乳扇保鮮技術(shù)研究
蘇科巧，陶亮，李木桂，黃艾祥*
（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201）
摘 要：乳扇是云南三大傳統(tǒng)民族乳制品之一,對(duì)其進(jìn)行保鮮研究十分必要。采用真空、輻照、保鮮液三種貯藏方法，在0～4℃條件下貯藏。通過分析貯藏期間的酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌和感官指標(biāo)等，研究3種方法的保鮮效果。結(jié)果表明：輻照組微生物幾乎全部被殺滅，直至90天菌落總數(shù)仍為0，綜合評(píng)價(jià)其保鮮期達(dá)到了90天。保鮮液組保鮮期可達(dá)75天，酸價(jià)和過氧化值分別為3.63mgKOH/g、1.52 m mol/Kg，抗氧化作用明顯，對(duì)微生物（尤其是酵母菌）抑制效果較好。3種保鮮方式采用的真空包裝均可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。輻照和保鮮液貯藏均能明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期，可分別達(dá)到90、75天，有利于促進(jìn)乳扇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
關(guān)鍵詞：乳扇；保鮮；輻照；涂膜保鮮；貨架期
Study on the Preservation Technology of Dairy Fan
SU Ke-qiao , TAO Liang , LI Mu-gui , HUANG Ai-xiang*
(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201,China)
Abstract: Dairy fan is one of the three traditional national dairy products in Yunnan and the research on its preservation is necessary.The effect of different storage styles such as vacuum, irradiation, fresh liquid on the Dairy fan was examined.The samples stored for different periods at 0 ~ 4 ℃ were analyzed for acid value, peroxide value, total bacteria, coliform bacteria, mold, yeast and sensory evaluation.The results showed that almost all of the microorganism of the the irradiation group is killed, until 90 days the total bacteria is 0, the shelf life up to 90 days. Fresh liquid group up to 75 days, the acid value and peroxide value were 3.63mgKOH/g,
1.52 m mol/Kg , respectively.It presents good antioxidant resistance and inhibition of the yeast.Three methods can inhibit the growth of mold.Irradiation and fresh liquid storage could significantly extend the shelf life, can be achieved 90, 75 days,respectively.They are beneficial to promote the development of dairy fan industry.
Key words:Dairy fan;preservation;irradiation;fresh liquid;shelf life
乳扇（Dairy fan）是云南高原特色傳統(tǒng)乳制品之一，其形薄如扇葉，色澤為乳白或白中帶黃，油潤(rùn)光滑，具有獨(dú)特風(fēng)味。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)含量達(dá)30.4%～34.5%[[1]]。
乳扇以作坊式加工為主，衛(wèi)生條件差，污染環(huán)節(jié)多，目前貯藏方法大多是將成品晾曬1～2天后裝入竹籃蓋上紗布和塑料布保存，貯存期短(<30天)[[2]]，只有少數(shù)采用真空包裝貯藏，乳扇易氧化變酸、變哈，易吸潮生霉，影響感官，限制乳扇的遠(yuǎn)銷。因此，進(jìn)行乳扇保鮮研究十分必要。肖蓉等人[2]在鮮乳中加入山梨酸鉀防腐；楊紹芬等人[[3]]對(duì)生乳進(jìn)行巴氏殺菌減少微生物污染達(dá)到保鮮效果，但對(duì)乳扇成品保鮮研究較少。而保鮮方法如輻照[[4]]、生物保鮮劑[[5]]（尼生素[[6]]、那他霉素[[7]]、溶菌酶、茶多酚[[8]]）、真空包裝等，應(yīng)用于其他乳制品取得了較好的保鮮效果。
本研究采用真空、輻照、保鮮液3種保鮮方式對(duì)乳扇進(jìn)行保鮮，旨在研究最佳保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)乳扇貨架期，促進(jìn)乳扇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
