的環(huán)境和條件，繼而影響山羊奶的品質(zhì)和貯藏特性。芽孢總數(shù)增長緩慢，基本呈一平滑曲線，12h時(shí)增幅較大，由圖可知，在短時(shí)間貯藏過程中芽孢總數(shù)變化不大，但由于某些芽孢的抗逆性較強(qiáng)，在經(jīng)過巴氏殺菌或其他的熱處理菌仍可以繼續(xù)存活。目前生產(chǎn)上難以將其完全殺滅，在產(chǎn)品貯藏過程中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，使乳制品腐敗變質(zhì)，特別是在長效奶 (保質(zhì)期30d以上)生產(chǎn)中，控制芽孢總數(shù)尤為重要[11] 。目前，在長效奶的加工中，一般采用超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）法殺滅芽孢，嚴(yán)格控制原料乳中微生物的數(shù)量對(duì)于優(yōu)化乳制品的生產(chǎn)具有重要意義。
2.3冷藏條件下山羊奶中微生物的變化
冷藏（0～4℃）條件下，山羊奶中菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)和大腸菌群隨貯藏時(shí)間的變化情況如圖2所示，
圖2 冷藏條件下山羊奶中微生物的變化圖
由圖2可知，在冷藏（0～4℃）條件下，微生物增長相對(duì)緩慢，主要是因?yàn)榈蜏乜梢种莆⑸锏纳顒?dòng)。菌落總數(shù)與芽孢總數(shù)、大腸菌群相比，增長迅速，在12h時(shí)仍在生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的范圍之內(nèi)（5×105 cfu/ml）,說明山羊乳在冷藏條件下可貯藏較長的時(shí)間；大腸菌群增長迅速，在12h達(dá)到最大值≥2.4×104 MPN/100ml，全部為陽性；芽孢總數(shù)在3～6h之間增長較快，之后趨于平緩，并且一直保持相對(duì)較低的水平。
3、結(jié)論
3.1 本文對(duì)手工擠奶條件下生鮮山羊奶的微生物情況進(jìn)行了初步研究，為山羊奶的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了參考依據(jù)。
3.2 山羊奶在室溫（20℃）貯藏12h后，菌落總數(shù)超過生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的范圍（5×105 cfu/ml），而在冷藏條件下的山羊奶則在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)；芽孢總數(shù)在兩種貯藏條件下，其數(shù)量有增長但變化不大，均在正常范圍之內(nèi)（100～1000 cfu/ml），小于消毒乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.3在不同的貯藏條件下，隨著時(shí)間的延長，山羊奶中的菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)和大腸菌群均在增加，其中菌落總數(shù)增長速度相對(duì)較快；而在室溫條件（20℃）下貯藏的山羊奶，其微生物的增長幅度較大，兩種不同貯藏條件下的山羊奶在12h大腸桿菌數(shù)量均達(dá)到最大值。
3.4在冷藏條件下，低溫能夠較好地抑制微生物的生命活動(dòng)，從而達(dá)到保持鮮奶品質(zhì)和加工特性、延長貯藏期的目的。擠奶的環(huán)境條件和方式也對(duì)山羊奶中微生物的數(shù)量有著較大的影響，改善擠奶環(huán)境和擠奶條件，將有助于降低山羊奶受微生物污染的程度，進(jìn)而提高山羊奶的品質(zhì)，延長其貯藏時(shí)間。
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