| 不同品種酥油理化特性及脂肪酸的研究 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
不同品種酥油理化特性及脂肪酸的研究
張晶晶 陶亮 張亞麗 蘇科巧 李紅娟 黃艾祥*
（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明 650201）
摘 要：酥油是云南省的三大傳統(tǒng)民族乳制品（乳餅，乳扇，酥油）之一，國(guó)內(nèi)外關(guān)于酥油的研究報(bào)道較少。本文主要對(duì)產(chǎn)自香格里拉地區(qū)的酥油（牦牛、犏牛、黃牛乳制成）的感官、理化及脂肪酸進(jìn)行研究。結(jié)果表明：酥油色澤呈淡黃色、風(fēng)味濃郁、質(zhì)地均勻細(xì)膩；脂肪含量77.92%、水分16.09%、蛋白質(zhì)2.27%、過氧化值0.012mmol/kg。酥油共檢測(cè)了十一種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有四種,不飽和脂肪酸有七種(油酸26.69%、棕櫚油酸1.87%)。
關(guān)鍵詞：酥油；理化性質(zhì)；脂肪酸
Research on physicochemical properties and fatty acid of different varieties of butter
ZHANG Jing-jing, TAO Liang, ZHANG Ya-li, SU Ke-qiao, LI hong-juan, HUANG Ai-xiang*
（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming Yunnan 650201,China）
Abstract: Butter is one of three traditional dairy products in Yunnan province (milk cake, fan-style cheese, butter)，but it had less reports in domestic and foreign. This paper was focused on the research of sensory, physicochemical and fatty acid of butter（Made of yak milk, cattle-yak milk, cattle milk）which is produced in Shangri-La area. The results show that: the butter had the sensory quality of light yellow, rich flavor, and the texture was uniform and smooth, the structure was exquisite; fat: 77.92%, moisture: 16.09%, protein: 2.27%, peroxide value: 0.012mmol/kg. Eleven kinds of fatty acids were detected in the butter, four kinds were saturated fatty acids, and seven kinds were unsaturated fatty acid (oleic acid is 26.69% and palmitic acid is 1.87%).
Key words: butter；physicochemical properties；fatty acid
酥油是藏族人民生活中非常重要的一種食品，它是牛奶經(jīng)冷卻離心后將上層油脂揉捏團(tuán)成餅狀制成的一種高脂肪含量的乳制品，主要產(chǎn)地分布于西藏、青海、四川、云南等地區(qū)[1]。香格里拉是云南省酥油的主要產(chǎn)區(qū)，主要是由當(dāng)?shù)攸S牛、犏牛、及牦牛奶分離制作而成。香格里拉酥油色澤呈乳黃色或金黃色，乳香味濃郁，口感鮮香甜潤(rùn)，具有補(bǔ)充能量，滋潤(rùn)腸胃，提供多種維生素的功能，更是藏區(qū)人民制作酥油茶的主要原料。
酥油作為藏區(qū)特有的農(nóng)產(chǎn)品，有關(guān)酥油的組成分析已有很多報(bào)道。李海朝[2]等對(duì)青海酥油理化成分研究表明酥油的脂肪含量達(dá)87.58%，水分含量為10.06%。喻峰[3]等對(duì)西藏酥油脂肪酸的組成分析表明酥油中主要的飽和脂肪酸為棕櫚酸，主要的不飽和脂肪酸為油酸，兩者占脂肪酸總量的51.7%。周小玲[4]等對(duì)青海酥油功能性脂肪酸的研究，發(fā)現(xiàn)酥油中共軛亞油酸（CLA）的含量是普通奶油的兩倍，CLA具有抗腫瘤活性，抑制動(dòng)脈粥樣硬化，減少肥胖癥的功能。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于香格里拉地區(qū)酥油的分析研究卻鮮有報(bào)道，本文主要針對(duì)香格里拉地區(qū)三種酥油的感官、理化組成及脂肪酸組成與含量進(jìn)行測(cè)定，對(duì)比香格里拉酥油與其他地區(qū)異同點(diǎn)，旨在填補(bǔ)香格里拉酥油研究空白，并對(duì)酥油標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)具有重大意義。
1材料與方法
1.1材料
黃牛、犏牛、牦牛酥油樣品各3份，采自云南省香格里拉牧場(chǎng)。
1.2設(shè)備