乳扇 采自云南省大理州洱源縣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及加工戶；保鮮液（食品級(jí)）；真空包轉(zhuǎn)袋（市售）。
1.2 儀器與設(shè)備
60Coγ輻照裝置 云南省輻照中心；GP153電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；DZ400/2SB真空包裝機(jī) 浙江真空包裝機(jī)總廠；HBC-191冰箱 青島海爾股份有限公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱上海一恒科技有限公司；LS-BOL立式高壓滅菌鍋 上海醫(yī)用核子儀器廠；SW-CJ-LF超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限責(zé)任公司。
1.3 方法
1.3.1 樣品處理 在無菌條件下將乳扇剪成10cm*8cm的方塊，混合并分裝為3個(gè)組，每組10小袋，每袋150～200g。
1.3.2 保鮮方法
對(duì)照組：真空包裝。
實(shí)驗(yàn)組1：真空包裝+輻照。乳扇真空包裝后采用γ鈷60射線輻照。預(yù)實(shí)驗(yàn)確定4KGy為最優(yōu)輻照劑量。
實(shí)驗(yàn)組2：涂膜保鮮+真空包裝。配制保鮮夜2L（乳酸鏈球菌素0.05%、溶菌酶0.05%、納他霉素0.04%、茶多酚0.025%、蔗糖酯0.05%、單甘脂0.05%、CMC 0.4%的水溶液），所用蒸餾水預(yù)先經(jīng)過121℃高溫滅菌15min，然后冷卻至室溫，在超凈工作臺(tái)上將分裝好乳扇迅速浸泡（約1min）保鮮液后用超凈臺(tái)冷風(fēng)吹干后裝袋并真空包裝。
以上所有乳扇樣品均放入0～4℃冰箱中貯藏，每次感官、理化及微生物指標(biāo)分析分別取3組乳扇中1小袋進(jìn)行。
1.3.3 檢測(cè)方法
1.3.3.1 感官評(píng)定
由10名乳及乳制品研究的專業(yè)人員，根據(jù)GB 5420-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》中感官評(píng)定指標(biāo)對(duì)貯藏期間的乳扇感官變化進(jìn)行評(píng)定，主要指標(biāo)為色澤、滋味、氣味及組織狀態(tài)等方面，標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 Criteria for sensory evaluation of Dairy fan
|
分值 |
感官評(píng)定指標(biāo) | ||
|
色澤 |
滋味、氣味 |
組織狀態(tài) | |
|
5 |
乳白色或淡乳黃色 |
具有乳扇固有的乳香味 |
半透明狀、油潤(rùn)光滑、微硬而有韌性 |
|
4 |
乳黃色 |
具有乳扇固有的乳香味，有輕微酸香味 |
半透明、硬而有韌性 |
|
3 |
乳黃色加深 |
具有乳扇固有風(fēng)味，酸味加重 |
半透明、較硬 |
|
2 |
偏黃色 |
乳扇固有風(fēng)味淡、酸味較濃 |
半透明、硬度加大 |
|
1 |
黃色 |
酸味掩蓋乳扇固有的乳香味 |
非常堅(jiān)硬，剪切費(fèi)力 |
1.3.3.2 酸價(jià)的測(cè)定
按照GB 5530-85《植物油脂檢驗(yàn) 酸價(jià)測(cè)定法》的標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)。
1.3.3.3 過氧化值的測(cè)定
按照GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂 過氧化值測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。
1.3.3.4 菌落總數(shù)測(cè)定
按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法測(cè)定。
1.3.3.5 大餐菌群測(cè)定
按照GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》的方法測(cè)定。
1.3.3.6 霉菌和酵母測(cè)定
按照GB 4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》的方法測(cè)定。
1.3.4 統(tǒng)計(jì)方法
采用Office 2003 版和SPSS 19.0版軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 感官評(píng)定
乳扇貯藏期間感官評(píng)定結(jié)果見表2。
表2 乳扇貯存期間感官評(píng)定結(jié)果
Table 3 Results of sensory evaluation for Dairy fan stored for different periods
|
貯藏時(shí)間/d |
0 |
15 |
30 |
45 |
60 |
75 |
90 |
100 |
107 |
114 |
|
對(duì)照組 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
1 |
─ |
─ |
|
實(shí)驗(yàn)組1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
