您當(dāng)前位置：- 洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)杜杰亮、李映唐（云南省大理州洱源縣畜牧工作站 大理州 671200）前 言乳扇是洱源縣鄧川地區(qū)特有的民族乳制品，屬硬質(zhì)奶酪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，運(yùn)輸、貯存、食用方便，有效期較長(zhǎng)。對(duì)于已有奶牛群體，缺乏乳品機(jī)械化規(guī)�；庸l件的地區(qū)，加工銷售乳扇是連接養(yǎng)殖者和消費(fèi)者最直接、最有效的途徑。為程序規(guī)范化，生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量安全化，奶牛養(yǎng)殖及乳扇加工效益高效化，特制定《洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)洱源縣乳扇生產(chǎn)加工技術(shù)作了全面的要求，這些要求是根據(jù)洱源縣多年來(lái)乳扇發(fā)明、技術(shù)改進(jìn)、產(chǎn)品優(yōu)化的成果，結(jié)合乳扇加工現(xiàn)狀系統(tǒng)總結(jié)而成，旨在推動(dòng)洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工的科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化。本標(biāo)準(zhǔn)由洱源縣人民政府提出。本標(biāo)準(zhǔn)由大理白族自治州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：洱源縣畜牧獸醫(yī)局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：杜杰亮、李映唐。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年10月1日發(fā)布。1、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳扇生產(chǎn)加工的技術(shù)基本要求，包括生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、加工程序、原料、人員、包裝、貯存運(yùn)輸、質(zhì)量安全管理等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于乳扇生產(chǎn)加工小作坊的技術(shù)控制，也適用于管理部門對(duì)乳扇生產(chǎn)加工作坊的質(zhì)量安全監(jiān)管。2、規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修改版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。NY 5027 無(wú)公害食品 畜禽飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)NY 5045 無(wú)公害食品 生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY 5046 無(wú)公害食品 奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則NY 5047 無(wú)公害食品 奶牛飼養(yǎng)獸藥防疫準(zhǔn)則NY 5048 無(wú)公害食品 奶牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則DB 地方標(biāo)準(zhǔn) 洱源縣奶牛養(yǎng)殖綜合規(guī)程GB/T23734-2009 食品生產(chǎn)安全加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB5420-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪3、 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 乳扇是指以鄧川牛、鄧川黑白花牛所產(chǎn)的生鮮乳，經(jīng)加熱、酸處理、凝固、擠壓、揉搓、上架、風(fēng)干后加工制成的干酪。主體部分形狀類似平行四邊形，左上角和右下角各有一個(gè)三角形，乳黃色，因薄如紙扇而俗稱乳扇。3.2 奶牛在飼養(yǎng)目的上用于生產(chǎn)生鮮牛乳的品種和品系，在洱源縣，包括供產(chǎn)生鮮乳的鄧川黑白花牛（荷斯坦奶牛）、鄧川牛。3.3 生鮮乳是指奶牛在分娩后由乳腺細(xì)胞分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，其主要成份為水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、鹽類等。3.4 酸漿是指乳清液在自然條件下（12℃～28℃），發(fā)酵，經(jīng)脫脂處理后，產(chǎn)生的液態(tài)物質(zhì)，呈酸性，微綠黃的乳白色液體，含有乳酸菌及酶。