Agilent7890A氣象色譜儀：美國(guó)安捷倫科技公司；Anke TDL-5-A離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；CP-153電子天平：上海奧豪斯儀器有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海中友儀器設(shè)備有限公司；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HYP-1008消化爐：上海纖檢儀器有限公司。
1.3方法
1.3.1酥油感官指標(biāo)檢測(cè)
香格里拉酥油的感官質(zhì)量由6位專業(yè)人士組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定。取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。
1.3.2酥油理化指標(biāo)檢測(cè)
水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用直接干燥法，參考GB 5009.3-2010；蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用凱氏定氮法，參考GB 5009.5-2010；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用索氏提取法，參考GB 5413.3-2010；過氧化值的測(cè)定采用硫代硫酸鈉滴定法，參考GB 5538-2005。
1.3.3酥油脂肪酸組成檢測(cè)
采用動(dòng)植物油脂的脂肪酸甲酯氣相色譜分析法（GB/T 17377-1998）。步驟:（1）脂肪酸的甲酯化，酥油加熱后取1ml灌入小試管中加入石油醚溶液充分浸泡，隨后放入10000rpm 離心機(jī)中離心 1～2min。吸取上清液1-2ml 放入另一個(gè)10ml小離心管中，加入與上清液等量的0.4mol氫氧化鉀—甲醇溶液混勻, 在室溫下靜置 30min，10000rpm 離心 1～2min；（2）上樣，將處理好的樣品取上清液用微量進(jìn)樣針注入色譜儀進(jìn)樣器中測(cè)定。（3）數(shù)據(jù)分析，進(jìn)入數(shù)據(jù)處理界面, 按給定計(jì)算方法處理樣品信息, 得出樣品分析報(bào)告。
1.3.4數(shù)據(jù)分析方法
采用SPSS19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差的處理，結(jié)果表示方式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。
2結(jié)果與分析
2.1酥油感官指標(biāo)
表1 酥油感官評(píng)定
Tab.1 Sensory evaluation of butter
由表1可知，香格里拉酥油色澤呈均勻一致的乳黃色或金黃色，風(fēng)味濃郁，具有酥油應(yīng)有的滋味和氣味，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，無肉眼可見雜質(zhì)。鄭為完曾經(jīng)利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)西藏酥油中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分離、鑒定，共鑒定出 35 種化合物[5]，其中獨(dú)特香氣主要由10種羧酸、9種酯、6種醇、2種醛和其他少量化合物構(gòu)成。
2.2酥油理化性質(zhì)
表2 酥油理化成分
Tab.2 Physicochemical composition of butter
注：每個(gè)酥油的樣品量n=3，同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。
由表2的方差分析結(jié)果可知，三種酥油樣品的水分、蛋白、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異性皆顯著（P＜0.05）�？赡芘c三種牛基因組不同，飼養(yǎng)條件不同，酥油加工技術(shù)不統(tǒng)一有關(guān)。
香格里拉酥油中的主要成分是脂肪，三類酥油脂肪含量在74%~80%之間，低于洪蕾[1]、喻峰[3]等人的報(bào)道，這可能與酥油加工后期沒有高溫加熱，水分蒸發(fā)不完全有關(guān)。由方差分析可知，犏牛酥油脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與黃牛及牦牛相比，差異均極顯著（p＜0.01），這是因?yàn)殛Ｋ钟退趾科咭鸬�。一般奶油�?guó)標(biāo)規(guī)定奶油水分含量不得高于16%，表中黃牛、牦牛酥油均符合標(biāo)準(zhǔn)，犏牛酥油略高于標(biāo)準(zhǔn)。酥油水分含量過高，水解酸敗的速度將會(huì)加快，因此進(jìn)一步完善酥油的加工技術(shù)，有助于降低酥油水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