實(shí)驗(yàn)組2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
─ |
由表2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的總體感官品質(zhì)評(píng)分逐漸下降。對(duì)照組保鮮期可達(dá)到60天，60天以后乳扇色澤變黃變暗，酸味加重，乳香味變淡，組織狀態(tài)較硬。實(shí)驗(yàn)組1（即輻照組）保鮮期可達(dá)到90天，90天后色澤、酸味變化平緩，然而，硬度逐漸增大，到第100天以后十分堅(jiān)硬，剪刀剪切費(fèi)力。實(shí)驗(yàn)組2（即保鮮液組）的保鮮期可達(dá)到75天，75天后酸味逐漸加重，到第114天酸味掩蓋了乳香味，組織狀態(tài)較軟。
輻照組乳扇硬度較大可能由于輻照處理導(dǎo)致，保鮮液組乳扇組織狀態(tài)較軟可能由于保鮮液涂膜造成。綜上，對(duì)照組、輻照組和保鮮液組的保鮮期分別為60天、90天、75天。
2.2 酸價(jià)、過氧化值的變化
乳扇貯藏期間酸價(jià)、過氧化值測(cè)定結(jié)果見圖1，圖2。
圖1 乳扇貯藏期間酸價(jià)的變化
Fig.1 Change in Acid value of Dairy fan during storage
圖2 乳扇貯藏期間過氧化值的變化
Fig.2 Change in Peroxide value of Dairy fan during storage
酸價(jià)和過氧化值是評(píng)價(jià)食品氧化程度的指標(biāo)。
由圖可得，對(duì)照組在第60天時(shí)酸價(jià)為3.74mgKOH/g，輻照組在第90天時(shí)酸價(jià)為4.2mgKOH/g，之后酸價(jià)上升較快；保鮮液組在第75天時(shí)酸價(jià)為3.63mgKOH/g，上升趨勢(shì)較緩慢。
對(duì)照組在第60天時(shí)過氧化值為1.95 m mol/Kg，輻照組在第90天過氧化值為1.96 m mol/Kg；保鮮液組在第75天時(shí)過氧化值為1.52 m mol/Kg。
保鮮液組在80天內(nèi)酸價(jià)和過氧化值變化不明顯，說明保鮮液起到了良好的抗氧化作用。輻照組乳扇經(jīng)輻照后過氧化值緩慢上升，這與劉會(huì)平等[[9]]研究的干酪輻照后過氧化值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，輻照吸收劑量越大，脂肪氧化作用越強(qiáng)的結(jié)果相符，即輻照有促進(jìn)脂肪氧化的作用。
2.3 菌落總數(shù)測(cè)定
乳扇貯藏期間菌落總數(shù)變化見表3。
表3 乳扇貯藏過程中菌落總數(shù)變化
Table 3 Change in total bacterial count of Dairy fan during storage
×104CFU/g
|
貯藏時(shí)間/d |
0 |
15 |
30 |
45 |
60 |
75 |
90 |
100 |
107 |
114 |
|
對(duì)照組 |
28.7 |
16.8 |
18.3 |
15 |
11 |
7.3 |
5.7 |
1.3 |
0.67 |
0.5 |
|
實(shí)驗(yàn)組1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
3.7 |
0.3 |
|
實(shí)驗(yàn)組2 |
16 |
3.7 |
3.3 |
0.3 |
1.3 |
3.3 |
12 |
5.7 |
3.7 |
2.3 |
菌落總數(shù)是影響乳扇品質(zhì)和安全性的重要因素。目前乳扇地方標(biāo)準(zhǔn)正在建立中，而僅有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。
由表3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組在前45天內(nèi)菌落總數(shù)緩慢下降，而之后呈現(xiàn)急劇下降趨勢(shì)，可能由于乳扇中乳酸菌或酵母菌大量繁殖使pH值下降，不耐酸細(xì)菌大量死亡。輻照組在輻照后90天內(nèi)菌落總數(shù)均為0，隨后有所增加，但數(shù)量極少，說明輻照能殺滅幾乎所有的微生物。保鮮液組在75天內(nèi)菌落總數(shù)明顯降低，保鮮液呈現(xiàn)了良好的保鮮效果。
輻照組與羅莉等[10]研究的輻照劑量<10GKy市售奶粉營(yíng)養(yǎng)成分無明顯變化，微生物大幅度下降的結(jié)果相符。保鮮液組保鮮劑抑菌效果明顯。
2.4 大腸菌群測(cè)定
乳扇貯藏期間大腸菌群變化見表4，
表4 乳扇貯藏過程中大腸桿菌MPN值變化情況
Table 4 Change in coliform bacteria count of Dairy fan during storage
MPN/100g
|
貯藏時(shí)間/d |
組別 | ||
|
對(duì)照組 |
實(shí)驗(yàn)1組 |
實(shí)驗(yàn)2組 | |
|
0 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
|
15 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
|
30 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
|