4、 生產(chǎn)加工場(chǎng)所場(chǎng)所由5個(gè)部分組成，即生鮮乳貯存室、設(shè)備貯存室、生產(chǎn)加工室，風(fēng)干室，乳扇貯存室。有吊頂或平頂，墻面平整，有1.5 M以上墻裙。墻面和地面有水泥或瓷磚硬質(zhì)材料。還有乳清回收桶和收集桶。周圍無(wú)有毒、有害場(chǎng)所，和其他污染源保持距離。4.1 生鮮乳貯存室用于冷藏生鮮乳，面積和生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，一般10-30M2，保持干燥，通風(fēng)，防塵，避光。有冷藏柜，或者安裝空調(diào)，溫度保持2℃～10℃。4.2 設(shè)備貯存室用于放置生產(chǎn)加工設(shè)備，面積一般10-30M2，有水籠頭，排水溝，通風(fēng)窗，防塵網(wǎng)。有紫外線消毒燈，設(shè)置消毒柜。4.3 生產(chǎn)加工室用于生產(chǎn)加工乳扇，面積和生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，一般30-50M2，有供電、供水、供應(yīng)熱能、加工剩余物收集池等設(shè)施，有紫外線消毒燈消毒設(shè)施，有消防設(shè)施。4.4 乳扇風(fēng)干室風(fēng)干室用于使上架后的濕奶酪脫水變干，由脫水室和晾曬室兩部分構(gòu)成，要保持清潔、干燥，通風(fēng)良好，有帶掛鉤的橫架；防塵，防鼠、蠅、蚊、昆蟲。脫水室為網(wǎng)房，上有遮雨屋頂，可為鋼架結(jié)構(gòu)，四周有雙層小孔細(xì)塑料網(wǎng)覆蓋，面積和生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，一般100-200M2，高350cm—400cm；溫度保持22℃～40℃。晾曬室面積和生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，一般30-50M2，高300cm左右；溫度保持15℃～22℃。4.5 產(chǎn)品貯存室用于貯藏已包裝好的乳扇，面積和生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，一般30M2，保持干燥，通風(fēng)，防塵，避光。有條件可設(shè)置冷藏柜，或者安裝空調(diào)。溫度保持2℃～15℃。4.6 污水收集處理池為三格式或五格式沉淀池，溶積一般4M3—10M3，池壁和底面有水泥硬質(zhì)材料，上有水泥御制蓋板。5、設(shè)施與設(shè)備5.1 貯藏設(shè)備有冷藏柜、冰柜、空調(diào)機(jī)，按生產(chǎn)加工能力，選擇相適應(yīng)容量和功率。5.2 加工設(shè)備不銹鋼奶罐，容積50l，數(shù)量按加工量確定；鑄鐵鍋或不銹鋼鍋2口（圓底），直徑35-50cm；酸漿桶，材料為陶瓷，有蓋板，容積200—500l；液化氣灶或蜂窩煤灶；乳扇架，由竹子制成,每根直徑1.5-1.5cm , 乳扇架呈長(zhǎng)方形,長(zhǎng)200-220cm，寬6-7cm;不銹鋼勺 ,容積500ml;2雙木筷，木筷似圓柱形，中間微粗，長(zhǎng)28-30cm，兩端直徑1.5cm，中間直徑2cm。木制鍋鏟，長(zhǎng)40—50cm，寬長(zhǎng)20cm -22cm。數(shù)個(gè)不銹鋼盆、桶。6、人員要求6.1 身體健康，有健康證，每年體檢一次。不患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化濃性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。6.2 良好生活習(xí)慣，保持個(gè)人整潔，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不配戴外露飾物。在加工場(chǎng)地內(nèi)不吸煙、不吐痰，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。6.3 加工時(shí)穿戴潔凈的工作衣、帽、口置，橡膠手套，頭發(fā)置于帽內(nèi)。6.4 學(xué)習(xí)和掌握生鮮乳理化性質(zhì)、乳扇生產(chǎn)加工技術(shù)知識(shí)，熟悉食品質(zhì)量安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。7、加工程序7.1 酸漿準(zhǔn)備。第一次加工時(shí)，選擇下列一種方式制備，一是在白木瓜（片狀）中加水煮沸數(shù)小時(shí)后，去渣、過(guò)濾即可；二是用檸檬酸和蒸餾水配制；三是可從已生產(chǎn)加工作坊中引入200—500l酸漿。從第二次生產(chǎn)加工開始，把生產(chǎn)加工乳扇使用過(guò)后的酸性乳清收集裝入陶瓷罐中，按生產(chǎn)加工量分批分次分裝，自然發(fā)酵5-6天后，除掉上浮的脂肪層，去渣過(guò)濾，備用。酸漿PH值3.3—4.1，色乳白微淡黃綠，味酸。按乳扇加工量及酸漿比例，不斷配制。7.2 生鮮乳原料準(zhǔn)備。對(duì)鄧川黑白花奶牛和鄧川牛（母牛），按《洱源縣奶牛養(yǎng)殖綜合規(guī)程》飼養(yǎng)，在分娩后，以機(jī)械擠奶，生產(chǎn)生鮮乳，經(jīng)過(guò)濾殺菌后，裝入奶罐，運(yùn)輸?shù)郊庸ぷ鞣�，貯藏。