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貫筋藤新型凝乳劑的研制
聶燕粉 陶亮 黃艾祥
（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201）
摘要:利用天然植物資源——貫筋藤，研發(fā)一種新型凝乳劑。本文通過對貫筋藤凝乳劑生產(chǎn)工藝條件進行篩選，并對生產(chǎn)的貫筋藤凝乳劑進行感官評定和理化性質(zhì)測定，探究生產(chǎn)羊奶乳餅的最適添加量。結(jié)果表明，貫筋藤凝乳劑生產(chǎn)的最佳工藝是：貫筋藤→敲斷→20倍水60℃水浴浸泡30min→過濾→離心（5000r/min，15min）→旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至10%→凝乳劑；凝乳劑呈紅棕色，有輕微的焦糖味和澀味，其密度約為1.012g/ml，能溶于水，與乙醇反應(yīng)生成沉淀，不溶于甘油，耐熱溫度為85℃，pH為8.6～8.8，密閉冷藏保存期約為3周。本文研制了一種天然植物凝乳劑，使用方便，加工的乳餅天然清香、口感細膩。
關(guān)鍵詞：貫筋藤；凝乳劑；感官評定；理化性質(zhì)；乳餅
Research on New Coagulums of Dregea Sinensis Hemsl
Nie Yanfen
(Yunnan agricultural university college of food science and technology,Kunming 650201)
Abstract: The use of natural plant resources—Dregea Sinensis Hemsl,research and develope a new coagulum.This article through to the penetration filtered coagulums of Dregea Sinensis Hemsl production process conditions.For the Dregea Sinensis Hemsl coagulums to determine sensory evaluation and physical and chemical properties.Explore the optimum dosage to make goats’ dairy cakes.Results of the trial indicated that the best conditions to process the Dregea Sinensis Hemsl coagulums is:Dregea Sinensis Hemsl→ cut off → bath 30 min with 20 times of water in 60℃ → filtrate → eccentric(5000r/min,15min) → rotary evaporation concentration to 10% → coagulum. Dregea Sinensis Hemsl coagulation is red brown liquid, with slight caramel smell and astringency. The density is 1.012g/ml.It is soluble in water and insoluble in ethanol and glycerol. The heat-resistant temperature is 85℃, pH for 8.6-8.8, with airtight and refrigerated shelf life is about 3 weeks.
Key words: Dregea Sinensis Hemsl; Coagulums; Sensory evaluation; Physicochemical property; Dairy cake
前言
乳餅是云南三大傳統(tǒng)特色乳制品（乳餅、乳扇和酥油）之一，被稱為“中國式奶酪”，其質(zhì)地純正，色澤乳白帶黃，油潤光滑，是一種典型的加熱酸凝鮮干酪[[1],[2],[3]]，然而在大理州劍川縣乳餅加工不使用的酸水，而是用一種俗名叫“奶漿藤”的天然藤類植物—貫筋藤。