黃牛酥油蛋白含量較犏牛、牦牛均低0.64%，差異顯著（P＜0.05），這與牛奶蛋白含量及加工工藝的不規(guī)范有一定的相關(guān)性。酥油加工過程中，需要對(duì)分離后的酥油進(jìn)行多次揉捏洗滌，洗滌不徹底則會(huì)造成蛋白質(zhì)的殘留。過氧化值是檢測(cè)酥油被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明產(chǎn)品是否因被氧化而變質(zhì)，也是評(píng)價(jià)酥油貨架期和質(zhì)量最普遍的指標(biāo)[6]。本文檢測(cè)數(shù)三類酥油過氧化值均小于10mmol/kg，氧化程度較低，這是由于樣品生產(chǎn)至檢測(cè)時(shí)間為30天，時(shí)間較短。薛璐[7]等用電子鼻對(duì)內(nèi)蒙酥油的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)酥油于32℃放置4個(gè)月出現(xiàn)酸敗。說明酥油雖然為高脂食品，但其氧化過程緩慢，不易變質(zhì)。
2.3酥油脂肪酸
酥油脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果如表3所示。
表3 酥油脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）
Tab.3 Fatty acid composition and content of butter(%)
注：每個(gè)酥油的樣品量n=3， *為飽和脂肪酸，**為單不飽和脂肪酸，***為多不飽和脂肪酸。
由表3可知，酥油中檢測(cè)了11種脂肪酸，飽和脂肪酸主要為棕櫚酸，硬脂酸，花生酸與十五碳烷酸，不飽和脂肪酸有油酸，棕櫚油酸，亞油酸，α-亞麻酸，二十碳烯酸，二十碳四烯酸和二十碳五烯酸。由單因素方差分析可知，三類酥油11種脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著（P＞0.05），可能由于草源、水源相同，原料生產(chǎn)季節(jié)相同所致。
酥油中飽和脂肪酸平均含量為45.72%，顯著低于牛油65%[8]，所以用酥油代替牛油可降低冠狀動(dòng)脈硬化和血栓發(fā)病率。飽和脂肪酸包括棕櫚酸、硬脂酸、花生酸及十五碳烷酸。棕櫚酸為主要飽和脂肪酸，含量為30.13%，高于喻峰[3]對(duì)于西藏酥油28.1%的報(bào)道，低于鄭玉才[9]對(duì)于四川酥油36.85%的報(bào)道；其次為硬脂酸，約占所測(cè)全部脂肪酸15.01%；花生酸及十五碳烷酸含量較低。綜上所述，三類酥油飽和脂肪酸組成類似，含量差異不大。
由上表可知，犏牛酥油、黃牛酥油、牦牛酥油中不飽和脂肪酸含量分別為32.11%、31.29%、30.91%，這與鄭玉才[8]對(duì)四川酥油不飽和脂肪酸31.0%相近。不飽和脂肪酸由單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸組成。單不飽和脂肪酸棕櫚油酸、油酸、二十碳烯酸具有降血糖，調(diào)節(jié)血脂，降膽固醇的作用[10]。油酸為主要單不飽和脂肪酸，平均含量為26.69%，低于鄭玉才四川酥油27.01%[9]，高于洪蕾自制酥油21.93%[1]的報(bào)道；棕櫚油酸平均含量為1.87%，二十碳烯酸0.66%，均顯著高于喻峰等西藏酥油的報(bào)道。
多不飽和脂肪酸具有多種生物學(xué)功能，可構(gòu)成細(xì)胞膜、誘發(fā)基因表達(dá)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、防治心血管疾病等[11]。α-亞麻酸是一種功能性脂肪酸，平均含量為1.21%，對(duì)比可知，香格里拉酥油中α-亞麻酸的含量高于國(guó)內(nèi)其它酥油；亞油酸是人體必需且不能自行合成的多不飽和脂肪酸，本實(shí)驗(yàn)的9份酥油樣品中有4份未檢出亞油酸，這與洪蕾[1]研究的西藏酥油12份樣品中5份未檢出的結(jié)果類似。可能是由于本實(shí)驗(yàn)樣品均采自冬季，F(xiàn)erlay[13]報(bào)道冬季由于牧草的枯萎，導(dǎo)致脂肪酸發(fā)生脂解和氧化，從而降低了多不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。二十碳四烯酸又稱花生四烯酸，在維持機(jī)體細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能方面具有重要的作用，已經(jīng)作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充添加到嬰兒配方奶粉中[14]，由表3可知，花生四烯酸平均含量為0.26%，高于國(guó)內(nèi)喻峰0.125%，鄭玉才0.14%的報(bào)道。二十碳五烯酸(EPA)是嬰幼兒發(fā)育過程中必備的營(yíng)養(yǎng)素，會(huì)對(duì)腦神經(jīng)元和視網(wǎng)膜的發(fā)育有很好的作用，平均值為0.08%，高于喻峰0.06%的報(bào)道。
3 討論
本文共檢測(cè)3種酥油樣品，色澤呈均勻一致的乳黃色，風(fēng)味濃郁，具有酥油特有的滋味和氣味，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻。與全國(guó)其他地區(qū)相比，香格里拉酥油具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn),不飽和脂肪酸種類齊全，含量豐富，更符合現(xiàn)代飲食要求。
酥油理化及脂肪酸的研究對(duì)酥油標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)具有一定的參考價(jià)值。政府應(yīng)當(dāng)大力扶持企業(yè)發(fā)展，研發(fā)酥油系列產(chǎn)品，使香格里拉酥油產(chǎn)品為越來越多的人所接受與喜愛。
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