生鮮乳乳蛋白率在2.9%以上,乳脂率在3.0%以上，其他指標(biāo)達(dá)到生鮮乳質(zhì)量要求。7.3 生產(chǎn)加工。放置好乳扇架、奶罐、酸漿罐、收集桶、空陶瓷罐、盆、桶、木筷、勺、木鏟，過(guò)濾紗網(wǎng)，有熱源的兩套灶和鐵鍋。7.3.1 預(yù)熱。在第一個(gè)灶上放一口鍋，內(nèi)加入酸漿80mL，加熱1—1.1分鐘后，溫度達(dá)55—60℃時(shí)，周邊開始沸騰，加入生鮮乳750mL——820mL，用鋼勺背面以同一方向輕且慢的不斷懸碾，1分鐘后，生鮮乳逐漸凝固，呈絮狀。把整個(gè)鍋及內(nèi)容物移至第二口灶上。7.3. 2 制酪。對(duì)第二口灶加熱，保持溫度60—70℃，繼續(xù)懸碾，生鮮乳變成凝固塊、凝結(jié)。上蓋過(guò)濾網(wǎng)輕輕下壓，除去2/3的剩余液體（乳清和酸漿的混合物）。用木筷和鋼勺配合，在鍋壁上，收壓，翻轉(zhuǎn)，擠壓，成塊。把鍋內(nèi)的奶酪團(tuán)、乳清、酸漿倒入一盆內(nèi)。整個(gè)過(guò)程為1.2—1.4分鐘，動(dòng)作要迅速，時(shí)間短。7.3.3 上架。盆內(nèi)溫度保持50—55℃，用木鏟（手）和木筷，折疊揉搓，間斷放入酸漿， 1分鐘后，奶酪塊變?yōu)槿犴g、光滑、勁道。拉展為橢圓狀薄片，長(zhǎng)20—22cm，寬10—12cm，厚0.5—0.7cm。以逆時(shí)針?lè)较虬涯汤依@于木筷上，把凝乳塊移至乳扇架，從左上到右下繞3圈，同時(shí)，向上向下兩頭拉寬，繞于乳扇架上。要邊繞邊拉展，均勻，不破裂，在1分鐘內(nèi)完成。把剩余的酸漿和乳清倒入桶內(nèi)，部分用于配制酸漿，其他收集后處理。做完1張乳扇后，再做下1張。以上酸漿和生鮮乳用量是按每生產(chǎn)1張乳扇所需的量，可按每批量2、3、4張推算用量。在上架階段時(shí)，分成等份后，再逐一上架。如有資金，有技術(shù)，有條件，按生產(chǎn)加工原理，試用機(jī)械加工，進(jìn)行規(guī)�；笈可a(chǎn)。8、 風(fēng)干。當(dāng)每個(gè)乳扇架上滿5張時(shí)，把其移到脫水室，掛在鐵鉤上，懸空脫水。4—6小時(shí)后，變薄變硬。再移入晾干室，風(fēng)干，18—20小時(shí)后，成熟。每張乳扇質(zhì)量45g—55g，厚0.1—0.15mm,展平后，全長(zhǎng)58—60cm,四邊形部分長(zhǎng)37—39cm,寬14—16cm。乳黃色，臘質(zhì)樣，致密。乳扇中蛋白質(zhì)占60—61%、乳脂占25—26%、水分占9.5—12%、灰分3—3.5%。9、 包裝、貯存、運(yùn)輸。9.1 包裝。把成熟的乳扇從乳扇架剝離下來(lái)，兩張?zhí)庄B，根據(jù)0.5kg、1.0kg 、1.5kg 、2.0kg、2.5kg要求，裝于食品保鮮袋中，再裝入10kg和20kg紙箱。有條件的地方，可用真空包裝。9.2 貯存、運(yùn)輸。把放有成品的包裝箱放在貯存室中，防潮，防霉變。保持濕度，水分過(guò)高，易霉變；過(guò)干，過(guò)硬，油煎時(shí)易碎，影響風(fēng)味。一般有效期為15天，盡快運(yùn)輸銷售，讓消費(fèi)者食用。10. 質(zhì)量安全管理10.1 使用合格原料，生鮮乳達(dá)到質(zhì)量要求，營(yíng)養(yǎng)成分含量不偏低，盡量選用乳脂率和蛋白率較高的原料。不用變質(zhì)、病原體污染、抗生素陽(yáng)性、殘留超標(biāo)生鮮乳，不用由乳房炎奶牛生產(chǎn)的生鮮乳。10.2 不摻入無(wú)害物質(zhì)。不得在加工過(guò)程中，加入淀粉等物質(zhì)，以免影響風(fēng)味，誠(chéng)信生產(chǎn)加工。10.3 加工、運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生。所選加工工具要無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生，便于清洗、消毒，在使用前、加工后或中斷操作，均清洗干凈，必要時(shí)消毒。表面清潔、無(wú)污垢。使用食品用清潔劑，洗消毒劑。定時(shí)對(duì)室內(nèi)外環(huán)境清掃，滅蚊、蠅、昆蟲、鼠，對(duì)生產(chǎn)加工區(qū)消毒。10.4 安全衛(wèi)生。生鮮乳和乳扇不得接觸其他物質(zhì)、物品，防止二次污染，微生物限量。酸漿貯備容器保持潔凈，酸漿中上浮的脂肪要及時(shí)清除，防止雜菌滋生；在限期內(nèi)及時(shí)配制及時(shí)使用，保持新鮮。10.5 建立原料進(jìn)購(gòu)、產(chǎn)品銷售檔案。 建立臺(tái)賬，注明原料進(jìn)貨來(lái)源及相關(guān)信息，詳細(xì)記錄乳扇生產(chǎn)、銷售情況，原料、產(chǎn)品送檢情況。在產(chǎn)品包裝上注明生產(chǎn)日期，有效期。10.6 污水收集處理。所有加工后剩余殘?jiān)⑷榍�，酸漿、污水都統(tǒng)一分類，收集，分類處理，污水排入三級(jí)沉淀池處理。乳清水可和其它飼料配合喂養(yǎng)仔豬，或生產(chǎn)乳清粉后再喂養(yǎng)仔豬。10.7 分類貯存。清潔劑、消毒劑有單獨(dú)貯存地點(diǎn)。生鮮乳、乳扇貯存室內(nèi)不放清潔劑、消毒劑、有毒有害物質(zhì)。
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