云南主要品種山羊奶理化特性初探
賀森1，王炳香1，李永強(qiáng)1，洪瓊花2，黃艾祥1
（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明650201；
2.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，云南昆明650224)
摘 要：山羊奶營養(yǎng)豐富，生物學(xué)價值較高。本文通過對云南省三個主要品種山羊奶的感官指標(biāo)、pH值、酸度、比重、沸點(diǎn)、雜質(zhì)含量、酒精陽性試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)進(jìn)行測定，研究三種羊奶的理化特性。結(jié)果表明：薩能奶山羊羊奶的pH值為6.90、酸度為15.4oT、比重為1.030、沸點(diǎn)為96.3℃（昆明，81.2kpa）、雜質(zhì)含量為0.25mg/L、酒精陽性值為56%；努比山羊羊奶的pH值為6.85、酸度為15.5oT、比重為1.031、沸點(diǎn)為96.5℃（昆明，81.2kpa）、雜質(zhì)含量為0.25mg/L、酒精陽性值為56%；圭山山羊羊奶的pH值為6.75、酸度為16.1oT、比重為1.030、沸點(diǎn)為96.1℃（昆明，81.2kpa）、雜質(zhì)量為0.25mg/L、酒精陽性值為55%。品種間理化特性值無明顯差異（P<0.05）。本研究為云南省山羊奶標(biāo)準(zhǔn)的制定和加工利用提供了理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：云南��；山羊奶；理化指標(biāo)
山羊奶被認(rèn)為是人類的三大奶源之一，世界上有一半以上的人飲用山羊奶，在西方國家已把山羊奶列為療效食品[5]。羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高5%-10%，其脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒大小只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。羊奶的脂肪碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用；羊奶的酪蛋白主要含α-2S酪蛋白和β-酪蛋白，易被酵母分解，而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，對牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶；羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害[3,4]。綜上所述，由于山羊奶的營養(yǎng)成分、性質(zhì)、含量與牛奶有較大區(qū)別，對其理化特性的研究很重要。
山羊奶的感官品質(zhì)、pH值、酸度、比重、沸點(diǎn)、雜質(zhì)等理化指標(biāo)對奶的加工特性和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，也是制定標(biāo)準(zhǔn)的必要內(nèi)容。國外對山羊奶的理化特性研究較多，有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。在我國，除了陜西等奶山羊主產(chǎn)區(qū)外，對山羊奶特性研究不夠，尚山羊奶的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。云南省山羊奶理化特性的研究報(bào)道更少，缺少羊奶標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)影響到山羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文通過測定三種山羊奶（薩能羊奶、努比羊奶、圭山羊奶）的感官品質(zhì)、pH、酸度、比重、沸點(diǎn)、雜質(zhì)等理化指標(biāo)，系統(tǒng)研究云南省山羊奶中的理化指標(biāo)，為山羊奶的標(biāo)準(zhǔn)制定及加工利用提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
1.1.1 原料
生鮮山羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶），采自云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院奶山羊養(yǎng)殖基地。
1.1.2 主要儀器
pHS-3E雷磁pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；
DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海中友儀器設(shè)備有限公司。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 采樣
每個品種（薩能奶山羊、努比山羊、圭山山羊）選用12只山羊進(jìn)行采樣，每隔3天采樣一次，共9次。
1.2.2 感官指標(biāo) 按GB 19301-2003的方法進(jìn)行測定。
1.2.3 pH值測定