貫筋藤是植物界被子植物門雙子葉植物，綱龍膽目夾竹桃科南山藤屬，是苦繩的一個變種。分布在云南、陜西、四川、貴州、甘肅等地。在云南地區(qū)常稱作奶漿果，主產(chǎn)于大理、麗江、鎮(zhèn)雄、巍山等地。它具有很多的藥用價值，有祛風(fēng)，除濕，消炎，通乳的作用，用于四肢風(fēng)濕和瘀血作痛，虛咳，哮喘和外傷骨折作痛等癥，葉的汁液可治多種皮膚癬�；ㄊ且环N很好的食用花卉，將花和花蕾用沸水焯后，用清水浸泡1～2天，可催乳、止咳、祛風(fēng)濕[[4]]。
劍川人使用貫筋藤浸泡液加工羊乳餅已有200多年的歷史[[5]]。近幾年來，黃艾祥、趙家明將貫筋藤莖稈去皮、敲碎，添加其干樣20倍重量的熱水浸泡提取，用于乳餅加工的最優(yōu)條件研究。孫海蛟[[6]]等研究確定了天然植物貫筋藤浸泡液凝乳劑的最佳制取條件。賀森[[7]]采用硅膠柱層析法和高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)提取、分離及鑒定出貫筋藤中的十一種凝乳物質(zhì)。但均未將貫筋藤制成生產(chǎn)用凝乳劑，本文研究將貫筋藤莖稈中有效成分提取出來，生產(chǎn)一種新型市售凝乳劑，并對其特性進行研究，為貫筋藤凝乳機理研究和凝乳劑的發(fā)展提供參考。
2 材料與方法
2.1 試驗材料
貫筋藤：采自云南大理劍川，海拔2000～3000米山地森林中或灌木叢中。
山羊奶：一部分購自昆明市易興恒畜牧科技有限公司種羊胚胎基地，另一部分由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實驗農(nóng)場提供。
表1 試驗主要儀器及設(shè)備
Table 1 Equipments and instruments in the experiment
2.3 試驗方法
2.3.1 貫筋藤凝乳劑的加工工藝研究
結(jié)合大理劍川農(nóng)村加工乳餅的方法，參考孫海蛟等人的研究，采用水浸提法，其基礎(chǔ)工藝如圖1所示。
圖1 貫筋藤凝乳劑的制取流程
Figure 1 Dregea sinensis Hemsl condensate emulsion preparation process
2.3.2貫筋藤顆粒大小的研究
對貫筋藤作如下三種處理，貫筋藤浸泡溫度60℃，浸泡液添加量35%，以凝乳工藝、成品率、色差值為綜合考核指標(biāo)，確定貫筋藤的顆粒大小。
粉碎：將貫筋藤用粉碎機打磨成粉末狀（產(chǎn)生的纖維物質(zhì)不去除，以免造成誤差）。 切片：用切片機將貫筋藤橫切成厚度約為0.1cm的片狀。
敲斷：先將整株貫筋藤轉(zhuǎn)動著敲扁，（大約用小錘敲三四次即可），然后切斷約為5cm。
2.3.3 貫筋藤多次利用的研究
采用上述確定的條件，將浸泡過一次的貫筋藤過濾后，再分別加入60℃的溫水10倍、20倍浸泡貫筋藤，結(jié)合產(chǎn)品的可行性，按照相同的方法和不同的浸泡時間浸泡第二次、第三次，對比其凝乳時間和效果。
2.3.4 凝乳劑狀態(tài)的研究
粉末：浸泡液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮（60℃，-0.08MPa）至10%，冷凍干燥呈粉末狀。
膏：浸泡液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮（60℃，-0.08MPa）至10%，55℃恒溫干燥至呈膏狀。
濃縮液：浸泡液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮（60℃，-0.08MPa）至不同的濃度，記錄濃縮過程中其pH的變化，分析濃縮程度對凝乳工藝的影響，并且探討試驗過程中生成沉淀的成分，確定是否該保留該物質(zhì)。
2.3.5 貫筋藤凝乳劑質(zhì)量研究
2.3.5.1 感官性質(zhì)
包括色澤、氣味、滋味，請12名與本實驗無關(guān)的有專業(yè)基礎(chǔ)的同學(xué)來評定描述凝乳劑的感官性狀。
2.3.5.2 理化性質(zhì)
測定貫筋藤凝乳劑以下六種理化性質(zhì)：
pH：采用pH計測定貫筋藤凝乳劑的pH值。
密度：根據(jù)公式：溶液的密度=溶液的質(zhì)量/溶液的體積。
耐高溫性能：將凝乳劑分別加熱到60℃、75℃、80℃、85℃及沸騰后加入羊奶中做凝乳試驗，觀察凝乳現(xiàn)象，確定最高耐受溫度。
溶解性研究：分別以常用的水、乙醇和甘油為溶劑來溶解貫筋藤凝乳劑，觀察有無分層、沉淀等現(xiàn)象。
儲藏性能研究：采用如下五種方式保藏：常溫不密封；密封常溫避光；密封常溫不避光；密封冷藏不避光；密封冷藏避光。觀察儲藏期內(nèi)（1周、2周、3周、4周）樣品質(zhì)量，記錄包括pH、有無霉斑沉淀、滋氣味和凝乳性能（凝乳時間、凝乳質(zhì)量），當(dāng)樣品出現(xiàn)霉斑時停止試驗。
