| 關(guān)于生鮮牛乳蛋白質(zhì)指標2.95%問題 | ||||||||||||||||||||||||||||
編者按：
云南省奶業(yè)協(xié)會毛華明會長認為：生鮮乳國家安全標準中不應(yīng)該包括乳蛋白含量指標。根據(jù)新頒布實施的《食品安全法》，食品的安全標準內(nèi)容包括致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，只有專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品才有營養(yǎng)成分的要求。安全標準是國家強制標準，食品安全法中沒有規(guī)定的不必要列入。隨著我國乳品工業(yè)的發(fā)展，各種乳制品的研究開發(fā)，對生鮮乳的質(zhì)量要求也不盡相同，乳蛋白含量不是必須指標。加之我國奶牛飼養(yǎng)千差萬別，如果將乳蛋白含量作為強制標準也不妥當。關(guān)于乳蛋白等組成及含量建議由農(nóng)業(yè)部制定一個等級標準，作為確定奶價的主要依據(jù)，供各乳制品加工企業(yè)參考。
望各會員單位參與討論。
關(guān)于生鮮牛乳蛋白質(zhì)指標2.95%問題
中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任
中國畜產(chǎn)品加工研究會乳品加工委員會副主任 曾壽瀛
原“衛(wèi)生部全國乳與乳制品定標組”
《生鮮牛乳國家安全標準》現(xiàn)處于后期制作階段。在前期討論各項指標時，意見不完全一致，有意見認為：乳蛋白質(zhì)2.95％指標，在某些地區(qū)、某些季節(jié)難以達到。筆者就此談點粗淺意見，也參與討論。
牛乳中乳固形物的存在及其含量，正常情況下均源自于青、精飼料，被奶牛采食后，飼料中的脂肪、蛋白質(zhì)部分以脂肪酸、氨基酸的形態(tài)轉(zhuǎn)入牛的血液流經(jīng)乳房，乳腺上皮細胞將其合成為乳脂肪、乳蛋白質(zhì)。據(jù)測定，一晝夜(24小時)流經(jīng)乳房的血液有2,250公斤，合成250克乳脂肪。血液中的氨基酸、球蛋白，也經(jīng)乳腺上皮細胞合成為乳蛋白質(zhì)一酪蛋白、白蛋白、球蛋白等。同樣的機理，血液中的葡萄糖被合成為乳糖。無機化合物、維生素等直接從牛的血液進入牛乳。可見，青、精飼料的質(zhì)量及飼喂量，直接關(guān)系乳汁的乳脂肪、乳蛋白質(zhì)的含量。
關(guān)于精飼料的供給量，我國一般按3—5公斤的產(chǎn)奶量供給一公斤。當供給奶牛的青飼料量充足且質(zhì)量好時，精飼料供給量可適當減少。在江蘇某奶牛場飼養(yǎng)四千余頭黑白花奶牛，常年成年母牛年均泌乳量為8.6—8.7噸。奶牛日糧均按飼養(yǎng)標準的要求，將玉米、麩皮、大麥、豆粕、棉籽等按比例混合成濃厚精飼料。對于日產(chǎn)生鮮乳30公斤的奶牛，主要飼料如下：精料8公斤、全株青貯料30公斤、干草(羊草、苜蓿)6公斤。
筆者查閱該場近三年原始檢驗資料：06年、07年、08年的全年乳蛋白質(zhì)含量的均值分別為：3.04％、3.00％、2.96％。其中各年的5—9月份的月均值如表1所示。
江蘇夏季氣溫較高，該場奶牛在高溫季節(jié)采食量有所下降，表1數(shù)據(jù)顯示乳蛋白質(zhì)含量的月均值低于年均值，但波動幅度并不大。筆者也曾見少數(shù)奶牛以水葫蘆、水花生等為食(易引發(fā)奶牛肝片吸蟲病)，精飼料質(zhì)差且數(shù)量又不足，所產(chǎn)牛乳的乳蛋白質(zhì)含量確實難以達到2.95％。
表1江蘇某奶牛場三年生乳的乳蛋白質(zhì)含量月均值(％)
事實證明，某些因素會影響牛奶里乳蛋白質(zhì)的含量，但受影響的波動值，不如乳脂肪含量的變化明顯。日本《乳學2》一書系統(tǒng)地研究了影響奶牛泌乳量及牛乳成份和組成的二十六種因素是：品種、個體、日照、乳房區(qū)、年齡、奶牛軀體量、發(fā)情、妊娠、分娩時營養(yǎng)狀況態(tài)、分娩季節(jié)、泌乳期、疾病、飼養(yǎng)、管
理、氣溫、季節(jié)、運動、高山放牧、擠乳次數(shù)、擠乳間隔、擠乳技術(shù)的優(yōu)劣、一次擠乳中的不同階段(例如最后幾把擠出的乳脂肪特高)、噪音、空氣污染、藥物、輻射�，F(xiàn)擇其影響乳蛋白質(zhì)含量的主要因素簡介如下：
品種：不同品種的奶牛乳蛋白質(zhì)不同。娟賽牛3.80％、更賽牛3.52％、愛爾夏牛3.42％、荷斯坦牛3.18％。
飼養(yǎng)：飼料量減少，飼料質(zhì)量差，使奶牛營養(yǎng)不良。不僅使泌乳量減少，乳蛋白質(zhì)尤其是酪蛋白減少。
疾�。阂匀榉垦诪槔�，乳房炎乳中乳清蛋白、氯、鈉含量增加，酪蛋白、乳糖含量減少。
氣溫：荷斯坦牛較其它品種的奶牛對空氣的溫度/濕度的適應(yīng)能力低，當氣溫和濕度兩者均較高時，牛的采食量減少，所產(chǎn)的牛乳中的乳蛋白質(zhì)量也有所減少。
上述多項影響因素，可通過針對性的加強管理，如夏季的防暑降溫、疾病的預(yù)防控制、調(diào)整分娩季節(jié)等措施得到改善或解決。經(jīng)驗證明，積極推廣適度規(guī)模的飼養(yǎng)，切切實實地加強管理，給奶牛飼喂質(zhì)優(yōu)量足的青、精飼料，在一定幅度內(nèi)可以調(diào)控乳蛋白質(zhì)的含量。
我國奶牛的品種主要是荷斯坦�！，F(xiàn)行的生鮮牛乳的標準里乳蛋白質(zhì)指標是2.95％，已低于荷斯坦牛乳蛋白質(zhì)3.18％的最低線。有鑒于此事似“事在人為”，我認為生鮮乳的蛋白質(zhì)達標與否，關(guān)鍵不是修改不修改現(xiàn)行標準，而是要把重心放在科學研究上，尤其要重視基礎(chǔ)研究，要系統(tǒng)研究在中國的飼料資源現(xiàn)狀和生產(chǎn)環(huán)境下，奶牛合成乳脂肪和乳蛋白的規(guī)律，最終建立中國特色的高效、低耗、低排放的優(yōu)質(zhì)牛奶生產(chǎn)體系。
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