編者按：

      云南省奶業(yè)協(xié)會(huì)毛華明會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為：生鮮乳國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)中不應(yīng)該包括乳蛋白含量指標(biāo)。根據(jù)新頒布實(shí)施的《食品安全法》，食品的安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容包括致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，只有專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品才有營(yíng)養(yǎng)成分的要求。安全標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，食品安全法中沒有規(guī)定的不必要列入。隨著我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展，各種乳制品的研究開發(fā)，對(duì)生鮮乳的質(zhì)量要求也不盡相同，乳蛋白含量不是必須指標(biāo)。加之我國(guó)奶牛飼養(yǎng)千差萬(wàn)別，如果將乳蛋白含量作為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)也不妥當(dāng)。關(guān)于乳蛋白等組成及含量建議由農(nóng)業(yè)部制定一個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，作為確定奶價(jià)的主要依據(jù)，供各乳制品加工企業(yè)參考。

      望各會(huì)員單位參與討論。

 

 

中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品工業(yè)委員會(huì)副主任

中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)乳品加工委員會(huì)副主任   曾壽瀛

原“衛(wèi)生部全國(guó)乳與乳制品定標(biāo)組”

 

 

     《生鮮牛乳國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)》現(xiàn)處于后期制作階段。在前期討論各項(xiàng)指標(biāo)時(shí)，意見不完全一致，有意見認(rèn)為：乳蛋白質(zhì)2.95％指標(biāo)，在某些地區(qū)、某些季節(jié)難以達(dá)到。筆者就此談點(diǎn)粗淺意見，也參與討論。

    牛乳中乳固形物的存在及其含量，正常情況下均源自于青、精飼料，被奶牛采食后，飼料中的脂肪、蛋白質(zhì)部分以脂肪酸、氨基酸的形態(tài)轉(zhuǎn)入牛的血液流經(jīng)乳房，乳腺上皮細(xì)胞將其合成為乳脂肪、乳蛋白質(zhì)。據(jù)測(cè)定，一晝夜(24小時(shí))流經(jīng)乳房的血液有2,250公斤，合成250克乳脂肪。血液中的氨基酸、球蛋白，也經(jīng)乳腺上皮細(xì)胞合成為乳蛋白質(zhì)一酪蛋白、白蛋白、球蛋白等。同樣的機(jī)理，血液中的葡萄糖被合成為乳糖。無(wú)機(jī)化合物、維生素等直接從牛的血液進(jìn)入牛乳。可見，青、精飼料的質(zhì)量及飼喂量，直接關(guān)系乳汁的乳脂肪、乳蛋白質(zhì)的含量。

    關(guān)于精飼料的供給量，我國(guó)一般按3—5公斤的產(chǎn)奶量供給一公斤。當(dāng)供給奶牛的青飼料量充足且質(zhì)量好時(shí)，精飼料供給量可適當(dāng)減少。在江蘇某奶牛場(chǎng)飼養(yǎng)四千余頭黑白花奶牛，常年成年母牛年均泌乳量為8.6—8.7噸。奶牛日糧均按飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，將玉米、麩皮、大麥、豆粕、棉籽等按比例混合成濃厚精飼料。對(duì)于日產(chǎn)生鮮乳30公斤的奶牛，主要飼料如下：精料8公斤、全株青貯料30公斤、干草(羊草、苜蓿)6公斤。

筆者查閱該場(chǎng)近三年原始檢驗(yàn)資料：06年、07年、08年的全年乳蛋白質(zhì)含量的均值分別為：3.04％、3.00％、2.96％。其中各年的5—9月份的月均值如表1所示。

    江蘇夏季氣溫較高，該場(chǎng)奶牛在高溫季節(jié)采食量有所下降，表1數(shù)據(jù)顯示乳蛋白質(zhì)含量的月均值低于年均值，但波動(dòng)幅度并不大。筆者也曾見少數(shù)奶牛以水葫蘆、水花生等為食(易引發(fā)奶牛肝片吸蟲病)，精飼料質(zhì)差且數(shù)量又不足，所產(chǎn)牛乳的乳蛋白質(zhì)含量確實(shí)難以達(dá)到2.95％。