2.3.5.3 凝乳劑對乳餅質(zhì)量影響
2.3.5.1 凝乳質(zhì)量的評定標(biāo)準(zhǔn)[[8]]
凝乳過程中，對凝乳質(zhì)量的評定如表2所示。
表2 凝乳質(zhì)量評分表
Table 2 Curd quality assessment
2.3.5.2 乳餅色澤測定
利用CR-400/401全自動測色色差計來測定各樣品的色差值，即亮度L，紅度a，黃度b。
2.3.5.3 乳餅感官評分標(biāo)準(zhǔn)[[9]]
將乳餅切片、蒸熟，采用20分制的評定方法，評定項目為：乳餅的色澤、硬度彈性、切片性、滋味等，選6名與本實驗無關(guān)的較有經(jīng)驗的人員進行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。
表3 乳餅感官評分標(biāo)準(zhǔn)
Table 3 Sensory evaluation standard of Dairy cake
試驗所得數(shù)據(jù)用EXCEL和SPSS17.0軟件統(tǒng)計分析。
3 結(jié)果與分析
3.1 貫筋藤凝乳劑的加工工藝
工藝流程：貫筋藤→分段→敲斷→浸泡→過濾→離心→濃縮→凝乳劑
操作要點如下：
貫筋藤：無霉?fàn)�，干凈，無污染；
分段：5cm左右；
浸泡：用貫筋藤質(zhì)量20倍60℃的水浴浸泡30min；
過濾：40目濾布過濾；
離心：5000r/min，15min；
濃縮：用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)，條件是60℃，-0.08MPa。
3.2 貫筋藤顆粒大小確定
在其他條件相同的情況下，貫筋藤顆粒大小對凝乳工藝的影響如表4和表5所示。
表4 顆粒大小對凝乳性能的影響
Table 4 Grain size effect on the performance of the curds
注：同列背肩字母不同者說明差異顯著（P＜0.05）
從表4可知，貫筋藤的顆粒大小對凝乳時間具有顯著性影響（P＜0.05）。粉碎和敲斷處理對貫筋藤凝乳時間影響差異不大，而切片處理，凝乳時間所需最長。凝乳時間差異顯著的原因，可能是桿中凝乳的有效成分較少，而皮里面較多，在切片時，桿上的有效物質(zhì)因為機械力而被損壞；也可能是因為切片處理的貫筋藤在浸泡時凝乳物質(zhì)浸出率低，造成凝乳時間較長。三種乳餅的成品率差異不明顯（P＞0.05）。除此之外，貫筋藤的顆粒大小對貫筋藤的重復(fù)利用影響很大。粉碎、切片處理后的貫筋藤不能再重復(fù)利用，敲斷處理的貫筋藤可以多次利用，這可能是與植物組織結(jié)構(gòu)、細胞破碎有關(guān)。
表5 顆粒大小對乳餅色澤的影響
Table 5 Grain size effects on milk bread color
注：同列背肩字母不同者說明差異顯著（P＜0.05）
從表5可知，經(jīng)切片和敲斷處理的貫筋藤乳餅亮度值均較高（L>85），乳餅明亮偏白，具有誘人的商品色澤，而粉碎型凝乳劑乳餅的L值和a值相對較低，與另外兩種差異顯著（P<0.05），可能與凝乳劑在浸泡時釋放出的植物色素較多有關(guān)。三種乳餅的紅度a值呈負數(shù)（正值表示趨向于紅色、負值表示偏向綠色），乳餅泛紅不受消費者歡迎，a值低影響乳餅的感官質(zhì)量。乳餅黃度值均較高（b>9.62），正值表示趨于黃色、負值表示偏向藍色）[[10]]，這主要由乳脂肪和乳清的色澤所決定，乳餅偏黃會給消費者營養(yǎng)較豐富的感覺，有利于乳餅消費，不同凝乳劑對乳餅的黃度值值影響較大。
3.3 貫筋藤利用次數(shù)確定
將貫筋藤進行多次浸泡，浸泡試驗結(jié)果如表6所示。
表6 貫筋藤浸泡次數(shù)、浸泡時間、加水量對凝乳效果的影響
Table 6 Soaking times, soaking time and water added on the effect to the curds
注：同行背肩字母不同者說明差異顯著（P<0.05）
由試驗結(jié)果可知，無論是貫筋藤浸泡第一次、第二次還是第三次，浸泡時間對凝乳質(zhì)量和時間基本都沒有影響。凝乳質(zhì)量關(guān)鍵在于其加水的比例，加水越多，凝乳時間越長，凝乳質(zhì)量越差（P<0.05）。在實際生產(chǎn)中，一方面為了充分利用貫筋藤的凝乳效果，減少浪費，另一方面又要使各次浸泡后效果相接近，而又不影響第一的效果，在貫筋藤的多次利用上，選擇第一次的浸泡液（20倍水）+第二次浸泡液（10倍水）。