45 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
|
60 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
|
75 |
160 |
﹤30 |
﹤30 |
|
90 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
|
100 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
|
107 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
|
114 |
﹤30 |
﹤30 |
﹤30 |
注：檢樣量為0.01、0.001、0.0001g
由表4可知，除對(duì)照組在75天時(shí)大腸菌群上升為160 MPN/100g外，各組在貯藏期內(nèi)大腸菌群數(shù)均<30 MPN/100g,參照干酪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)乳扇企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)照組160 MPN/100g在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。出現(xiàn)此現(xiàn)象可能是由于在樣品制備時(shí)污染了大腸桿菌，其他呈現(xiàn)的良好效果是由于真空包裝避免了運(yùn)輸及貯藏過程中的污染。保鮮液能很好的抑制并殺滅大腸菌群，與菌落總數(shù)的結(jié)果相一致。
2.5 霉菌、酵母菌測(cè)定
乳扇貯藏期間霉菌、酵母菌測(cè)定結(jié)果見表5，表6。
表5 乳扇貯藏過程中霉菌變化
Table 5 Change in mycete of Dairy fan during storage
×10CFU/g
|
貯藏時(shí)間/d |
0 |
15 |
30 |
45 |
60 |
75 |
90 |
100 |
107 |
114 |
|
對(duì)照組 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
實(shí)驗(yàn)組1 |
0 |
0.3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.3 |
0 |
|
實(shí)驗(yàn)組2 |
0.3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
表6 乳扇貯藏過程中酵母菌變化
Table 6 Change in saccharomycetes of Dairy fan during storage
×104CFU/g
|
貯藏時(shí)間/d |
0 |
15 |
30 |
45 |
60 |
75 |
90 |
100 |
107 |
114 |
|
對(duì)照組 |
39 |
75 |
83 |
84 |
138 |
92 |
30 |
5 |
7 |
3 |
|
實(shí)驗(yàn)組1 |
2 |
0 |
0.5 |
0 |
3 |
1 |
2 |
0.5 |
0.5 |
1 |
|
實(shí)驗(yàn)組2 |
29 |
113 |
32 |
32 |
7 |
7 |
0.5 |
4 |
28 |
52.5 |
由于乳扇極易長(zhǎng)霉，所以霉菌是判斷其質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。干酪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和乳扇相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中均規(guī)定，霉菌≤50 CFU/g。
由表5可知，各組絕大多數(shù)霉菌的測(cè)定結(jié)果為0 CFU/g，偶爾有1～3 CFU/g可能由于空氣中含有少量霉菌造成輕微污染引起，但均小于50 CFU/g,符合標(biāo)準(zhǔn)。因此，3種保鮮方法均可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。
由表6可得，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，酵母菌數(shù)量：對(duì)照組>實(shí)驗(yàn)組2>實(shí)驗(yàn)組1,經(jīng)輻照后的乳扇酵母菌數(shù)量顯著降低；保鮮液對(duì)真菌有一定的抑制作用。表6中酵母菌數(shù)量都比較高主要是由于其貯藏于0～4℃恒溫恒濕箱期間（約30天）酵母菌大量繁殖造成。
3 結(jié)論
3.1 研發(fā)了較理想的乳扇保鮮方法，輻照和保鮮液貯藏能明顯增長(zhǎng)保質(zhì)期，可分別達(dá)到90、75天。
3.2 此研究有利于延長(zhǎng)乳扇貨架期，有利于促進(jìn)乳扇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
[[4]] 肖錫湘,上官新晨.輻照保鮮技術(shù)及其應(yīng)用，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), Journal of Anhui Agri.Sci. 2006,34(10):2193,2195.
[10] 羅莉,李瑋瑋,等.輻照對(duì)市售奶粉品質(zhì)影響的研究[J].食品科學(xué),2007(5):317-319.