 

 

年份	5月	6月	7月	8月	9月	年均值(%)
2006	3.09	3.01	2.98	2.94	3.08	3.04
2007	2.98	2.96	2.91	2.95	3.09	3.00
2008	2.97	2.95	2.94	2.94	2.95	2.96

 

    事實(shí)證明，某些因素會(huì)影響牛奶里乳蛋白質(zhì)的含量，但受影響的波動(dòng)值，不如乳脂肪含量的變化明顯。日本《乳學(xué)2》一書系統(tǒng)地研究了影響奶牛泌乳量及牛乳成份和組成的二十六種因素是：品種、個(gè)體、日照、乳房區(qū)、年齡、奶牛軀體量、發(fā)情、妊娠、分娩時(shí)營(yíng)養(yǎng)狀況態(tài)、分娩季節(jié)、泌乳期、疾病、飼養(yǎng)、管

理、氣溫、季節(jié)、運(yùn)動(dòng)、高山放牧、擠乳次數(shù)、擠乳間隔、擠乳技術(shù)的優(yōu)劣、一次擠乳中的不同階段(例如最后幾把擠出的乳脂肪特高)、噪音、空氣污染、藥物、輻射�，F(xiàn)擇其影響乳蛋白質(zhì)含量的主要因素簡(jiǎn)介如下：

      品種：不同品種的奶牛乳蛋白質(zhì)不同。娟賽牛3.80％、更賽牛3.52％、愛爾夏牛3.42％、荷斯坦牛3.18％。

      飼養(yǎng)：飼料量減少，飼料質(zhì)量差，使奶牛營(yíng)養(yǎng)不良。不僅使泌乳量減少，乳蛋白質(zhì)尤其是酪蛋白減少。

      疾�。阂匀榉垦诪槔�，乳房炎乳中乳清蛋白、氯、鈉含量增加，酪蛋白、乳糖含量減少。

      氣溫：荷斯坦牛較其它品種的奶牛對(duì)空氣的溫度/濕度的適應(yīng)能力低，當(dāng)氣溫和濕度兩者均較高時(shí)，牛的采食量減少，所產(chǎn)的牛乳中的乳蛋白質(zhì)量也有所減少。

      上述多項(xiàng)影響因素，可通過針對(duì)性的加強(qiáng)管理，如夏季的防暑降溫、疾病的預(yù)防控制、調(diào)整分娩季節(jié)等措施得到改善或解決。經(jīng)驗(yàn)證明，積極推廣適度規(guī)模的飼養(yǎng)，切切實(shí)實(shí)地加強(qiáng)管理，給奶牛飼喂質(zhì)優(yōu)量足的青、精飼料，在一定幅度內(nèi)可以調(diào)控乳蛋白質(zhì)的含量。

      我國(guó)奶牛的品種主要是荷斯坦�！，F(xiàn)行的生鮮牛乳的標(biāo)準(zhǔn)里乳蛋白質(zhì)指標(biāo)是2.95％，已低于荷斯坦牛乳蛋白質(zhì)3.18％的最低線。有鑒于此事似“事在人為”，我認(rèn)為生鮮乳的蛋白質(zhì)達(dá)標(biāo)與否，關(guān)鍵不是修改不修改現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，而是要把重心放在科學(xué)研究上，尤其要重視基礎(chǔ)研究，要系統(tǒng)研究在中國(guó)的飼料資源現(xiàn)狀和生產(chǎn)環(huán)境下，奶牛合成乳脂肪和乳蛋白的規(guī)律，最終建立中國(guó)特色的高效、低耗、低排放的優(yōu)質(zhì)牛奶生產(chǎn)體系。