首先校準(zhǔn)pH計(jì) ，取50ml羊奶于燒杯中直接測試讀數(shù)。
1.2.4 滴定酸度的測定[6-8]
利用酸堿中和的原理測定羊奶的酸度。吸取10ml羊奶加入20ml蒸餾水于三角瓶中，充分搖勻后加入數(shù)滴酚酞指示劑。用0.1mol/L的氫氧化鈉溶液滴定，待顏色變?yōu)闇\紅色為止。準(zhǔn)確讀出其結(jié)果值，測定結(jié)果用吉爾涅爾酸度（°T）表示。
酸度=V×10；V：消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)夜毫升數(shù)
1.2.5沸點(diǎn)的測定 按GB13195-1991的方法進(jìn)行測定[6-8]。
所測沸點(diǎn)為昆明的沸點(diǎn)，氣壓為81.2kpa。
1.2.6 酒精陽性實(shí)驗(yàn) 按西安的地方標(biāo)準(zhǔn)《生鮮羊乳標(biāo)準(zhǔn)》中的方法進(jìn)行測定[6-8]。
配制不同濃度的酒精溶液，分別取等量的羊奶試樣和不同的濃度的酒精溶液混合于試管中（1～2ml），振蕩搖勻后，觀察是否出現(xiàn)絮片狀，記下出現(xiàn)絮片狀的酒精溶液的濃度，重復(fù)實(shí)驗(yàn)，制定出新鮮羊奶出現(xiàn)絮狀物的酒精濃度范圍。
1.2.7 比重的測定 按GB19301-2003中的方法進(jìn)行測定[6-8]。
1.2.8煮沸實(shí)驗(yàn)[6-8]
取待測羊奶10ml于試管中，置于沸水浴中加熱5min，振蕩觀察試管中的乳樣的組織狀態(tài)，試管壁蛋白質(zhì)顆粒附著情況。
1.2.9 雜質(zhì)的測定 按GB/T5413.30-1997的方法進(jìn)行測定[6-8]。
2 結(jié)果與分析
2.1 三種山羊奶在一個泌乳期間理化特性的變化
2.1.1 pH值變化
測定結(jié)果見圖1，
圖1 三種羊奶pH值的變化
由圖1可知，在泌乳期內(nèi)，薩能奶山羊羊奶的pH值為6.73～6.92，努比山羊羊奶的pH值為6.67～6.92，圭山山羊羊奶的pH值為6.66～6.86，均呈現(xiàn)弱酸性。薩能奶山羊羊奶的pH值略高于努比山羊羊奶，圭山山羊羊奶的pH值最低。三種羊奶的pH值的變化略呈上升趨勢，但波動不大，可能與山羊泌乳期的差異有關(guān)。郭明若等[11]對西農(nóng)薩能羊，英國薩能羊和關(guān)中奶山羊的pH值進(jìn)行了測定，分別為6.72，6.72和6.68，與本試驗(yàn)測定值相近，也與國外的報(bào)道值相近（6.89）。
2.1.2 滴定酸度變化
測定結(jié)果見圖2
圖2 三種羊奶滴定酸度的變化
羊奶發(fā)生酸敗的臨界滴定酸度≦21 oT。由圖2可知，在不同的采樣次數(shù)下，三種羊奶的滴定酸度差異不大，均未超過臨界滴定酸度，但不同批次樣品的酸度卻有一定的差異，可能與山羊泌乳期和樣品運(yùn)送時間的差異有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。郭明若[11]等對西農(nóng)薩能羊，英國薩能羊和關(guān)中奶山羊的酸度進(jìn)行了測定，分別為11.64 oT，10.03 oT和11.26 oT，均稍低于本試驗(yàn)的測定值，其原因可能與泌乳期、飼料營養(yǎng)及樣品測定時間有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。
2.1.3 沸點(diǎn)的變化
測定結(jié)果見圖3
圖3 三種羊奶沸點(diǎn)的變化
由圖3可知，在泌乳期內(nèi)，羊奶的沸點(diǎn)波動不大，努比山羊羊奶的沸點(diǎn)最高，圭山山羊羊奶的沸點(diǎn)最低，且呈下降趨勢，說明羊奶中的水分含量越高、干物質(zhì)含量越低，則沸點(diǎn)降低。沸點(diǎn)高低與海拔關(guān)系較大。
2.1.4 酒精陽性值的變化
測定結(jié)果見圖4
圖4 三種羊奶酒精陽性值的變化
由圖4可知，三種羊乳的酒精陽性反應(yīng)的酒精濃度很低且差異較大。薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶的酒精陽性值在54%～58%之間波動，圭山山羊羊奶的酒精陽性值在54%～56%之間波動。但是出現(xiàn)酒精陽性的羊奶，在0 h～6 h內(nèi)的煮沸試驗(yàn)卻為陰性，酸度也在正常范圍之內(nèi)。這可能因?yàn)檠虻钠贩N、氣候、飼料等差異而引起的。郭抗抗等認(rèn)為酒精陽性試驗(yàn)的體積分?jǐn)?shù)為48%～68%[12]。由于云南省尚無山羊奶的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在檢驗(yàn)山羊奶時大多參考牛奶標(biāo)準(zhǔn)，造成了不必要的誤會。酒精陽性實(shí)驗(yàn)對山羊奶標(biāo)準(zhǔn)的研究具有一定的意義。
2.1.5比重的變化
測定結(jié)果見圖5
由圖5可知，三種山羊奶的比重值均處于1.029～1.034之間。努比山羊羊奶的比重值高于薩能奶山羊羊奶和圭山山羊羊奶，可能是因?yàn)槿N羊奶中水分含量的差異、泌乳期的不同引起的。馬力、蔣國材[9]等測定的雅安山羊乳的比為1.0280；佟雯云[10]等報(bào)道的北方山羊的比重?cái)?shù)值為1.027，均低于本試驗(yàn)山羊奶的比重，但與國外報(bào)道值相似（1.0321）。
2.1.6 煮沸試驗(yàn)變化