3.4 貫筋藤凝乳劑形態(tài)的確定
貫筋藤三種凝乳劑形態(tài)的對比試驗結(jié)果如表7所示。
表7 貫筋藤凝乳劑三種形態(tài)可行性的對比
Table 7 Three kinds of Dregea Sinensis Hemsl coagulums shape feasibility of the contrast
由表7可知，貫筋藤凝乳劑是一種具有植物的芳香、焦糖香味又略帶澀味的紅棕色液體。實驗中發(fā)現(xiàn)粉末狀凝乳劑和膏狀凝乳劑可行性差，因含糖量高，粉末狀凝乳劑一經(jīng)開袋暴露于空氣中，瞬間吸潮呈粘稠狀；膏狀凝乳劑粘稠性大，這兩種形態(tài)均不宜稱量等操作。另外，粉末狀凝乳劑和膏狀凝乳劑在加工工藝上相對繁瑣。濃縮液形式的凝乳劑，方便量取，工藝簡單，可行性高。因此，初步確定采用濃縮液為最后的凝乳劑形態(tài)。
3.5 貫筋藤凝乳劑的質(zhì)量
3.5.1 貫筋藤凝乳劑的感官性質(zhì)
貫筋藤凝乳劑的感官質(zhì)量評定結(jié)果如表8所示。
表8 貫筋藤凝乳劑的感官性質(zhì)
Table 8 The sensory properties of the Dregea Sinensis Hemsl Coagulant
3.5.2 貫筋藤凝乳劑的理化性質(zhì)
貫筋藤凝乳劑的密度、pH、耐高溫性能、溶解性如表9所示。
表9 貫筋藤凝乳劑的理化性質(zhì)
Table 9 The physicochemical property of the Coagulant of Dregea Sinensis Hemsl
3.5.3 貫筋藤凝乳劑的儲藏性能
貫筋藤凝乳劑的儲藏性能如表10所示
表10 凝乳劑貯藏期間的變化
Table 10 The changes of the coagulant during storage
由表10分析可知，貫筋藤凝乳劑是否避光保存對其凝乳效果沒有影響。在常溫條件下保存的貫筋藤凝乳劑pH變化很快，一周之內(nèi)由原來的8.7左右（堿性）降低到4～5（酸性），而冷藏條件下的凝乳劑pH則基本保持堿性。從色澤和氣味上可以看，貫筋藤凝乳劑由原來的紅棕色逐漸變?yōu)槌赛S色，進而變?yōu)辄S色，常溫條件的凝乳劑由于溫度較高，在儲存期間可能發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)等，致使貫筋藤的色澤和氣味改變。儲藏期間在裝貫筋藤凝乳劑容器的上部和下部逐漸長出白色的物質(zhì)，推斷其可能是霉斑。冷藏條件下的凝乳時間和效果基本上比較穩(wěn)定，在第三周以后，效果變差；而常溫下的凝乳劑凝乳效果在第一周和第二周凝乳較差，在第三周和第四周凝乳變得較好，推斷其原因可能是在第三周之前，使羊奶凝乳的主要成分來自于貫筋藤，而第三周之后使羊奶凝乳的不再是貫筋藤，而是酸。根據(jù)以上的試驗觀察和分析，確定貫筋藤凝乳劑的儲藏環(huán)境為冷藏，儲藏期為三周左右。
3.6 貫筋藤凝乳劑加工乳餅的最適添加量
不同貫筋藤凝乳劑添加量對乳餅感官質(zhì)量的影響，結(jié)果如如表11所示。
表11 乳餅感官評定結(jié)果
Table 11 Sensory evaluation results of dairy cake
由表11可知，三種不同貫筋藤凝乳劑添加量的制作的乳餅，在感官評定沒有較大差異，1.5%的乳餅得到相對較高的分數(shù)。在實際生產(chǎn)中，為了盡可能的原料降低成本，而又可縮短加工周期，所以選用1.5%為最適添加量。
4 結(jié)論
4.1 貫筋藤可粉碎、切片和敲斷三種前處理，其中粉碎、切片處理后的貫筋藤不能再重復(fù)利用，敲斷處理的貫筋藤可以多次利用。粉碎的凝乳時間最短。
4.2 確定了貫筋藤凝乳劑的最佳工藝參數(shù)，以敲斷后的桿為原料，60℃水浴，第一次20倍水和第二次10倍水浸泡30min后的混合過濾、離心的液體，濃縮至10%，并除去濃縮中產(chǎn)生的沉淀，制得貫筋藤天然植物凝乳劑。
4.3 凝乳劑色澤成紅棕色，密度約1.01g/ml，PH為8.77左右，溶于水，不溶于甘油，能與乙醇反應(yīng)，在冷藏條件下可以儲藏三周左右。
4.4 凝乳劑加工羊奶乳餅時最適添加量為1.5%，制得乳餅為乳白色，具有乳餅特有的滋味和氣味，質(zhì)地均勻、軟硬適度、組織細膩、彈性較好，綜合評分較高。
參考文獻
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