奶肉兼用型西門(mén)塔爾牛乳質(zhì)量初探

張亞麗1  王鵬武2  黃艾祥1

（1云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，昆明  650201，2大理州家畜繁育指導(dǎo)站，大理）

摘要：奶肉兼用型西門(mén)塔爾牛產(chǎn)肉性能好、泌乳性能高，還可作為役用，被稱為“全能�！�。本文對(duì)云南大理州南澗縣飼養(yǎng)的奶肉兼用型西門(mén)塔爾牛乳成分進(jìn)行研究，并與荷斯坦奶牛乳比較。結(jié)果表明：西門(mén)塔爾牛乳脂肪含量為4.84%，乳蛋白3.44%，乳固形物16.34%，而體細(xì)胞數(shù)為7.15萬(wàn)/ml，明顯優(yōu)于荷斯坦牛乳（P≤0.01）。西門(mén)塔爾牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，發(fā)展前景好。

關(guān)鍵詞：西門(mén)塔爾牛乳，荷斯坦牛乳，理化指標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，乳品質(zhì)

西門(mén)塔爾牛原產(chǎn)于瑞士，并不是純種肉用牛，而是乳肉兼用品種。但由于西門(mén)塔爾牛產(chǎn)乳量高，產(chǎn)肉性能也并不比專門(mén)化肉牛品種差，役用性能也很好，是乳、肉、役兼用的大型品種，此品種被畜牧界稱為全能牛。中國(guó)西門(mén)塔爾成年母牛難產(chǎn)率低，適應(yīng)性強(qiáng)，耐粗放管理，是具備奶牛和肉牛特點(diǎn)的典型高產(chǎn)性能品種[1]。西門(mén)塔爾牛在引進(jìn)我國(guó)后，對(duì)我國(guó)各地的黃牛改良效果非常明顯，雜交一代的生產(chǎn)性能一般都能提高30%以上，因此很受歡迎。乳肉兼用牛優(yōu)良品種的引進(jìn)和推廣是我國(guó)開(kāi)展的新項(xiàng)目，對(duì)于提高我國(guó)奶牛業(yè)和肉牛業(yè)整體生產(chǎn)水平將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響[2]。中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)劉成果曾指出：“荷斯坦牛在中國(guó)奶業(yè)發(fā)展中雖然立了頭功，但綜合效益不理想，而乳肉兼用型的西門(mén)塔爾牛，特別是德系西門(mén)塔爾牛（弗萊維赫）相對(duì)荷斯坦奶牛有明顯的優(yōu)勢(shì)。乳肉兼用牛有利于提高養(yǎng)牛業(yè)效益。發(fā)展西門(mén)塔爾牛，實(shí)現(xiàn)肉牛、奶牛和兼用牛三元發(fā)展，能夠更有效地配置資源、擴(kuò)展空間，既被發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)證明是一條成功的道路，又適合現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)技術(shù)水平[2]。

云南黃牛個(gè)體較小，后驅(qū)發(fā)育差[3]，利用奶肉兼用型西門(mén)塔爾牛雜交改良云南地方黃牛，提高其產(chǎn)肉性能、泌乳性能，具有很好的發(fā)展前景。通過(guò)云南多年的發(fā)展，據(jù)大理南澗縣、巍山縣資料，雜種牛的日產(chǎn)乳量超過(guò)20kg。根據(jù)云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家毛華明教授（2010）研究報(bào)告[4]，云南省的奶業(yè)實(shí)行荷斯坦奶牛、奶水牛、奶肉兼用型西門(mén)塔爾牛、牦牛和奶山羊多元化發(fā)展模式，到2020年，西雜牛能繁母牛存欄要達(dá)35萬(wàn)頭，提供奶量70萬(wàn)噸，分別占荷斯坦、奶水牛和西雜總量的31.8%和20%。作為我省奶業(yè)的重要組成部分，近年來(lái)云南省畜牧局、家畜改良站、云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系以及大理州巍山縣、南澗縣、彌渡縣等市縣畜牧部門(mén)通過(guò)凍精改良、技術(shù)、資金扶持，全方位大力發(fā)展奶肉兼用西門(mén)塔爾牛，項(xiàng)目已初見(jiàn)成效，大理州巍山縣、南澗縣已開(kāi)始奶肉兼用西門(mén)塔爾牛的擠奶工作。