三種羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）在常溫下放置0h—6h后，進(jìn)行煮沸實(shí)驗(yàn)，都沒有產(chǎn)生凝塊，說明羊乳放置一定時間后，仍具有較好的品質(zhì)。
2.1.7 雜質(zhì)度的變化
三種羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）的雜質(zhì)含量都為0.25mg/L，且比較恒定，低于牛奶雜質(zhì)度小于4.0mg/L的國家標(biāo)準(zhǔn)，說明羊奶在擠奶、運(yùn)送過程中的衛(wèi)生安全。
2.2 薩能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶感官指標(biāo)
測定結(jié)果見表1，
表1 三個品種山羊奶感官指標(biāo)
|
指標(biāo)
品種 |
色澤 |
組織狀態(tài) |
氣味 |
滋味 |
|
薩能奶山羊羊奶 |
乳白色，有光澤 |
均勻流體，無沉淀、凝塊，粘度適中 |
具有新鮮羊乳的乳香味，中等膻味 |
鮮羊奶獨(dú)具的純香味，有膻味，微甜，略咸 |
|
努比山羊羊奶 |
乳白色，有光澤 |
均勻流體，無沉淀、凝塊、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，粘度較大 |
具有新鮮羊乳的乳香味，膻味偏重 |
鮮羊奶獨(dú)具的純香味，有膻味，稍甜 |
|
圭山山羊羊奶 |
乳白色，較白且清亮，富有光澤 |
均勻流體，無沉淀、凝塊，無粘稠和濃厚現(xiàn)象，較清澈 |
具有新鮮羊乳的乳香味， 膻味最淡 |
鮮羊奶獨(dú)具的純香味，輕微膻味、最甜，且更為潤滑、細(xì)膩 |
由表1可以看出，（1）色澤：三種羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）均呈乳白色，其中圭山山羊羊奶較白且清亮，更富有光澤；（2）組織狀態(tài)：三種羊奶均呈均勻流體，無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，其中努比山羊羊奶粘度較大，圭山山羊羊奶粘度最小；（3）氣味：三種羊奶都具有新鮮羊乳的乳香味，無雜味和異味，薩能奶山羊羊奶膻味中等，努比山羊羊奶膻味偏重，圭山山羊羊奶膻味最淡；（4）滋味：鮮羊乳獨(dú)具的純香味，并帶有膻味，薩能奶山羊羊奶微甜，且略帶咸味，努比山羊羊奶稍甜，圭山山羊羊奶最甜，更為潤滑、細(xì)膩。
2.3 薩能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶的理化指標(biāo)
測定結(jié)果見表2
表2 三種山羊奶理化指標(biāo)
|
指標(biāo)
品種 |
pH |
滴定酸度（oT） |
比重（20℃/4℃） |
沸點(diǎn)
（℃） |
酒精陽性值（%） |
雜質(zhì)含量（mg/L） |
煮沸試驗(yàn)（0～6h） |
|
薩能羊奶 |
6.90
±0.068 |
15.4
±1.06 |
1.030±0. 01 |
96.3±0.05 |
56±1.4 |
0.25 |
陰性 |
|
努比羊奶 |
6.85
±0.075 |
15.5
±1.06 |
1.031±0. 01 |
96.5±0.11 |
56±1.3 |
0.25 |
陰性 |
|
圭山羊奶 |
6.75
±0.074 |
16.1
±0.78 |
1.030±0. 01 |
96.1±0.05 |
55±0.9 |
0.25 |
陰性 |
由表2可知，薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶pH分別為為6.90、6.85、6.75，與國外報(bào)導(dǎo)的數(shù)值比較接近，接近牛奶的pH值6.62；滴定酸度分別為15.4oT、15.5oT、16.1oT，低于牛奶的滴定酸度（16～180T），均顯示弱酸性，但明顯高于其他山羊奶的滴定酸度值[11]，可能與山羊奶運(yùn)送時間較長有關(guān)；三種羊奶的比重分別為1.030、1.031、1.030，略低于國外報(bào)道的數(shù)值(1．0321)，與其干物質(zhì)含量大小有關(guān)；三種羊奶的沸點(diǎn)都在96℃（昆明，81.2kpa）左右，變化不大；三種羊奶的雜質(zhì)含量均為0.25 mg/L，遠(yuǎn)低于牛奶雜質(zhì)度小于4.0mg/L的國家標(biāo)準(zhǔn)，說明羊奶在擠奶、運(yùn)送過程中的衛(wèi)生安全；室溫6h條件下，三種羊奶的煮沸試驗(yàn)為陰性。羊奶理化特性的研究可為其標(biāo)準(zhǔn)制定和開發(fā)利用提供參考依據(jù)。
3 結(jié)論
3.1 本試驗(yàn)初步研究了薩能奶山羊、努比山羊、圭山山羊等三個云南主要品種山羊奶的理化特性及其泌乳期內(nèi)的變化情況，品種間理化特性值無明顯差異（P<0.05）。羊奶理化特性的研究可為其標(biāo)準(zhǔn)制定和開發(fā)利用提供參考依據(jù)。
3.2 山羊奶的酒精陽性反應(yīng)值明顯低于牛奶，這是由于山羊奶的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定，在山羊奶質(zhì)量檢驗(yàn)中應(yīng)特別注意。
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