本研究通過(guò)調(diào)研大理州南澗縣南澗鎮(zhèn)安寶辦事處左所村奶牛養(yǎng)殖戶和寶華鎮(zhèn)寶華村委會(huì)新街紅安養(yǎng)殖場(chǎng)，詳細(xì)了解奶肉兼用型西門(mén)塔爾牛養(yǎng)殖、飼料供應(yīng)、擠奶、產(chǎn)奶量、牛奶銷售以及存在問(wèn)題，并采集不同年齡、胎次和不同產(chǎn)奶量的西門(mén)塔爾牛奶樣，測(cè)定奶中化學(xué)成分，并與普通荷斯坦牛奶相比較，評(píng)價(jià)奶的品質(zhì)。旨在提高消費(fèi)者對(duì)西門(mén)塔爾牛奶新的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)奶肉兼用型西門(mén)塔爾牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1、材料與方法

1.1主要儀器

傅立葉紅外全譜掃描乳品成分快速分析儀，MilkoScan F％120,丹麥FOSS公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

奶肉兼用型西門(mén)塔爾牛奶樣：云南省大理州南澗縣南澗鎮(zhèn)安寶辦事處左所村3戶奶牛養(yǎng)殖戶和寶華鎮(zhèn)寶華村委會(huì)新街紅安養(yǎng)殖場(chǎng)提供的不同年齡、胎次的西門(mén)塔爾牛奶，共8頭樣品。

荷斯坦牛奶：云南省昆明市5家奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)不同年齡、胎次的荷斯坦牛奶樣品10個(gè)。

1.3 試驗(yàn)方法

奶樣采集后添加防腐劑并冷藏運(yùn)輸，量取40ml樣品于測(cè)試杯中，將樣品放在45℃的恒溫水浴鍋內(nèi)水浴加熱10~20分鐘，樣品溫度至40℃左右則可以開(kāi)始進(jìn)行測(cè)定。利用傅立葉紅外全譜掃描乳品成分快速分析儀測(cè)定，一次吸樣，得出乳脂、乳蛋白、乳糖、無(wú)脂干物質(zhì)、總固形物、體細(xì)胞的測(cè)定結(jié)果。

2、結(jié)果與分析

2.1西門(mén)塔爾牛乳理化指標(biāo)

西門(mén)塔爾牛乳的乳蛋白、乳脂肪、乳糖、無(wú)脂干物質(zhì)、總固形物含量及體細(xì)胞數(shù)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1  西門(mén)塔爾牛乳各項(xiàng)理化指標(biāo)

從表1可知，西門(mén)塔爾牛脂肪含量4.84%（3.86%—5.54%），乳蛋白含量3.44%（3.09%—4.02%），乳糖含量5.1%（4.95%—5.37%），乳總固形物含量16.34%（14.76%—17.77%），遠(yuǎn)大于荷斯坦牛奶生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19301-2010 [5]，測(cè)定結(jié)果類似于哲里木畜牧學(xué)院對(duì)新疆西門(mén)塔爾牛乳脂含量的測(cè)量3.85%[8]，以及中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所對(duì)自內(nèi)蒙古哲里木盟高林屯種畜場(chǎng)乳脂肪含量的測(cè)定3.84[9]；體細(xì)胞含量7.15萬(wàn)/ml（2.1萬(wàn)/ml—14.9萬(wàn)/ml），遠(yuǎn)低于農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY 5045-2008（體細(xì)胞，萬(wàn)/ml≤60）的規(guī)定。

2.2荷斯坦奶牛牛乳理化指標(biāo)

荷斯坦牛乳的乳蛋白、乳脂肪、乳糖、無(wú)脂干物質(zhì)、總固形物含量及體細(xì)胞數(shù)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2  荷斯坦牛乳理化成分

從表2可知，荷斯坦牛奶乳脂含量3.46%（3.24%—3.66%），乳蛋白含量3.05%（2.90%—3.13%），乳糖含量4.53%（4.31%—4.72%），總固形物含量11.84%（11.36%—12.33%），均符合荷斯坦牛奶生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19301-2010 [5]；測(cè)定結(jié)果與內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院對(duì)呼和浩特市金河鎮(zhèn)旭泥板村奶牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社相近[10]，但乳脂和乳蛋白的含量高于內(nèi)蒙古農(nóng)牧科學(xué)院的測(cè)定結(jié)果。非脂乳固體含量8.32%（8.05%—8.61%），體細(xì)胞含量94.27萬(wàn)/ml(75.9萬(wàn)/ml—130.63萬(wàn)/ml)，不符合農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY 5045-2008（體細(xì)胞，萬(wàn)/ml≤60）的規(guī)定，原因可能與奶牛乳腺炎等癥狀有關(guān)，使體細(xì)胞數(shù)大量增加。

2.3兩種牛乳成分比較<, SPAN style="FONT-FAMILY: '宋體'; mso-spacerun: 'yes'">

  分別對(duì)西門(mén)塔爾牛乳與荷斯坦牛乳各成分進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 西門(mén)塔爾牛乳與荷斯坦牛乳的比較

注：表中背肩字母不同表示差異極顯著（p≤0.01），背肩字母相同表示差異顯著（p≤0.05）

從表3可知，西門(mén)塔爾牛乳各成分都明顯高于荷斯坦牛乳，其中乳脂肪、乳蛋白、總固形物、非脂乳固體含量差異性極顯著（P≤0.01），乳糖含量差異顯著（P≤0.05）。所以，西門(mén)塔爾牛牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，乳品質(zhì)更好。（1）牛乳的脂肪是牛奶的主要成分之一，它不但是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E的載體，而且能提高熱能和必需的脂肪酸。乳脂中含的主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯, 也含少量低級(jí)脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等[7]。脂肪是乳中最易變換的組分，脂肪含量高的牛奶更加適合于小孩子，能促進(jìn)其身體生長(zhǎng)發(fā)育。（2）西門(mén)塔爾牛蛋白質(zhì)含量高，牛乳中的蛋白質(zhì)都是完全蛋白，主要是含磷蛋白質(zhì),也含白蛋白及球蛋白，此三種蛋白質(zhì)都含全部必需氨基酸[7]。蛋白質(zhì)高的牛奶能夠提供更多的對(duì)人體有益的成分�？梢�(jiàn)西門(mén)塔爾牛是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)量高的天然動(dòng)物蛋白食品。（3）牛奶中的乳糖幾乎全部是溶液狀態(tài)，能促進(jìn)人類腸道內(nèi)有益乳酸菌的生長(zhǎng)。由于乳酸的生成，有抑制不良細(xì)菌的增殖。也有利于鈣和其它礦物質(zhì)的吸收。乳糖能促進(jìn)人體腸壁對(duì)鈣的吸收，吸收率高達(dá)98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進(jìn)骨骼的鈣化[7]。牛奶中含有乳糖，可促進(jìn)人體對(duì)鈣和鐵的吸收，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)排泄[7]。說(shuō)明西門(mén)塔爾牛牛奶更容易被人體吸收和利用，再次證明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于荷斯坦牛奶。（4）牛乳總固形物含量高，總固形物是反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量，理論上等同于干物質(zhì)。非脂乳固體則是除了脂肪以外的牛奶中的固體物質(zhì)，主要為蛋白質(zhì)、糖類，還有酶、維生素、 無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸和其它物質(zhì)[7]�？偣绦挝锸侨槠芬粋�(gè)重要指標(biāo)，代表總營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的多少。牛奶總固形物含量過(guò)低，也就是其總營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量少，不僅影響乳制品質(zhì)量，同時(shí)對(duì)奶牛自身的健康非常不利。正常的純牛奶中，干物質(zhì)在一定范圍內(nèi)越多越好，含量越多則營(yíng)養(yǎng)更佳。西門(mén)塔爾牛乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于荷斯坦牛奶，說(shuō)明西門(mén)塔爾牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量相較與荷斯坦牛奶的要好。荷斯坦牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味低于西門(mén)塔爾牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。（5）牛奶中的體細(xì)胞數(shù)SCC：表示每毫升牛奶中白細(xì)胞的含量。完全健康的奶牛的乳汁中體細(xì)胞數(shù)低于200×103個(gè)/ ml，當(dāng)乳腺被感染或受機(jī)械損傷后，體細(xì)胞數(shù)就會(huì)上升。一些研究可以看出，體細(xì)胞數(shù)高會(huì)對(duì)牛奶成分產(chǎn)生影響，從而影響生奶質(zhì)量以及乳制品風(fēng)味。當(dāng)牛奶體細(xì)胞數(shù)超過(guò)正常范圍的時(shí)候，總固形物、乳糖、乳脂、總蛋白、酪蛋白、鈣等影響牛奶風(fēng)味、質(zhì)量、吸收、消化的指標(biāo)含量隨之下降，使得乳品質(zhì)低于正常體細(xì)胞含量的乳[6]。

3、結(jié)論

西門(mén)塔爾牛乳蛋白、乳脂肪、乳糖、無(wú)脂干物質(zhì)、總固形物、體細(xì)胞數(shù)含量均優(yōu)于普通黑白花牛奶（P≤0.01）。西門(mén)塔爾牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)量好的乳品，具有很好的發(fā)展前景。

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